腊八食俗 满是亲情

　　腊八食俗 满是亲情

　　文、图/广州日报全媒体记者曾繁莹 通讯员周婉薇

　　在北方地区，有“过了腊八便是年”的说法。广州是包容性极强的城市，很多北方的朋友在此扎根，成家立业，将家乡的“食俗”也一并带到这个城市来，比如包饺子、制作腊八蒜、腊八粥，用吃的形式联系彼此，在温暖的广州过一个熟悉而温馨的节日。

　　腊八蒜

　　在海珠区的一所幼儿园里，马老师带着一群稚气的孩子在剥蒜，蒜皮去掉，蒜瓣儿白嫩光溜。洗干净后，稚嫩小手握起蒜瓣儿，将它们一粒粒放入自己带来的瓶罐里头，再由老师倒入米醋，严严实实地封上瓶口，然后让孩子带回家，放在阴凉的地方。

　　经过时间的洗礼，醋坛子里的蒜色泽渐渐发生变化，湛青爬上了蒜身，最后白蒜通通变成通体碧绿的“翡翠”。它的名字叫“腊八蒜”，之所以如此称呼它，是因为人们多数时候选择在腊八这日浸泡它。当天不吃，腌制上许多日，留起到除夕夜里开启。一开封，蒜香醋香融为一体，扑面而来。这样做出来的，蒜是“腊八蒜”，醋也称为“腊八醋”。醋与蒜都是凉拌的好料，那微酸略带辣的口味，正好打开胃口。更多时候，它会被用来作为饺子的佐料。

　　做腊八蒜虽难度不大，却也有些小窍门。比如所用的醋，最好是带着微甜的米醋，色泽也较浅，不会像陈醋一般将蒜瓣染成黑中带绿。剥蒜时最好是手工剥，轻手慢脚也没关系，不要损破蒜肉，不然在腌制时蒜容易发黑。腌制时也可以加一点白砂糖，口感更为温柔。

　　腊八粥

　　腊八这日，妈妈们在厨房里忙活着拣豆子、泡豆子，煮豆子。这各式各样的豆子经水浸后发开来，与米共煮一锅，合聚成冬日里的暖食。对于在外奔波一日的人来说，这一碗暖乎乎的八宝粥，是寒夜里最棒的慰藉。

　　南方许多地方都吃八宝粥，尤其是广东的客家地区，这是客家人先祖从中原地区带来的食俗。李先生是广东河源人，如今在广州生活，每年他都要从老家河源专门淘来当地食材，比如花生、大米、小米和红豆等，熬成一锅暖粥。腊八这日，一家人必定每人吃上一碗，有时还会煮多一些，送给邻里街坊的老人家分享。腊八粥背后传递的是亲情与暖意。李先生称，腊八粥也在变化中，南方人更喜欢用上糯米和百合一类，而北方地区更多使用红枣一类。腊八粥的营养丰富，无论是糯米还是红枣，都是性温的食物，有温补人体之功效。再者，其中粗细配搭有度，有助消化。

　　腊八饺

　　在重要的节日里吃顿饺子，这似乎成了全国各地的习惯，腊八自然也不例外。饺子在中国人的词典里，与团圆紧密联系在一起。包得形如元宝的饺子，寓意财源滚滚，这也是平凡老百姓们朴实的愿望。

　　山东菜师傅王师傅说，饺子要包得好，食材新鲜以及包制手法很重要。大白菜、芹菜、韭菜和猪肉等拌作调馅，只放葱、姜、盐和少量生抽调和味道。这馅料需要在当天使用，不可留到第二日，这样才能保证食材的口感，白菜的鲜甜与猪肉的香。面团要用冷水和匀，自然发酵，每一次和面都要适量，用完再继续和面，这样做出来的饺子皮耐煮而不破。包饺子时，皮自然地合上，顺手势一捏，元宝状就出来了。蒸的火候控制须得当，才能让饺子馅保有汁水，饺子皮不干瘪。

　　粤菜师傅工程助力精准扶贫

　　粤厨“新苗”齐考厨艺

　　广州日报讯 (全媒体记者钟达文、曾繁莹)近日，一场特别的考试在广州市旅游商务职业学校进行。30多名16~18岁的少年在厨房里忙碌，他们很快就端出了一碟碟“菜远炒鱼片”——这是他们经过三个月粤菜技艺学习后的考试成果。这批学生的祖籍都来自粤东西北欠发达地区，“旨在培养粤菜师傅的‘新苗’，一个学生找到出路，就是为一个家庭找到出路。”广州市旅游商务职业学校校长吴浩宏如此概括培训班的目标。

　　据悉，首次招收的这批来自粤东西北的学生共有60多人，分成两个班，他们在2019年9月至今的3个月课程中，主要学习了刀工、原料初加工、简单炒菜技术等粤菜烹饪基本功，这也是他们课程第一年的主要内容。第二年，同学们将学习蒸、煮、焖、炖、烤、炒等超过20种粤菜烹调法，主要训练“锅上功夫”。到了第三年，他们将正式成为“粵厨新人”，在广州各酒店、餐馆食肆的“企业课堂”实习。粤菜师傅培训室主持人、广州市旅游商务职业学校烹饪与健康系主任马健雄说：“在第一学期这三个月的基本功学习中，厨房操作习惯的养成才是最重要的。”

　　来自揭阳的彭楚涛只有18岁，他称“对厨艺很感兴趣”，虽然是“零基础”而来，一个学期以来“收获颇丰”。“课程很注意细节，例如老师指导我们切菜炒菜的时候腰杆一定要挺直，因为如果腰杆不直地长时间工作，腰部会受损害。”彭楚涛期待自己未来能“在高档粤菜馆里做总厨，为传承粤菜文化做贡献”。

　　马健雄告诉记者，粤东西北粤菜培训班每学期的学费1586元，农村户口的学生是免费，可谓相当“实惠”。比起校内其他一般烹饪班级，教学资源还有一定倾斜，例如会有更多机会接触五星级大酒店名厨进行实操培训。