枸杞由配角变主角
枸杞是宁夏的代表性特产,小小的红果子既是人们喜爱的药食同源佳品,也是宁夏的富民产业。随着消费升级和大健康概念升温,如何让枸杞走出大众的保温杯、实现消费形态的突破成为宁夏枸杞的新命题。这其中,枸杞宴成为重要突破点之一。
中卫市中宁县是“中国枸杞之乡”。这几年,中宁县加大力度,不但鼓励餐饮企业进行枸杞宴创新,而且设计定制精美的枸杞宴餐具配发骨干餐饮企业,全方位推动枸杞宴发展,已取得了实质性突破。“在人们的印象中,枸杞主要用来煲汤,或者给一些菜品做点缀。但现在不一样了,枸杞正在由配角变成主角!”鸿福楼餐饮总监张杰告诉记者。
“就拿炸丸子这道宁夏本地常见的宴席菜来说,以前的主料是肉。现在我们用枸杞汁来和肉馅儿,这就赋予炸丸子不一样的灵魂和风味。而且,我们会用类似摘枸杞的小筐子盛菜,又赋予了这道菜浓郁的地方文化色彩,大大提升了餐饮品位。”张杰说。
在鸿福楼,顾客们正在用餐。不少人点了枸杞丸子、枸杞豆腐等热菜。也有人点了凉菜枸杞山药,有孩子的顾客点了甜品枸杞膏。“尽管枸杞菜品价格稍贵,但大家都能接受。毕竟枸杞具有保健作用,大家对营养更重视,而且菜式很好看,我和家人经常来吃。”顾客高学东告诉记者。
中宁县小红楼餐饮连锁有限公司是枸杞宴的倡导者之一,通过不断创新,目前已形成了枸杞宴体系,有18道菜品,包括枸杞鸡、枸杞芽菜焗羊排等;有两道饮品,包括冷饮分子枸杞和热饮枸杞八宝茶。不仅成为大众日常消费选择,也成为婚宴等宴会的选择。
“大胆创新的同时,我们十分注意保留传统。如四喜一品丸这道菜是宁夏的传统菜,我们采用了虾腐、发菜膏、鸡汤和黄蛋糕,寓意人生有四喜。创新点在于我们采用的食材更加丰富,比如虾腐,过去就没有。但因为这道菜传统上是汤菜,我们仍保留了其形制,更好地适应消费者的口味。”总厨张汀说。
创新不忘本,传承不守旧。这是宁夏餐饮界推动枸杞宴突破的基本理念。今年6月,在中宁县举办的第二届“宁夏枸杞宴”金牌美食评比大赛精彩诠释了这一理念。
水晶灯下,由中卫市职业技术学校贠海军名师厨艺传承工作室推出的“枸杞文化主题宴——杞乡庆余年”光彩夺目,整桌宴席以枸杞为主角,广泛选用本地特产原料搭配枸杞果酒、枸杞原浆等,一菜一格,各菜各味,充分体现枸杞的口感和味道。“我们借鉴采纳枸杞药食传统搭配,整桌宴席菜品都经过精心设计,通过枸杞入馔,体现它的健康养生属性,不但让消费者吃出枸杞的养生和美味,更吃得雅致、独特、有仪式感。”贠海军说。
在“宁夏枸杞宴”金牌美食评比大赛中,80名厨师及8个专业团队经过4小时精心制作,共完成384道参赛菜品。枸杞芽菜墩、银鱼枸杞、双色枸杞等各色枸杞美食琳琅满目,很多都超出了想象,广大消费者尽享视觉与味蕾的双重满足。
为了推动枸杞宴发展,使之成为消费热点,2021年,宁夏商务厅牵头,宁夏餐饮与饭店协会负责实施研发,正式推出“宁夏枸杞宴”。一些职业学校和酒楼饭店合作,形成了“产学研”纽带。银川职业学院老师张学斌是中国烹饪大师,致力于枸杞宴的研发、教学和推广。“枸杞做菜历史悠久,它来源于茨农的生活,也来源于古代文人们的创造,目前我们正和酒楼饭店合作,以枸杞为核心元素,着力研发现代消费者喜爱的菜品。”张学斌说。
如今,宁夏越来越多的饭馆推出了枸杞菜品,顺应了绿色、营养、健康的消费需求,赢得了消费者的青睐,并延伸形成新的文旅和康养消费热点。“到宁夏旅游,除了买宁夏枸杞,还可以吃枸杞美食,是一种独特难忘的旅游体验。”广东游客区建辉说。
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