(寻味中华|饮食)“二十四桥明月夜”:伊家鲜味大不同
中新社杭州3月10日电 题:“二十四桥明月夜”:伊家鲜味大不同
作者 严格 童笑雨
在小说家金庸的笔下,火腿蒸豆腐,不仅是一道美食,更是一句诗——二十四桥明月夜。黄亮的金华火腿上,嵌着24颗滚圆的白豆腐,挖出豆腐品尝,清淡之余有火腿的咸香。
2024年3月10日是金庸先生百年诞辰,出生于浙江的他对杭邦菜情有独钟。叫花鸡、茭白虾仁、龙井茶叶鸡丁等常出现在杭州人餐桌上的菜品,都是金庸的“武侠美食”。
相比之下,“二十四桥明月夜”可能相对“冷门”。这句出自唐代诗人杜牧的诗句,在《射雕英雄传》里成为菜名。小说里,黄蓉凭这道菜,诱得洪七公对郭靖倾囊相授“降龙十八掌”。
一道看似普通的火腿蒸豆腐,有什么魔力让“吃货”洪七公折服?日前,记者走进浙江杭州伊家鲜饭店,找杭州老饕伊建敏寻个答案。
伊建敏是杭州伊家鲜饭店的掌门人,也是金庸迷,致力于研制“经典江南菜”。金庸到访杭州时,曾多次到伊家鲜饭店品尝美食,并三次题词。其中一次写下:“世上处处有鲜味,伊家鲜味大不同,醉倒洪七公,拜倒小黄蓉,题字有金庸。”
“二十四桥明月夜”,是伊家鲜的招牌菜之一,伊建敏在十多年前开始复原、研制。但它一般出现在“隐藏菜单”上,得提前打招呼才能做。
《射雕英雄传》中是这样介绍的:先把一只火腿剖开,挖了二十四个圆孔,将豆腐削成二十四个小球分别放入孔内,扎住火腿再蒸,等到蒸熟,火腿的鲜味已全到了豆腐之中,火腿却弃去不食。
看着简单,但呈现很难。伊建敏说,难的不是做法,而是食材。火腿一定要选好,杭帮菜讲究鲜、嫩,金华火腿是这道菜的鲜味来源。
作为非遗美食,金华火腿已传承千年。其制作有很多门槛,需选用有“中华熊猫猪”之称的“两头乌”后腿,在立冬至第二年立春期间低温腌制,经过80多道工序。
火腿是“二十四桥明月夜”的灵魂,豆腐的选择也很重要。为还原小说中的口感,伊建敏尝试过市面上的多种豆腐,结果都不尽如人意。用榨过油的豆子做,失去了豆腐天然的香味;内酯豆腐易碎;白水洋豆腐口感不醇厚;烟熏豆腐的味道太霸道,“掠夺”了火腿的咸香。
后来,他在村里找到了用卤水点的豆腐。蒸煮后,火腿味浓、豆腐味淡,火腿虽然撤去,但肉味完全渗透于豆腐中。伊建敏觉得,这味对了,感觉也对了。
“‘二十四桥明月夜’很有意境,虽然没尝过,但已经‘种草’了,回国时一定去尝尝。”西班牙华侨华人协会名誉主席毛峰看过不少金庸的作品。他说,金庸笔下的饮食,已不是纯粹的饮食,而是上升到了一种文化的高度。“比如玉笛谁家听落梅、君子好逑汤等,都是将武学、诗学、食学完美融合的菜肴,这也是中国饮食文化的精髓。”
在西班牙生活了近30年,毛峰念念不忘家乡美食,还有更大的期盼:除了“二十四桥明月夜”,金庸笔下的其他美食能否还原?
这件事,伊建敏正在做。
2002年,金庸在伊家鲜就餐后欣然题词:“饮食之中有真义,深思精研方得之”。今年,伊建敏61岁了,还原、创新金庸笔下的江南美食,他觉得火候到了。(完)
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