处暑肥鸭怎样吃才好

　　本报记者 李建

　　“处暑送鸭，无病各家”，是说处暑时节应季而食，和邻里一起分享味甘性温的鸭肉，能疏解秋“燥”、防病养身。据说，处暑前后的鸭子最肥美。

　　鸭肉有啥优点值得邻里相送？美味的鸭脖子能不能经常吃？“肥鸭子”是说鸭子脂肪多，不健康吗？如果您对一只鸭子也有这些疑问，不妨听听专家的说法。

　　选购：观色闻味辨形

　　“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知”“鸭子陂边昔并游，别来频见藕花秋”……从古至今，从春到秋，鸭子都是入画入诗频率颇高的水禽。

　　鸭子不仅是古人诗中的常见描写对象，也是老百姓的美味家常。我国是最早驯化家鸭的地区，按《吴地记》中春秋时期“吴王筑城以养鸭”的记载，家鸭驯化史可以溯源到约2200年前。两汉时期，家鸭已经成三大家禽(鸡、鸭、鹅)之一。

　　中国肉类食品综合研究中心副总工程师臧明伍在接受《中国消费者报》记者采访时介绍说，中医认为，鸭肉性寒凉，滋阴养胃、清肺补血、利水消肿，可补内虚，消毒热，适合体内有热、上火的人食用。而民间则据此有了秋季吃鸭肉，能消除秋燥的说法。

　　现代营养学研究显示，鸭肉含较多的蛋白质、B族维生素和维生素E，还含有尼克酸、核黄素和硫胺素等有益健康的营养元素。

　　如何选购品质优良的鸭肉？臧明伍建议消费者留意以下三点：

　　观色：好的鸭子体表光滑，呈乳白色，切开后切面呈玫瑰色。如鸭皮表面渗出轻微油脂，呈浅红或浅黄色，内部切面为暗红色，则表明鸭的品质较差。如体表油脂较多，色呈深红或深黄色，肌肉切面为灰白色、浅绿色或浅红色，说明鸭肉已经变质。

　　闻味：好的生鸭子闻起来无异味，熟鸭则香味四溢；品质一般的鸭子，腹腔内有淡淡的腥霉味；而如果闻到较浓重的异味，也说明鸭子已经十分不新鲜甚至变质了。

　　辨形：新鲜质优的鸭，形体一般为扁圆形，腿的肌肉模上去结实，有凸起的胸肉，在腹腔内壁上可清楚地看到盐霜；反之，若鸭肉摸上去松软，腹腔潮湿或有霉点，则鸭品质不佳，变质鸭肌肉摸起来软而发黏，腹腔有大量霉斑。

　　食用：鸭脖味美但不宜多吃

　　烤鸭、白切鸭、柠檬鸭、荷叶鸭、核桃鸭、樟茶鸭、仔姜鸭……从南到北，人们吃鸭子的花样数不胜数，烹饪方式也各具区域饮食文化特色。除了整只食用，人们还把鸭子拆解成鸭头、鸭脖、鸭肠等鸭货，并极尽巧思，做出不同风味的美食。

　　不过，因为禽类中鸭子的脂肪比鸡肉要多，很多人因此对一只“肥鸭”敬而远之，担心它的脂肪有损健康。

　　臧明伍介绍说，鸭子脂肪含量大约是19.70克/100克。虽然比鸡肉高，但比猪肉要低。有研究表明，鸭肉的脂肪质量是禽类里的翘楚，它的饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸以及多不饱和脂肪酸的比例接近理想值，化学成分近似橄榄油，十分有益人体。

　　臧明伍进一步解释说，其实脂肪也有“好坏”之分。所谓“坏脂肪”，是指饱和脂肪酸，它会堆积在人体每个角落，且难于消除；而“好脂肪”，则是指多不饱和脂肪酸和低级饱和脂肪酸，它可以有效帮助人体消耗掉坏脂肪，并被身体吸收变成营养输送到各个脏腑。重要的是，“好脂肪”人体无法自行合成，只能靠膳食补充。

　　因此，日常生活中以多食鸭肉的方式替代吃其他肉菜，非常健康。

　　鸭子身上，有些部位不宜多吃：一是鸭皮，脂肪含量高，且多为饱和脂肪，应减少摄入。二是鸭脖子，鸭脖子上分布有极少量的淋巴结和较丰富的胸腺，也就是鸭脖上肉眼可见的小疙瘩。淋巴结是发生免疫应答反应的主要场所，不能食用。而腺的主要功能是诱导造血干细胞分化为成熟但没有免疫功能的T细胞，一般会受到多种激素的调控，同时也分泌胸腺激素等。因此，鸭脖子作为一道风味美食，偶尔、少量食用其实无妨，但不建议频繁、过多食用。

　　特别需要注意的是，烟熏和烘烤的鸭肉，因其加工后可产生苯并芘和杂环胺等物质，有一定致癌作用，更不应久食。

　　储存：冷藏冷冻都保鲜

　　鸭肉营养价值高，但也易腐败变质。特别是生鸭肉，因为微生物的作用，10℃不通风的气温条件下，24小时就可能变质。

　　一时吃不完的生鸭肉如何保存？过去我国部分农村地区常采用熏、腊、风、腌等“土法”加工储存。从更营养、更健康的角度来说，臧明伍建议消费者尝试以下两种方法保存：

　　冷藏保存：买回的鸭肉要处理好内脏，洗净去除血水，然后将鸭肉剁好洗净晾干水分，用保鲜袋装好，放入冷藏室中。这样能够保存3—5天左右。

　　冷冻保存：如需要较长时间保存，就要密封后放在冷冻室内，这样能够保存鸭子数月都不会变质。

　　需要强调的是，有些人习惯将鸭肉焯水后冷冻，认为这样更干净卫生，但事实上会让鸭子口感变得很老。

　　从外面买回的熟鸭子应尽量一顿吃完，如有剩余，可以用保鲜膜盖好放入冰箱冷藏，冷藏时注意生熟分开、肉类与蔬菜分开，并尽快吃完。过久存放，微生物繁殖较快，可能导致变质。以烤鸭为例，有研究显示，鸭肉在保存5天后，菌群结构会出现明显变化。臧明伍认为，虽然在确保冰箱洁净、冷藏方法正确的前提下，有助于延缓这一过程，但从健康安全角度考量，熟鸭肉仍不宜存放过久。