当川菜遇上预制菜 会擦出怎样的火花？

　　即食、即热、即烹、即配，在快节奏时代，预制菜的方便快捷受到许多消费者青睐，成为餐桌上的“热门产品”。

　　川菜作为许多“好吃嘴”心里的“白月光”，如何与预制菜结合？两者碰撞又会擦出什么样的火花？6分钟完成一道辣子鸡，蒸熟即可享用的粉蒸肉，不会做川菜的外地人也能变身川菜“大厨”……8月15日至19日，由省委宣传部、省委网信办和省广电总局主办的“时代光影百部川扬”网络视听作品征集活动走进乐山、绵阳、遂宁等地，对当地预制川菜工厂进行了为期5天的实地探访，从企业现状、产业布局、行业发展等多角度一探究竟。

　　预制川菜应运而生

　　让更多人品尝到“四川味道”

　　甜皮鸭、钵钵鸡、跷脚牛肉、粉蒸肉……川菜作为全国八大菜系之一，深受消费者喜爱。让“四川味道”走出四川，让大家随时随地都能享受正宗“川味”，预制川菜应运而生。它们大多是简单快捷的成品、半成品，通过食品工业化，将“四川味道”轻松送到每个人身边。

　　“这个底料，拿水烧开，加点新鲜的葱、香菜，再加入牛肉等配菜，就是餐馆里的跷脚牛肉了。”作为跷脚牛肉、钵钵鸡发源地的乐山，商场里售卖的底料不局限于火锅底料，还包括各种预制川菜的底料。乐山市市中区常务副区长李威巍介绍，“目前，钵钵鸡底料已经是乐山销量最大的底料产品。”

　　据了解，乐山市市中区规划了占地1598亩的川菜预制菜产业园区，包括标准化厂房、冷链物流、仓储配送、电子商务等。目前，首批120亩建设用地已取得，正加快展销电商中心、主干道、冻库、配套污水处理厂等建设，预计明年建成投入使用。

　　在遂宁，当地预制菜重点企业高金食品，推出了“巴蜀公社”碗碗菜预制菜品，包含15种预制川菜。除了大家所熟知的粉蒸肉、芽菜扣肉、夹沙肉等知名川菜，还专门为年轻人设计推出了芋泥波波饭、海盐芝士饭等。

　　近年来，遂宁初步建成以遂宁经开区、遂宁高新区和安居经开区为主体的预制菜集中发展区，拥有高金食品、美宁食品等预制食品重点企业近50家，2021年共生产预制川菜30余万吨，实现营业收入约120亿元。

　　在绵阳三台县，“曹氏泡菜”已有上百年的历史。除了给预制菜提供调料包，“曹氏泡菜”也有自己的预制产品：“曹国舅”老坛酸萝卜蹄花汤炖料、“曹国舅”老坛酸萝卜老鸭汤底料、“曹国舅”复合酸菜鱼全料……这些产品，除了在国内销售，也被销往东南亚、德国等地区。

　　由于这些企业使用的原材料大多取自本地，预制菜开始成为助力乡村振兴的“新力量”。

　　企业发展到380余家

　　2021年实现营收近660亿元

　　四川作为农业大省，在发展预制菜方面有着明显的原材料优势。

　　随着现代农业“10+3”产业体系的加快构建，川猪、川牛羊、川鱼、川菜等优势特色产业不断发展壮大，丰富的农产品原料资源，可以很好地满足四川预制菜产业发展的原料需求。

　　除了原料，预制川菜产品发展已初具规模。成都中国川菜产业城、眉山中国泡菜城、遂宁肉类罐头之都等预制菜产业集群日益壮大。在品牌建设方面，新希望、通威股份、高金食品等预制菜重点企业纷纷创新发展预制川菜品牌，小酥肉、腊香肠、午餐肉、藤椒鸭等产品市场份额不断提升，推动预制菜产业高质量发展正当其时。

　　此外，预制川菜的发展离不开“技术”。在四川，开设有食品饮料产业相关专业的普通高等院校数量超50家，年均培养食品饮料产业相关学生10000余人。其中，西华大学、成都大学、四川轻化工大学、四川旅游学院等院校设有预制菜相关专业，盐帮美食学院、预制菜研究院等平台先后成立，这些都对预制菜创新发展起到了强力支撑作用。

　　经摸底调研，2021年，四川省有预制菜企业380余家，实现营业收入近660亿元。目前，四川有省级农产品加工示范园区30个，集聚了一批涵盖生产、冷链、流通、销售等环节的预制菜企业。2021年，四川预制菜产业销售收入上亿元的大单品有35个，其中小酥肉销售收入超10亿元，午餐肉罐头销售收入超8亿元。

　　将出台支持政策

　　推动预制川菜高质量发展

　　预制川菜的发展道路，并非“畅通无阻”。对于重味道、重烹饪的川菜来说，让预制川菜保有“刚出锅”时的鲜香，是未来预制川菜发展的一大难点。“预制川菜在保质期、加工手法等方面，很难让其保持原有的味道。”李威巍说。

　　他提到了乐山美食甜皮鸭。“甜皮鸭工艺还是以老师傅的传统手法为主，这样的手法很难工业化，抽真空、塑封，其口感都会受影响。如果制成预制菜，很难保留原始的味道。”目前，乐山市市中区已与四川大学农产品研究院、四川旅游学院等五家科研单位签约，联合研究乐山预制菜标准。其中，甜皮鸭、跷脚牛肉等名小吃的工艺标准化已开始制定。

　　此外，人才也是打造预制川菜招牌中的重要一环。“要让预制川菜生产标准化，我们需要大量的人才。”李威巍表示，为了吸引人才，乐山市市中区将设置人才落户奖励和补贴，对入驻园区的企业提供厂房租金减免、开辟审批绿色通道、对产品推广营销等扶持。

　　乐山味道川菜预制产业园的建设、高金公司川味预制菜基地及中央厨房、众志创美肉类罐头智能化加工、飘香远大绿色罐头食品生产加工、思瑞食品3万吨优质罐头及速冻食品加工等项目建设，正预示着预制川菜的蓬勃发展。

　　“下一步，我们将强化协同联动，出台实施支持预制菜产业高质量发展的若干措施，聚焦产业集群壮大、优质企业培育、创新能力提升、质量品牌建设、市场空间拓展、食品安全保障等重点工作，扎实推动预制菜新赛道产业高质量发展，努力为工业经济平稳健康发展贡献行业力量。”四川省经济和信息化厅相关负责人表示。

　　华西都市报-封面新闻记者 姚箬君