在家搞“发酵工程”存在风险

　　生活中，人们常常喜欢尝试各种 DIY 项目，从家具、装修到食品制作，自主创造总能带来独一无二的乐趣。其中，利用发酵这一古老的生物工程技术来制作各种食品似乎成了一种新趋势。自酿葡萄酒、自酿酸奶——这些看似简单的操作，吸引着越来越多的家庭尝试。今天就带大家了解一下，在家搞“发酵工程”容易走进哪些误区，它们都会带来哪些风险。

　　不就发个酵怎么还爆炸了？

　　百香果因其馥郁的香气和酸甜口感而深受大家喜欢，但当你尝试将这种热带美味密封保存以备后用时，可能会遇到一个令人惊讶的问题——即百香果肉有时会在密封瓶中“爆炸”。究竟是哪些因素导致了这一奇异现象？

　　百香果本身含有高度丰富的糖分和其他易于发酵的有机成分。当从果皮中挖出果肉后，空气中自然存在的微生物，特别是酵母菌和细菌，会迅速侵入。在百香果肉富含糖分的环境中，这些微生物迅速繁殖并开始分解糖，进一步触发发酵过程。发酵是一种微生物代谢活动，其过程中会生成多种副产品，二氧化碳气体正是其中一种。

　　如果你将百香果肉存放在一个完全密封的容器内，比如塑料瓶，这些生成的二氧化碳气体将无处可逃，导致容器内部压力逐渐上升。当压力累积至某个临界点时，容器将无法再承受，自然就爆炸了（顺便溅你一墙一地板甚至一天花板……）。与百香果肉相似，辣椒酱也面临着同样的问题。辣椒酱中也含有可发酵的糖和其他有机物，为微生物提供了一个可供繁殖和产生气体的平台，因此也具有爆炸的风险。

　　那么，应如何规避这一风险呢？一种有效的策略是冷冻保存。低温环境会显著降低微生物的活性，几乎完全抑制它们的新陈代谢过程。与此同时，低温也会抑制各种化学反应，从而进一步减少气体的生成和积累。因此，冷冻不仅能有效地控制微生物活动，还能延长食品的保质期。

　　了解百香果酱和辣椒酱等食品的发酵原理和潜在风险是非常重要的。只有掌握了科学的储存和处理方法，尤其是如何正确地进行冷冻保存，我们才能有效地降低这些风险，确保食品的安全和品质。

　　自己酿点儿酒怎么有甲醇？

　　现在大家都知道黑心造假者勾兑的假白酒里有甲醇不能喝。可你知道吗？咱家庭自制的葡萄酒，在发酵过程中也可能产生有毒的甲醇，带来安全隐患。

　　人们在饮用酒水时候仅凭口感是无法区分甲醇和乙醇的，但甲醇不同于乙醇，它是一种高度有毒的化学物质，可经过呼吸道、皮肤、消化道进入人体，会导致暂时或永久性的失明，误摄入5克甲醇就可能引发严重的中毒症状，而超过12.5克则可能致命。

　　许多人可能会好奇，既然葡萄酒的主要成分应该是乙醇，为何还会产生甲醇？这主要与葡萄及其他水果（例如柑橘皮、山楂、大枣、苹果等）中丰富的果胶有关。在果胶酯酶的催化作用下，果胶会分解为甲醇和果胶酸。因此，葡萄酒中的甲醇含量与使用的原料中的果胶含量有直接的关联。

　　葡萄的果胶质大多集中在葡萄果皮中，加之红葡萄酒制作中果皮需要长时间浸渍，因此，一般来说红葡萄酒中甲醇含量最高，白葡萄酒最低，桃红葡萄酒居中。根据国家标准 GB/T 15037-2006，红葡萄酒与白、桃红葡萄酒中的甲醇含量上限分别是400 mg/L和250 mg/L，甲醇含量低于标准的葡萄酒方可食用。

　　除了果胶质会产生甲醇，在自酿过程中不用果酒专用酵母发酵，一些杂菌易繁殖，也会导致自酿葡萄酒甲醇含量增高。

　　家庭自酿的工艺相对简单，设备也不如工业级别先进。由于在酿造过程中对温度、酸度、甜度等因素缺乏严格的控制，家酿环境通常比工业环境更不稳定，因此更容易产生甲醇。此外，由于没有使用如二氧化硫等保鲜剂，家酿葡萄酒的质量和安全性难以得到有效保障。很多媒体也都报道过家酿葡萄酒甲醇超标的问题。

　　自己酿酸奶？小心混杂菌！

　　许多人非常喜欢酸奶，但超市的产品常常因其价格高和糖分过多而被诟病。这让家用酸奶机成了一种热门的选择，许多人相信，自家制作的无糖、无添加的酸奶一定比市售产品更健康。但真的是这样吗？

　　家用酸奶机的核心功能是提供一个稳定和恒温的环境，以便酸奶发酵菌（通常是嗜热链球菌和乳酸杆菌）能在最适宜的条件下繁殖和发酵。设备通常维持一个相对稳定的温度范围，一般在 35℃—45℃，这恰好是大多数酸奶发酵菌最适宜繁殖的温度。酸奶机通常还具有定时功能，以确保发酵时间适当。

　　在这样的环境下，发酵菌开始繁殖并分解牛奶中的乳糖，生成乳酸。乳酸的生成会降低牛奶的 pH 值，导致牛奶凝固，从而形成了我们所熟悉的丝滑酸奶。

　　但如果没有酸奶机，能否把喝剩的酸奶和新鲜牛奶混合，然后放置一晚，以自制酸奶呢？从理论上讲，这确实是一种可能的方法。然而，成功与否依赖于多个变量，包括但不限于发酵条件和微生物种群优势。

　　由于家庭环境通常不是无菌的，加入剩余酸奶的牛奶容易被其他微生物包括有害微生物污染，在室温条件下酸奶发酵菌无法形成“种群优势”抑制杂菌生长，而使用酸奶机做酸奶时，酸奶发酵菌会在短时间内达到一种“种群优势”，以抑制其他有害或不需要的微生物的生长。

　　在室温放上一晚的牛奶中有很多微生物，包括酸奶发酵菌——乳酸杆菌，还包括一些有害杂菌。乳酸杆菌在室温的条件中生长繁殖比较慢，而有害杂菌则繁殖得较快。因此，如果不小心，你可能不是得到一瓶新酿的酸奶，而是一瓶“臭奶”。

　　总结：

　　尽管在家自己搞“发酵工程”看起来很有意思，但它们实际上涉及到多个复杂的生物化学过程和潜在的风险。家庭环境往往缺乏必要的无菌条件和专业设备，很难确保微生物发酵过程的安全和可控性，而且咱们自己家通常也没法进行质量检测。

　　更为关键的是，错误的发酵操作不仅可能导致食物变质或者失去营养价值，还可能产生有毒物质，对人体健康构成潜在威胁。因此，在缺乏专业知识和设备的情况下，强烈不建议您在家中进行这种类型的“发酵工程”。

　　综合中国科学院物理所公众号