吃点心，中国人有何讲究

　　本报记者 肖雅文

　　元宵节吃汤圆，端午节吃粽子，中秋节吃月饼……每当传统节日来临，总有一些食物能唤醒我们对节日与文化的记忆，这些传统“小食”就是点心。

　　那么，你知道中式糕点为何被称为“点心”吗？中式糕点经过了怎样的发展演变，又反映了怎样的文化传统？

　　历史悠久，花样繁多

　　相传，“点心”二字来源于战场。东晋时期，一位将军为了慰劳英勇杀敌的将士，将烘制的糕饼送到前线，以表“点点心意”。自此“点心”二字便传开了。

　　历史上，对点心的记载亦有迹可循。最早可追溯到先秦古籍《周礼·天官》中的“糗饵粉粢”，即由粮食磨成粉后制成的食物。

　　春秋战国时期，出现了点心的雏形。在《楚辞·招魂》中有：“粔籹蜜饵，有餦餭些。”其中，“粔籹”是用蜜和米面煎成的束状环形食物，“蜜饵”是用蜜和米面制成的糕饼。

　　到了汉朝，“饼”类点心开始崭露头角。《四民月令》中记载：“寒食以面为蒸饼。”据推测，当时的人们已经掌握了发面及蒸汽烹饪技术。

　　芝麻饼也是在汉朝出现的。《释名》中“胡饼之作，胡麻着上”说的就是芝麻饼。当时的芝麻饼由烘烤而成，深受大众喜爱。而芝麻则是经由丝绸之路传入中国，东西方交流为点心的发展带来了新的突破。

　　魏晋南北朝时期，少数民族与中原汉族开启了大融合时代，羊羹配茶成了当时的特色。羊羹原本是草原上的美味，用羊肉熬制冷却而成，后来逐渐演化成豆类制成的果冻型食物，成为一道著名的茶点。

　　隋唐时期，中式点心的代表“月饼”出现了。在这之前，人们一直有八月十五祭拜月亮的习俗，不过当时的“饼”还被称为团圆饼或小饼。相传，“月饼”二字为杨贵妃中秋赏月时所赐，之后便在民间传开。

　　到了唐朝，糕点走向商品化。据记载，长安有不少糕点铺，还出现了专业的“饼师”，饮茶佐以点心，也在唐代宫廷的茶宴中流行起来。在白居易的诗中就有“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉”。

　　宋朝时，糕点的创新迎来高峰。水晶皂儿、紫苏膏、高丽栗膏、雪花酥、狮蛮重阳糕等各类点心层出不穷。当时，“糕”类点心成为主要代表，仅宋末元初《武林旧事》中提到的糕类便多达几十种。另外，由于科举盛行，“进士糕”“状元饼”等专为进京赶考准备的糕点也应运而生。

　　明清时期，糕点文化进一步发展，成为待客送礼的佳选。明朝时任顺天府宛平县知县的沈榜在《宛署杂记·民风》中记载：“士庶家具以是月造面饼相遗，大小不等，呼为月饼。市肆至以果为馅巧名异状，有一饼值数百钱者。”

　　三大派系，争奇斗艳

　　在悠久的发展过程中，中式糕点逐渐形成了具有地域特色的点心流派，“京派重油轻糖，苏派精致浪漫，闽派嗜甜如命”相对准确地总结了中式糕点界三大派系的特点。

　　其中，京派喜欢把糕点称作“饽饽”，老字号糕点铺也叫饽饽铺。“稻香村”便是我们现在熟知的老字号饽饽铺之一。

　　鲁迅先生爱吃甜食，他寓居北京的时候就常常跑到“稻香村”解馋。据《鲁迅日记》记载，在1913年到1915年的两年时间内，鲁迅先生曾15次在稻香村购买糕点。

　　相较而言，苏式糕点种类丰富，工艺也相对复杂，更讲究时令与新鲜，一度严格遵循着春饼、夏糕、秋酥、冬糖的规律。而广式糕点与广东的饮茶文化密不可分，点心小巧精致、造型各异，口味清新多样、甜咸皆备。

　　其实，无论是哪种派别，中式糕点的诞生与流行，都与文化、礼仪和习俗息息相关。例如：饺子、年糕、元宵，是春节的传统食品；青团是清明时节的风味小吃；端午节吃粽子寓意祛祸避害；重阳节吃重阳糕有“重阳吃糕，百事俱高”之说等。

　　除节日时令之外，每逢婚丧嫁娶、祭祀乔迁之类的家庭大事，也必然少不了糕点的点缀。例如：生日寿辰有“喜大八件”，由枣花、福字、禄字、寿字、喜字、卷酥、核桃酥等组成，北方还要配上寿桃、寿包。而女子嫁娶生育时，则有喜饼、送子观音饼、麒麟送子饼、长命百岁饼等多种题材、寓意丰富。

　　另外，中式糕点推崇“应时而食”，将时节、文化习俗与食物紧密结合，例如：农历二月有太阳糕，四月有玫瑰饼，五月有五毒饼和粽子，七八月是绿豆糕、水晶糕、豌豆黄；秋天是月饼和花糕；冬季做槽糕和油糕；腊月二十祭灶时，有桂花糕、关东糖、蜜供、糖瓜……小小的糕点，也在岁月的流淌中，逐渐承载起人们独特的记忆与情感。

　　复兴回归，再引潮流

　　一直到20世纪90年代，我国烘焙市场都是中式糕点的“主场”。

　　之后，随着西式烘焙涌入国内市场，一系列西点品牌开始受到消费者青睐。而传统的中式点心却因为外形、口感、包装一成不变等原因面临着较大的冲击。

　　其实，中式点心题材丰富、内容广泛，发展潜力巨大，单从点心模具就能管中窥豹。

　　在汉代，中医药和道家思想的发展为点心制作提供了灵感。当时，“玉兔捣药”成为最重要的糕点模具形象之一，反映出人们对健康养生这一理念的追求。

　　古人还会将节气变化反映在点心上。例如，有一种六边形点心模具，雕刻有飞虫翅膀纹饰的昆虫，头如蜻蜓，尾如蜈蚣。其中，六边形意味着“六合之内”，而昆虫寓意着在“春雷惊百虫”的惊蛰时节，春雷始鸣，惊醒蛰伏于地下越冬的蛰虫，万物开始萌动。

　　近年来，中式点心又有了重新“翻红”的迹象。虎头局、墨茉点心局、泸溪河、鲍师傅等新中式糕点大受欢迎，稻香村、杏花楼等老牌或资深中式点心也正重新焕发活力。

　　其实，无论是墨茉点心局用传统瑞兽“狮子”作Logo，还是虎头局以传统字体书写品牌名称，抑或是稻香村携手《国家宝藏》等文化类IP推出联名礼盒，都展现出中式点心深厚的历史底蕴和巨大的文化魅力。

　　历经千年发展，在幅员辽阔、民族众多的中华大地上，中式点心早已枝繁叶茂。而今天，随着现代人的饮食习惯、消费文化等多方面的变化，中式点心的传承和创新也有了更大的探索空间。未来，进一步挖掘好文化要素，形成将历史与时代相融合的中式点心，或许我们可以拭目以待。