浙江平湖非遗美食老人当家 “老字号”如何创“新意”

潘弟观教授弟子敲蛋　潘弟观供图

　　中新网嘉兴2月27日电(张雨滴)“糟鹅蛋出之酝酿，席间未下箸，无不垂涎。”乾隆三十四年(1769年)，由浙江嘉兴人项映薇编写的《古禾杂识》中如是记载的，便是嘉兴平湖糟蛋。

　　蛋白晶莹如玉，蛋黄则橘红如火，醇香浓郁，沙甜爽口，回味绵绵。

　　平湖糟蛋创于清朝雍正年间，距今已有280多年。用糯米、鲜鸭蛋制作的软壳糟蛋，在清朝乾隆年间被列为贡品，在晚清曾风靡东南亚一带，曾获“巴拿马国际博览会金牌”。2012年，平湖糟蛋制作工艺被列入第四批浙江省非物质文化遗产代表性项目名录。

　　如今，平湖糟蛋依然是遍布江浙一带的“土味”美食，但因其制作技艺的复杂、运输中折损率高等因素，当地从事平湖糟蛋制作的老手艺人已仅剩个位数。

　　“平糊糟蛋的腌制方法很讲究，腌制的时间必须是在春季。”已至花甲之年的平湖糟蛋技艺制作非遗传承人潘弟观说，要经过选、洗、晒、敲、酿、糟、封7个步骤，经过六个月的时间方可制成。

　　在潘弟观看来，制作技艺中最难的一项便是敲蛋。待蛋壳干燥后，就用薄竹片轻轻敲蛋，使其出现裂纹，要做到“蛋壳裂似龟纹而蛋膜不破”，才算成功。

　　几百年来，尽管平湖糟蛋的部分流程已可用机械化替代人工，但敲蛋这一环节却无可替代，也正因如此，让这一美食难以被复制、被模仿。

　　“我目前身边有两个弟子，他们跟我学习这项手艺，仅敲蛋这一步骤就反复练习了三个月以上。”潘弟观说。

　　据潘弟观透露，2022年，他们一共制作与销售了45万余个平湖糟蛋，而这些平湖糟蛋，都是由他与其他几位师傅一个一个“敲”出来的。

　　现如今，潘弟观教授两名弟子平湖糟蛋的技艺，这对他来说，相当于这项非遗的传承有了人“兜底”，但是想让这项技艺历久弥新，还需在原有的基础上进行创新。

　　“老一辈喜欢吃平湖糟蛋的人多，上海、江苏等地的很多人会来平湖买糟蛋。但要想再往其他地方推广出去，并且贴近年轻人的饮食口味，还要在味道、包装等方面下功夫。”潘弟观说。

　　2022年以来，潘弟观大胆创新，在这项“百年老字号”的工艺中加入原汁原味的桂花制作成桂花味糟蛋，在本地推出后深受好评。

　　“现在由于桂花成本高，无法大规模生产，但是看到桂花味糟蛋评价很好，后续也会考虑提高产量，满足市场消费需求。”潘弟观说。

　　除此之外，这两年平湖糟蛋作为当地的土特产，也被包装成旅游产品推出，潘弟观表示，仅今年过年期间，当地酒店、高速公路服务区等地的平湖糟蛋作为伴手礼出售，销量就是往年同期的5倍左右。

　　让非遗文化生生不息，让传统美食代代传承，如今，平湖糟蛋的复兴之路已然开启。(完)