呼市羊肉烧麦:塞外“狗不理” 一口解乡愁
中新社呼和浩特10月19日电 题:呼市羊肉烧麦:塞外“狗不理” 一口解乡愁
中新社记者 张玮 赵永厚
暮秋时节早6点,青城呼和浩特的气温趋近0℃。穿梭在旧城街巷的人们嘴冒哈气,走进聊天声此起彼伏的烧麦馆。桌上,一笼热气腾腾的羊肉烧麦,配上一壶具有内蒙古特色的浓砖茶,开启呼市人最惬意的“早茶文化”。
羊肉烧麦是呼和浩特的传统美食。1572年,明朝廷在呼和浩特建立了归化城,那时城中茶馆里配着砖茶,捎带卖一种羊肉馅的点心,名为“捎卖”,这份美味逐渐传遍全国,后来名称演变为“稍麦”“烧麦”等。
今年夏天,因“美食博主打卡呼市羊肉烧麦,连吃80个”登上全国热搜榜,大批网红、名人、游客前来打卡,被“香到破防”。还有许多南方游客发文称,自己按照在家的习惯点了三到四两烧麦,结果一两就“告负”了。
一笼烧麦按两称,一壶浓茶涮肚肠。在当地著名小吃街“宽巷子”开了30多年烧麦馆的白俊仁告诉中新社记者,呼市羊肉烧麦与其他地区计量不同,是一笼一两,一两八个。
白俊仁解释道,用一斤面粉和成面团,可以揪80个剂子做烧麦。因此“一斤是指干面粉的重量,非指烧麦实重。再加上馅料,一般情况下一人吃一两烧麦不撑不欠,刚刚好。”
形如石榴,边口像梨花,皮薄如蝉翼,洁白晶莹。在62岁的羊肉烧麦制作技艺第四代传承人霍金玲手中,烧麦如一朵朵绽开的牡丹整齐地摆放在笼屉里。
“烧麦地不地道,往往从外观就能看个八九不离十。”霍金玲介绍,拎起来是个灯笼,放下去是个坛子,或者说拎起来是个茄子,放下去是个碟子。
“这就需要经久不衰的技术支撑,其中最关键的环节是捣烧麦皮,先捣小皮,状如梅花才算成功。经过20多个小时的醒发,再将小皮捣成大皮,一般3两皮子为一组,叠在一起捣,每张大皮子须捣出32—36个褶,且面皮不破不漏为合格。”
烧麦包好,可选两种吃法,或蒸或煎。霍金玲说,蒸烧麦讲究的是火候要“急”,火候到位,蒸出来的烧麦皮才会看起来透亮、吃起来劲道,馅也会格外鲜香。而煎烧麦则需慢火炮制,做到表皮脆香,肉馅鲜嫩。
俗话说“一热抵三鲜”,制作好的烧麦一定要在第一时间上桌。大个儿的羊肉烧麦送入口,轻轻咬下,鲜美的汤汁瞬间爆开,仿佛一股清泉在舌尖上舞蹈,肥美的草原羊肉、浓郁的毕克齐大葱与大青山特产的胡麻油完美融合,口感丰富,层次分明。
“不论是蒸烧麦还是煎烧麦,都一定要蘸上用本地胡麻油和托克托县辣椒炝制的辣椒油,以及山西陈醋,那味道才叫一个美。”内蒙古烧麦文化专业委员会秘书长王志强补充道,吃烧麦一定要配滚热的青砖茶,一来可以消食解腻,二来可以茶话天下。“正所谓茶要喝透,话要说够,一顿烧麦才算完美。”
2016年,呼和浩特市规划建设了“中国烧麦美食街”。如今这里客流不断,每年还举行烧麦文化节,烧麦技艺大比拼、烧麦文化研学等活动精彩纷呈。
据不完全统计,目前呼和浩特约有3000家烧麦馆,每天有约10万人吃烧麦,除了羊肉烧麦,还有素馅、三鲜、黄芪、沙葱等十余种创意烧麦供选择。加上通过冷链销往世界各地的速冻烧麦,一年综合产值可达60亿元人民币。
前不久,有网友在美国偶遇内蒙古特色餐馆,羊肉烧麦是招牌菜。顾客三三两两出入,嘴里念叨着:“是那味儿,没错。”在澳大利亚灯会、德国柏林的街道,这一口鲜香也俘获了众多食客的味蕾。
在王志强看来,乡愁虽远,青城味道却很近。“呼市羊肉烧麦不仅是一种美食,更是一种文化、一种情怀。它让漂泊在外的游子和向往草原的游客都能在品尝美食的同时,感受到草原的辽阔和热情。”(完)
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