高质量发展调研行丨山城老火锅飘出新味道 “底料秘方”在这儿
重庆,被誉为“火锅之都”。这几年,从最初的单一餐饮业,到现在的全产业链,重庆火锅求新求变,走出了一条特色产业发展之路。
记者在重庆调研期间,正赶上一年一度的火锅文化节。行走在大街小巷,随处可以看到沸腾的火锅和排队的人群。
游客:来重庆,除了吃喝,当然还要去逛一下火锅博物馆、打卡一下火锅一条街,这样才不虚此行。
如今在重庆,大大小小的火锅店多达3.7万家,形成了从种植养殖,到食材加工,再到终端消费的全产业链,年产值达到3000亿元。
不仅产业规模越来越大,重庆火锅也在加速扬帆出海,门店遍及全球80多个国家。今年前8个月,从重庆出口的火锅食材货值达到4100多万,增速超过42%。
重庆火锅推陈出新的密码
重庆火锅产业蓬勃发展的背后,离不开丰富的食材。最新数据显示,今年前8个月,重庆全市火锅食材产值同比增长9.7%,细分食材品类多达70多种,精细化品质化趋势明显。
重庆合川,集聚了350多个火锅食材企业。当记者来到其中一家的时候,一批干辣椒刚刚被送上生产线。就是这样一个简单的筛选环节,也用上了X光机这样的数字化装备。
重庆聚慧食品科技公司行政主管 梁琳:X光筛选是最智能的一部分,可以达到99%的挑选率,后面再通过两道人工筛选,保证辣椒100%去除异质,送到生产线。
记者在车间里看到,仅仅是一颗小小的辣椒,就要经过风选、色选、X光透视筛选等五级智能把关。随后它们和花椒等香辛料一起,被送进了这个大容器里。工作人员把配方信息输入系统后,设备开始自动配料、上料、加工生产。
不仅是火锅底料,如今,数字化改造已经广泛运用于重庆的火锅产业的全产业链。记者在牛肉等食材加工车间看到,一块冷冻的生鲜肉被送进自动化设备后,2分钟左右,就被切割成近百块几毫米的薄片。而随后的智能化检测,也更加精细。
重庆凯鸿食品公司品控技术员 张连强:像牛肉就要检测七项,比如说里面的过氧化脂,精确到了每百克不得超过0.25克,非常严格。产品好不好,能不能走向市场,老板说了不算,我们的数据说了算。
因企施策
“火锅专班”合力“跑堂”
和标准化生产的产品不同,每家火锅企业的生产工艺不一样,生产设备也不尽相同。统一的数字化改造方案没法解决所有企业的问题。那么重庆有什么高招呢?
走进重庆火锅食材产业园这家实验室,各式各样的瓶子让记者眼花缭乱,而每个瓶子里,都装着不同的味道。
根据消费者口味的变化,持续研发最新的口味,如今,像这样的火锅产业研发平台,重庆就建了11个,取得了278件专利,为成千上万的火锅企业提供技术支持。不仅如此,重庆还成立了火锅专班,农业、产业、商务等部门的工作人员一起为企业跑堂。
重庆合川区“火锅专班”副组长 彭广东:跑堂是我们川渝地区的方言,实际上就是服务员的意思。我们为企业解决急难愁盼,为它做好服务,大批的企业正在做数字化改造。我们抽调了三十余名骨干力量,对新引进的项目都安排了专人来跟进,各个环节涉及的难点堵点我们都及时解决。
几年前,一些企业就尝试研发新设备,但火锅产业源自川渝地区,国内其他地方没有这类设备可以借鉴,他们没少走弯路。
就在研发陷入困顿的时候,火锅专班的支持成了及时雨。
重庆合川区“火锅专班”副组长 彭广东:数字化改造的政策,我们是按照全市的统一标准,不超过30%来进行补贴。有两家企业,他们申报的奖补资金超过了一百万元,有多家企业都有二三十万元补贴金额。
按照鼓励政策,郑传波所在的企业获得了168万元的政府奖补资金,率先建成行业内的数字化车间,如今已经成为当地的龙头企业,每个月的全球订单达到6000多吨。
调研中,记者了解到,未来,重庆每年还会继续投入千万以上的资金,鼓励企业持续进行数字化改造,打造一批集智能、绿色、文创于一体的特色火锅店;推动火锅产业高质量发展。(总台央视记者 陈钰洁 赵坤现 王磊 陈杨 刘大洋 张云埊)
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