一碗甘肃麻辣烫,盛得下多少“出乎意料”?
洋芋片、丸子、面筋、晶莹剔透的定西宽粉,以及各种蔬菜的混合,待煮熟后捞出,均匀裹满香浓的油泼辣子,吸溜进嘴里Q弹爽滑……这碗“热辣滚烫”的麻辣烫,原本是甘肃人味蕾的隐秘快乐,如今已成为全网追逐的“国民小吃”,持续火爆。
这碗麻辣烫,为何在甘肃火爆出圈了呢?从古至今,大漠、戈壁、边塞、骆驼、干旱成为外界对于甘肃的“刻板印象”,这突然的爆火,多少有点“出乎意料”,实则却是“意料之中”。
“中国马铃薯之乡”甘肃定西:撑起麻辣烫的半壁江山
粉条无疑是这碗麻辣烫的“C位”所在。
与其他地区的麻辣烫所包含的方便面、细软的粉丝等相比较,甘肃麻辣烫的土豆粉可谓是“造型不一”,宽粉、韭叶粉、细粉、粉丝等花样百出,而“定西宽粉”,恰如陇中人宽厚的胸怀一般,最为体现西北饮食的豪气。
“定西宽粉”以“辣、滑、劲、透、香、爽”享誉市场。2023年,“定西宽粉”加工主体达到120家、产能超过20万吨,销售额突破30亿元。2023年4月,“定西宽粉”成功注册国家地理标志证明商标。“小宽粉”正以前所未有的势头,向着百亿级“大产业”蓬勃发展。
定西宽粉,源自于“中国马铃薯之乡”定西优质的马铃薯。位于甘肃中部的定西因薯而名、有薯而兴。经过200多年的发展,马铃薯在“陇中”这片土地上,伴随定西人民度过饥荒、解决温饱,到摆脱贫困、全面小康,直至走上共同富裕的道路。“甘肃定西有三宝,洋芋土豆马铃薯”,这句俗语说明定西马铃薯的支柱性地位。
定西气候凉爽、雨热同季、土壤疏松透气、昼夜温差大,得益于这种特殊的土壤和气候条件,所产马铃薯金黄鲜亮、瓷实饱满、口感醇香、耐运耐藏,干物质含量高,富含钾元素和多种维生素,从普通农家简单的煮、烧、炒、蒸,到高端餐厅精细化烹饪,均能制作出“舌尖上的美味”。
定西马铃薯还以“土豆片”“土豆丸子”等形态出现,不仅成为火锅上的“霸主”,其软糯绵长的口感,更成为甘肃麻辣烫不可或缺的主食担当。
低调的“菜篮子”甘肃:让麻辣烫四季有鲜
菜花、散花菜、西兰花、甘蓝、笋子、芹菜、大白菜、娃娃菜、芥蓝、胡萝卜等搭配的蔬菜,也是这碗走俏麻辣烫的主角之一。而这些新鲜的蔬菜,多为甘肃本地种植。
提起干旱缺水的甘肃,怎么也无法将绿色的蔬菜与其联系起来。实则,甘肃不仅蔬菜种类多,品质更是优质。甘肃是低调的“菜篮子”,更是全国“西菜东调”“北菜南运”重要基地。2023年,甘肃全省蔬菜播种面积达到985万亩,产量达到2955万吨,全产业链产值达990亿元。
甘肃省会兰州,还是全国三大出口型蔬菜重点区域和出口蔬菜生产基地,每年为全国各地输送长达半年的新鲜蔬菜,推动产品畅销20多个省(市)60余个大中城市的100多个批发市场,直供港澳台地区,还出口至日本、马来西亚、新加坡等10余个国家。尤其是以兰州市榆中县为核心区的“兰州高原夏菜”主产区已成为全国“北菜南运”“西菜东调”主要基地之一。
追溯至源头,甘肃地处黄土高原、内蒙古高原、青藏高原三大高原交汇地带,分属黄河、长江、内陆河三大流域,纵深16个经度、横跨10个纬度、4个气候带,海拔落差在5000米以上,孕育了农产品的绿色有机特质。目前,全省绿色、有机和地理标志农产品达到2290个。
“甘味”品牌以品牌绿色、有机底色塑形,以“厚道甘肃 地道甘味”的品牌理念铸魂,逐渐枝繁叶茂、郁郁葱葱,脱颖而出。
“甘味”金招牌辣椒和花椒:留住麻辣烫的灵魂
用网友的话来说,甘肃天水麻辣烫的精华在于,油泼辣子的浓郁鲜香。天水油泼辣子外表强烈,但辣味却并不刁钻,“以香为主、辣中带香、香里泛辣”,天水甘谷辣椒是最佳选择,没有之一。
在甘谷,无辣不成餐。甘谷辣椒已有至少400多年的种植历史,色泽光亮、肉厚油多、角条细长、皱褶均匀、辣味香浓,有开胃健脾、养颜明目等多种功效。
“中国辣椒之乡”甘谷县是我国辣椒栽培最早的县份之一。由于独特的土壤、气候等自然条件,甘谷的辣椒肉厚油多,芳香物质沉淀得更丰富。把晒干的干辣椒磨成面,烫出来的油泼辣子香辣又不烧嘴,是传说中“蘸鞋底子都香”的佐餐“神料”。
2023年全县辣椒种植面积达5.6万亩,总产量13万吨,产值3.5亿元左右,基本形成了市场、贮藏、加工、运销、电子商务一体化的经营体系,现有辣椒生产、经营、销售龙头企业9家,引进先进生产加工设备7套,年销售辣椒产品1.2万吨,销售收入达2.5亿。该县辣椒,还受到国际市场的青睐,以线椒为主的60多个品种,出口至20多个国家和地区。
甘肃麻辣烫底味的精彩,不仅有油泼辣子的功劳;在出锅调味阶段,在麻辣烫上撒一小把花椒面,在香辣的滋味之上再增添一重劲爽,回味无穷。
花椒是甘肃栽培面积仅次于苹果和核桃的经济树种。陇南市武都区是首批“中国名特优经济林花椒之乡”,在全国花椒主产区中,武都花椒面积、产量、质量、农民收入占比均居第一。
出乎意料的甘肃:不仅只有这碗麻辣烫
从自然地理的角度上看,甘肃是个非常特殊的区域。东部季风区、西北干旱区、青藏高寒区,中国三大自然区划在这里交汇。我们可以感受到西部大漠的干旱荒凉,体会到雪域高原的“高冷”,还体验到犹如江南水乡般的湿润;不同的气候、地形条件杂糅在一起,就注定了甘肃的千面多变。
庆阳饸饹面、天水浆水面、刘家峡黄河鲤鱼、甘南藏包、靖远羊羔肉、民勤蜜瓜、敦煌驴肉黄面……甘肃省内各个区域不同的自然环境特征,又形成了当地各具特色的美食文化,让这个西北内陆省份成为了“美食天堂”。
春种秋收,一代代耕耘在这片土地上的西北人,将满满的真诚和淳朴,装载于这碗麻辣烫中,等待更多人奔赴于此,发现它更多面的出乎意料。
记者:丁思
来源:中新社微信公众号
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