芡实：鸡头米的发达

　　芡实：鸡头米的发达

　　从预备荒年的粮食成了著名的营养滋补品之一，芡实发达了。

　　我在印度吃过芡实，最常见的做法是烘焙让它膨化，类似爆米花一样，油炸以后可以当作小吃，也可以制作甜品。印度人说，他们的祖先几千年前就采集野芡食用了，后来湖泊边的渔民就把芡实当作主粮和蔬菜吃，现在印度中北部一些地方还有人工种植的芡实。与中国人工割取采集芡实不同，印度湖边的渔民是等到芡实成熟、掉落在水中以后，才用一种特殊的竹制工具打捞出来。

　　芡实是睡莲科植物芡（学名：Euryale ferox）的成熟种仁，是圆球形，一端发白，一端发红，硬而脆，咬起来有“粉”的感觉。这种植物的野生品种在东亚、南亚、东北亚都有发现。以色列一处79万年前直立人烧火的遗址中出土过原始的芡实种子和有刀切痕迹的骨头、木头、燧石、果类以及烧过和没烧过的植物种子，说明那时候直立人已经使用火并吃肉类、骨髓、种子等。这也说明芡曾有更为广泛的分布，但是后来随着地球气候变迁就只能在南亚、东亚生存了，也只有这两个区域的人吃芡实。

　　在中国，浙江余姚发现的河姆渡遗址、田螺山遗址出土了6000年前上古部落采集来的野芡实，可见那时候人们已经食用了。2000多年前《周礼·天官》中提到菱、芡可用于祭祀和食用。汉代《神农本草经》把芡实列为上品药物。因为果实成熟的时候从水面挺立出来如同探头待鸣的鸡、雁，所以南方楚地称之为“鸡头实”、华北称为“雁咏实”。

　　相比众多歌咏采菱、采莲的诗歌，写采芡的诗词就少点，或许是因为它两头都不占：没有莲的美好姿容，也没有菱角的大块实惠。记得最早写到芡的是曹丕，他描绘当时魏国首都邺城西南的玄武池中“菱芡覆绿水，芙蓉发丹荣”，这仅仅是诗人在优雅地观赏水面景色。而宋代西湖上有“大船相聚惟歌舞，小舫渔翁采芡菱”的景观，美食家苏轼在杭州当官的时候，曾在西湖边的望湖楼大吃菱角、芡实，喝醉后写了一首绝句：

　　乌菱白芡不论钱，乱系青菰裹绿盘。

　　忽忆尝新会灵观，滞留江海得加餐。

　　苏轼的好朋友，以画竹子著称的文人画家文同在湖州当官时除了吃芡实，还曾用写实的笔调描绘了湖州民众争相采集芡实的劳作场景：

　　芡盘团团开碧轮，城东壕中如叠鳞。

　　汉南父老旧不识，日日岸上多少人。

　　骈头鬅忪露秋熟，绿刺红鍼割寒玉。

　　提笼当筵破紫苞，老蚌一开珠一掬。

　　吹台北下凝祥池，圃田东边仆射陂。

　　如今两处尽堙没，异日此地名应驰。

　　物贵新成味尤美，可惜飘零还入水。

　　料得明年转更多，一匝清波流万子。

　　明清时候苏州附近出产的苏芡则是江南名产，苏州的名小吃之一就是在煮熟的“鸡头米”撒上冰糖、桂花，当休闲食品吃。苏州人把比较常见的水生吃食称之为“水八仙”，就包括芡实和茭白、莲藕、茨菇、水芹、荸荠、菱角、莼菜等。湖边人家一般秋末冬初看到种皮变成红褐色了就乘小船进入水塘中，用镰刀割取成熟果实或捞取已自行开裂浮在水面上的种子——不过不及时捞取就会自行沉底，每株芡大约可以结果40至70个，每亩水塘大约能采收百十来公斤，运回陆上以后除去果皮，取出种子晒干再除去硬壳就得到可以吃的芡实，芡实可以长期保存，古代常作为预备荒年的粮食。

　　两广地区和东南亚华人还把芡实磨成淀粉与绿豆，薏苡仁、百合炖汤，有的凉茶、肉食、香肠中也加入芡米， 20世纪后期中国产的芡米曾经大量出口到香港和东南亚地区。近年来也被营养学家和商家“发明”出种种好处，成了国内著名的营养滋补品之一。

　　常见的芡实有野生种与栽培种两种。野生的叫做“刺芡”或“北芡”，植物枝叶果实都密生毛刺，种粒小，一般当中药材，苏北、皖北湖泊比较常见；栽培种称“苏欠”或“南芡”，叶片、果实和种子都比刺芡要大，以前主要在苏南太湖、黄天荡出产，如今在江、浙、湖、广等地广泛栽培。