腊味“门派”众多 广式腊味为何独步江湖？

　　花花食界·腊味“门派”众多
　　广式腊味为何独步江湖？

被誉为增城十宝的“金聚来”腊味在晾晒中。 陈安/摄

市民们在选购各式腊味。廖雪明/摄

　　年关渐近，许多人家的餐桌上总是少不了一道菜：腊味。尤其是在老广的饮食结构中，广式腊味占据了重要一席。在由湖南、四川、安徽等组成的腊味各大“门派”里，广式腊味为何能独步江湖？

　　广州是一座包容性极强的城市，所以对于在这里打拼的人来说，每一份腊味都饱含妈妈的味道，更代表一种思念，仿佛腊味一入口，乡愁就解了。

　　广州日报全媒体记者 曾俊

　　家家晒腊味是南中国的盛景

　　《舌尖上的中国》这样描述：“这是盐的味道，山的味道，风的味道，阳光的味道，也是时间的味道，人情的味道。这些味道，才下舌尖，又上心间，让我们几乎分不清哪一个是滋味，哪一种是情怀。”

　　腊味在南方更为多见。起初，交通不够便捷、物质不够丰富，制作腊味主要是为了让新鲜肉类在潮湿阴冷的天气里更易保存，在春节可以拿来款待客人，过了年以后依然可以有肉吃……最后却获得了不同凡响的美味。到了今天，我们的生活水平、通勤条件大大改善，对腊味的爱却丝毫未减。

　　大约在冬至到春节之间，南中国的家家户户，尤其是乡村地区都忙着买肉、洗肉、腌肉、熏肉、晒肉，最后齐齐挂在自家院子的空旷地，或者家中高高的房梁上，这几乎就成了一大盛景。如果谁家挂得更多，就会惹来羡慕的眼光。

　　在城市里，人们虽然没条件做，但也在专注着吃。

　　广式腊味“甜润”让人难忘

　　毫无疑问，腊味在老广们的饮食结构中占据了重要位置，不仅在置办年货的时候可以馈赠亲友，日常吃饭更是少不了腊肠的加持。

　　整体上，广式腊味分为红腊和白腊。珠三角地区以红腊为主，最大标志就是在腌制肉的过程中加入了酱油，这样就有了酱香味，色泽偏深红。

　　粤北地区更流行白腊，鸭、鱼都可以入腊味，制作讲究原汁原味，偏清香。

　　更有意思的是，老广饮食喜欢温润，对味蕾的刺激并不热衷，这和他们为人的踏实、不张扬的性格如出一辙，他们对腊味的要求也是一样。

　　所以广式腊味不同于其他腊味的最大特色是“偏甜润”，这是因为肉在腌制调味时加入了酒，所以闻起来有一股淡淡的酒香。　　而在顺德这些传统鱼米之乡，人们则喜欢在北风起时晒鱼干，阳光充足时，鱼干渗出诱人的油脂，折射着光泽。

　　腊味煲仔饭最经典

　　腊味饭是广式腊味最经典的吃法之一。它的主体是身段修长的广式腊肠和丝苗米。这个影响力太大了，以至于倘若一个新广州人没有吃过腊味煲仔饭，那就是你自己的错了。

　　“广州的街巷里，天气一旦转凉，腊味店就会排起‘嗷嗷待哺’的长队，店门口会摆着让人看得见火的炉灶，每个灶眼上都坐着一个煲，桌椅布置得很简单，充满市井味，似乎隔着煲，我们都能听见米饭被炙烤的声音，那是令人食指大动的镬气。”

　　腊肠、腊肉、腊鱼切成小片，加上几根菜心，在蒸煮之后就出炉了，腊味的汁液渗入米饭里，吃之前用勺子把米饭拌匀，面对浓香扑鼻的诱惑，人已经等不及了。

　　肠衣薄如纸，咬落腊肠的感觉是鲜爽香脆，咸中带甜，有阵阵酒香，颇有嚼劲，可口极了，直到把最后一粒饭吃下去，才算心满意足。

　　除了街边小店，在惠食佳之类的粤菜餐厅，会吃的老广也多半会点上一份腊味煲仔饭。在秋之风、皇上皇这样的腊味专卖店，买一包腊肠自己回家煮煲仔饭，或者和芥兰等同炒，也是一件幸福的事。