在吃糖这件事上古人同样又爱又怕

　　近日，话题“阿斯巴甜致癌”登上了微博热搜第一。阿斯巴甜是一种被广泛应用于食品加工中的甜味剂，即人工代糖。其既能满足人们对甜味的需求，又可避免过量食糖带来的健康隐患。中国人吃糖历史悠久，我们不妨看看古人是如何在大自然中寻找到这舌尖上的一丝甜。

　　蜜里调油的“蜜”

　　说起舌尖上的一丝甜，很难不让人想起蜂蜜的滋味。自周代始，就已有古人采集蜂蜜以食用的文字记录，而古人实际食用蜜糖的时间肯定比史料文献记载更早。至魏晋南北朝时期，机智的古人已不再满足于从大自然中采集野蜂蜜，而是开始进行人工养蜂。这种采集蜂蜜的方式，不仅能够选择合适的地点，还能控制蜂群的规模，以方便蜂农采集，同时蜂蜜也成了一个方便稳定的糖源。

　　蜜源保证了，但想让蜜糖的甜味萦绕在舌尖还得先炼蜜。古人将不用火煮的蜜称为白沙蜜，用火煮的则被称为紫蜜。据《农桑衣食撮要》载：“不见火者为白沙蜜，见火者为紫蜜。入篓盛顿。却将纽下蜜柤入锅内，慢火煎熬，候融化拗出柤再熬。预先安排锡旋或盆瓦，各盛冷水，次倾蜡汁在内，凝定自成黄蜡，以柤内蜡尽为度。”明代的炼蜜技术更精湛，据李时珍载：“凡炼沙蜜，每斤入水四两，银石器内以桑柴火炬炼，拣去浮沫，至朔成珠不散乃用，谓之火炼。又法，以器盛置重扬巾，煮一日候，滴水不敢，取用亦佳，且不伤火也。”

　　炼好的蜂蜜“白如凝酥，质量甘美，耐久储不坏”，如此美味自是要慢慢享用。古人吃蜜除了最常见的用蜜兑水喝以外，蜂蜜作为甜味剂那可是在古代的餐桌上出尽了风头。秦汉时期的糕点，如粔籹(膏环)、髓饼、细环饼、截饼、茧糖等，都是在糯米粉或面粉中加入蜂蜜制作而成。南朝至隋唐时代，古人居然吃起了“蜜制的动物乌贼、螃蟹和鱼以及蜜制的姜”。到了宋代，除了各式蜜制糕点，如蜜糕、蜂糖糕、蜜麻酥、蜜辣馅饼等，蜜饯这个行业也随着蜂蜜的普及而发达起来。此外，宋人还用蜂蜜来酿酒，苏东坡就曾在《蜜酒》诗中提到：“巧将蜜蜂炼玉液，胜似金丹万倍强。”可见这蜜酒是多么甘甜。

　　甘之如饴的“饴”

　　与蜂蜜一样古老的天然甜味剂还有饴糖。早在《诗经》中，周代人就用“周原膴膴，堇荼如饴”来歌颂古公亶父，意思是他带来了如饴糖般肥沃的周原土地。可见，生活在周代的古人就已经尝到了饴糖的甜味。又《周礼·天官·疾医》贾公彦疏云：“五味，酰酒饴蜜姜盐之属者，酰则酸也，酒则苦也，饴蜜即甘也，姜即辛也，盐即咸也。此其五味酸、苦、辛、咸、甘也。”其中明确提出饴蜜是五味中甜味的代表。

　　饴糖之所以广受欢迎，是因为它对制作原料的要求并不高，它由农作物发芽后的种子制作而成。其种子里的淀粉在一定条件下，经过糖化成为糖类，古人就将其称之为饴糖。我们常见的水稻、大麦、小麦、糯米等，都可以制作成饴糖。

　　虽然原料好取，但要将其制成饴糖，还得经过制蘖与熬糖两个步骤。据北魏时期《齐民要术》载：“八月中作蘖，盆中浸小麦，即倾去水，日曝之。一日一度着水，即去之。脚生，布麦于席上，厚二寸许。一日一度以水浇之，芽生便止。”所谓“蘖”，是指谷物用水泡出来的芽。

　　在制蘖完成后，剩下的就是最关键的熬糖。古人在熬糖之前，先得根据不同的原料，对蘖与米进行不同的配比，包括发酵的时间以及后续熬糖的火力都要有所调整。熬糖是个费心费力的活儿，得一直守在锅边，稍有不慎，一锅糖汁就可能熬焦变黑。不同的谷物，制作出来的饴糖也有所不同。有意思的是，早在北魏时期，我们现在所吃的牛皮糖就已被熬制出来。

　　饴糖在古代也很有市场，魏文帝曹丕曾说：“蜀腊肫、鸡、鹜味皆淡，故蜀人作食喜食饴蜜。”可见早在三国时期，饴糖就很受蜀人的喜欢。至宋代，尤其是南宋，杭州夜市上的饴糖制品非常多，如《梦粱录》中所记载的乳糖、十般糖、十色花花糖等。而在《武林旧事》中，还曾出现了几款“网红饴糖”，如“乳糖狮儿”“饧角儿”“猜糖”等。

　　渐入佳境的“甘蔗”

　　想必现代人在任意食品的包装袋上都见过“蔗糖”。古人将甘蔗榨出汁后，一种是随吃随榨，还有一种是将甘蔗榨汁后，将蔗浆放在太阳下暴晒，这样可以使蔗浆保存较长时间且不变味道。值得一提的是，古人很早就生产了榨蔗工具。据宋应星在《开工天物》中记载，明代就出现了一种既省力又能增大甘蔗出汁率的“糖车”，这对古代的制糖业是个重大的促进。

　　只是谁能想到，我们现在随便可以买到的各式蔗糖在历史上也经历了无数次升级。早在东汉时期，广州地区在澄清甘蔗汁的时候使用了石灰，于是产生出来了干固体的红糖。因为这种糖中有细沙一样的小颗粒口感，所以当时被古人称之为“沙糖”。陶弘景曾载道：“(甘蔗)广州一种，数年生，皆大如竹，长丈余，取汁以为沙糖，甚益人。”砂糖的雏形由此出现。

　　至唐代，古人又开始制作冰糖，《糖霜谱》载：“取尽糖水，投釜煎……约糖水七分熟，权入瓮。事竟，歇三日。再取所寄收糖水煎，又候熟，稠如饧。……始正入瓮。”当糖浆熬制到九分熟时，就可以将其倒出来制作冰糖。宋代时，“糖霜”已很普遍，也即现代人的绵白糖，不少文人都为此写过诗文。如苏东坡《送金山乡僧归蜀开堂》：“冰盘荐琥珀，何似糖霜美。”到了明代，宋应星又记载了一种“黄泥水淋法”，白糖的制造工艺进一步提升。

　　古人的“蜜糖”与“砒霜”

　　古人对于吃糖这件事，跟现代人一样，也是又爱又怕。糖是五味中的一味，既能入菜，又可补充能量，同时还能治疗疾病。《本草纲目》认为吃蜂蜜可以“和营胃，润脏腑，通三焦，调脾胃”。明初朱橚的《普济方》中的药方多次出现了饴糖，如“麻子汤”中可用来清凉解毒，“人参汤”中可以滋补养身，“贝母散”里用饴糖和白糖治疗“热咳”。至于甘蔗，由于其性味甘、凉、无毒，具有清热、生津、下气、润燥等功效，更是被古人称为“天生复脉汤”。

　　甜蜜的诱惑很难抗拒，于是历史上嗜糖如命的人特别多。陆游曾在《老学庵笔记》中记载苏轼对糖的执着：“……所食皆蜜也。豆腐、面筋、牛乳之类，皆渍蜜食之，客多不能下箸。惟东坡性亦酷嗜蜜，能与之共饱。”苏东坡就连吃豆腐、面筋的时候都要放糖。而他的好友黄庭坚也是甜食爱好者：“远寄蔗霜知有味，胜于崔子水晶盐。正宗扫地从谁说，我舌犹能及鼻尖。”吃起糖来一点也不矜持，居然想用舌尖舔鼻尖。

　　在享受这种甜蜜的同时，古人也发现过量地食用糖会带来身体疾病。现代人所熟悉的糖尿病在古代被称为“消渴症”，司马相如、杜甫、白居易、李商隐、陆龟蒙、卢纶都得过。其中司马相如更是糖尿病的代言人，因其字长卿，于是糖尿病在古代又叫“长卿病”。杜甫曾这样描述自己的病况：“我有长卿病……肺枯渴太甚。”糖尿病的症状之一就是口渴，对此杜甫如此形容：“闭目逾十旬，大江不止渴。”

　　对此，古代的中医已有相对全面的认知，他们留下了不少治疗药方，其中有一句“上工治未病，不治已病”。想要治疗糖尿病，还得从源头抓起，合理摄入糖分，这样吃起糖来才能“细水长流”。

　　文并供图/金陵小岱