有的人把香菜当成命 有的人吃一口香菜就要了命

　　◎阿信

　　敲黑板

　　1.爱不爱吃香菜，可能与基因有关

　　2.对香菜的喜恶，是我们的嗅觉、味觉和三叉神经共同作用的结果，并不仅仅由这一种基因决定

　　前几天，某快餐品牌推出的新品——香菜新地，瞬间开启了网友们关于“吃不吃香菜”的网络大战。2月24日，“今天是世界讨厌香菜日”挤进了热搜。

　　爱不爱吃香菜是个古老的争论

　　早在2007年，不爱吃香菜的人们就聚集在豆瓣，建立起了“香菜去死去死团”；而香菜拥趸们也不甘示弱，立马建立起“就爱吃香菜”小组，质疑：“真搞不懂世界上为什么有些人讨厌香菜。”

　　当有人恨不得“把全世界的香菜踩烂”时，一定有人跟评：“碎香菜更香。”如果有人想要“把全世界的香菜烧掉”，那么总会有老饕严肃指出：“香菜烧鱼最好吃。”

　　围绕香菜的大战不仅发生在中国，自从6年前，2月24日被确立为“世界讨厌香菜日”，这一天就成为全世界讨厌香菜人一年一度的狂欢日。

　　在菜肴中添一把调味的香菜，有的人视之为锦上添花，而对另一些人来说这却不啻为一次卑鄙的偷袭。

　　爱不爱吃香菜，可能与基因有关

　　经过这么多年的科普，相信不少读者小伙伴都已经知道：爱不爱吃香菜，可能与基因有关。

　　在香菜叶子中，科学家们发现了大约有40多种化合物，其中，醛类物质是香菜强烈气味的主要来源。而肥皂和臭虫释放的气体中，都含有醛类化合物。

　　2012年的一项研究表明，我们11号染色体上的受体“OR6A2”是否发生变异，有可能会影响人们对香菜的好恶。

　　这段基因和我们的嗅觉感受器有关，它对醛类化合物很敏感，所以携带这个基因或者这个基因没有突变的人，就会很容易把香菜闻成臭虫和肥皂的味道，同时，他们也可能无法闻到其他人觉得好闻的芳香物质。

　　不过，对香菜的喜恶，是我们的嗅觉、味觉和三叉神经共同作用的结果，并不仅仅由这一种基因决定，我们的苦味受体还有其他基因同样影响着我们对香菜的感知。所以，也有不少人老了之后慢慢可以接受香菜的气味了：因为随着年龄增长，我们嗅觉和味觉器官的功能也会退化。

　　除此以外，多项研究也表明，人类对香菜的感觉也会取决于各地的饮食文化。

　　有调查显示，有21%的东亚人、17%的高加索人和14%的非洲人后裔表示不喜欢香菜，然而在广泛使用香菜调味的地区，只有7%的南亚人、4%的西班牙裔和3%的中东受试者表示不喜欢香菜的味道。

　　甚至，还有人吃多了香菜后，逐渐“真香”的。

　　比如老饕汪曾祺，就写过自己和香菜的故事：他向身边人夸下海口，说自己什么都吃，有一次自家中药铺掌柜请他吃面，故意上了一大碗凉拌香菜。汪曾祺说“我原来不吃芫荽，以为有臭虫味”，但这次一咬牙吃了，神奇的是，“我就吃芫荽了。此来北地，每吃涮羊肉，调料里总要撒上大量芫荽”。

　　香菜在西汉时就沿着丝绸之路传进了中国

　　汪曾祺笔下的芫荽，就是香菜的中文大名。

　　芫荽原产于地中海沿岸及中亚地区，在西汉时就沿着丝绸之路传进了中国，可以说，这是一种在全世界广泛种植的植物。

　　它的英文名“Coriander”，源自希腊语“Koris”，意为“臭虫”，形容的是它茎叶的味道。和古希腊人想法一致的，还有河北唐山人，在当地的冀鲁官话里，芫荽就被叫做“臭菜”。不过，在中国，大多数时候，芫荽还是香香的。据考证，芫荽最早被称为“胡荽”，这个名字音译自古波斯语gosniz，“荽”对应的就是sniz。

　　这是专门为了香菜造出来的字，《说文解字》中就记载：“荽作莜，可以香口也。其茎柔叶细而根多须，绥绥然也。”

　　到了东晋时期，石勒下令避“胡”讳，胡荽改名叫了“香荽”，后来又发展出了“盐荽”“蒝荽”“圆荽”等不同的称呼，最终才演变成如今我们俗称的“香菜”和它的正式名称“芫荽”。

　　香菜来到了中国，很快就成为大受欢迎的香料。

　　贾思勰在《齐民要术》中，就描述了多种种植香菜牟利的手段：比如种一亩胡荽能收获十石胡荽籽，将这些胡荽籽贩卖到都城，每石可值一匹绢；而如果把胡荽腌制成菹，一亩地就能收获两大车，一车可值三匹绢。

　　魏晋南北朝的人怎么吃的是香菜籽和腌菜？这和我们说的香菜好像不太一样啊！没错，提起香菜，很多人第一时间想到的，往往都是香菜叶，但其实，芫荽籽也是很重要的香料。

　　芫荽籽的味道类似于柠檬皮和鼠尾草的混合物，尝起来有辛辣的刺激性，但是碾碎后会散发出柑橘柠檬味，是欧洲、北非和亚洲菜肴里的常客。

　　比如印度著名的玛莎拉(Masala，意为混合香料)，芫荽籽就是其中的常客，更不用说由玛莎拉演变出的印度咖喱和泰式咖喱；而在《爱经》中，芫荽籽也因为辛辣温热而经常出现在滋补配方中。

　　南亚菜里，随便选几种香料混合在一起，就可以叫“玛莎拉”。

　　在西餐的炖菜中，芫荽籽也往往与鼠尾草、薄荷、肉桂等香料配合，呈现出综合的香气。

　　(文章来源于微信公众号“中信出版 ”)