（寻味中华｜饮食）“二十四桥明月夜”：伊家鲜味大不同

　　中新社杭州3月10日电 题：“二十四桥明月夜”：伊家鲜味大不同

　　作者 严格 童笑雨

　　在小说家金庸的笔下，火腿蒸豆腐，不仅是一道美食，更是一句诗——二十四桥明月夜。黄亮的金华火腿上，嵌着24颗滚圆的白豆腐，挖出豆腐品尝，清淡之余有火腿的咸香。

　　2024年3月10日是金庸先生百年诞辰，出生于浙江的他对杭邦菜情有独钟。叫花鸡、茭白虾仁、龙井茶叶鸡丁等常出现在杭州人餐桌上的菜品，都是金庸的“武侠美食”。

　　相比之下，“二十四桥明月夜”可能相对“冷门”。这句出自唐代诗人杜牧的诗句，在《射雕英雄传》里成为菜名。小说里，黄蓉凭这道菜，诱得洪七公对郭靖倾囊相授“降龙十八掌”。

　　一道看似普通的火腿蒸豆腐，有什么魔力让“吃货”洪七公折服？日前，记者走进浙江杭州伊家鲜饭店，找杭州老饕伊建敏寻个答案。

　　伊建敏是杭州伊家鲜饭店的掌门人，也是金庸迷，致力于研制“经典江南菜”。金庸到访杭州时，曾多次到伊家鲜饭店品尝美食，并三次题词。其中一次写下：“世上处处有鲜味，伊家鲜味大不同，醉倒洪七公，拜倒小黄蓉，题字有金庸。”

　　“二十四桥明月夜”，是伊家鲜的招牌菜之一，伊建敏在十多年前开始复原、研制。但它一般出现在“隐藏菜单”上，得提前打招呼才能做。

　　《射雕英雄传》中是这样介绍的：先把一只火腿剖开，挖了二十四个圆孔，将豆腐削成二十四个小球分别放入孔内，扎住火腿再蒸，等到蒸熟，火腿的鲜味已全到了豆腐之中，火腿却弃去不食。

　　看着简单，但呈现很难。伊建敏说，难的不是做法，而是食材。火腿一定要选好，杭帮菜讲究鲜、嫩，金华火腿是这道菜的鲜味来源。

　　作为非遗美食，金华火腿已传承千年。其制作有很多门槛，需选用有“中华熊猫猪”之称的“两头乌”后腿，在立冬至第二年立春期间低温腌制，经过80多道工序。

　　火腿是“二十四桥明月夜”的灵魂，豆腐的选择也很重要。为还原小说中的口感，伊建敏尝试过市面上的多种豆腐，结果都不尽如人意。用榨过油的豆子做，失去了豆腐天然的香味；内酯豆腐易碎；白水洋豆腐口感不醇厚；烟熏豆腐的味道太霸道，“掠夺”了火腿的咸香。

　　后来，他在村里找到了用卤水点的豆腐。蒸煮后，火腿味浓、豆腐味淡，火腿虽然撤去，但肉味完全渗透于豆腐中。伊建敏觉得，这味对了，感觉也对了。

　　“‘二十四桥明月夜’很有意境，虽然没尝过，但已经‘种草’了，回国时一定去尝尝。”西班牙华侨华人协会名誉主席毛峰看过不少金庸的作品。他说，金庸笔下的饮食，已不是纯粹的饮食，而是上升到了一种文化的高度。“比如玉笛谁家听落梅、君子好逑汤等，都是将武学、诗学、食学完美融合的菜肴，这也是中国饮食文化的精髓。”

　　在西班牙生活了近30年，毛峰念念不忘家乡美食，还有更大的期盼：除了“二十四桥明月夜”，金庸笔下的其他美食能否还原？

　　这件事，伊建敏正在做。

　　2002年，金庸在伊家鲜就餐后欣然题词：“饮食之中有真义，深思精研方得之”。今年，伊建敏61岁了，还原、创新金庸笔下的江南美食，他觉得火候到了。(完)