（寻味中华｜饮食）天下烧饼出山东

　　中新社济南3月19日电 题：天下烧饼出山东

　　作者 李明芮 李欣

　　捧一个刚出炉的烧饼，“咔嚓”咬上一口，佐以黄灿灿的小米粥和爽脆的咸菜……对以面食为“瘾”的山东人来说，一日幸事，由此开启。

　　“烧饼”最早见于北魏贾思勰《齐民要术》，其载：“作烧饼法：面一斗，羊肉二斤，葱白一合，豉汁及盐，熬令熟。炙之，面当令起……”

　　2024年，中国烧饼入选美国有线电视新闻网(CNN)评选的世界最好吃的50种面包。

　　遍及中国的烧饼，咸甜自有千秋，做法亦是各“家”有各法。北方烧饼善用椒盐、油酥，撒芝麻，多作主食；南方烧饼可主食可点心，可咸可甜可辣。

　　“天下烧饼出山东”。作为“碳水大省”，数据显示，山东现存烧饼相关企业1.36万家，位居中国第一。

　　在山东，早中晚的碳水“主角”自然缺少不了烧饼的身影。周村烧饼铺满芝麻、薄如纸片；武大郎烧饼外焦内柔，韧性十足；莱芜烧饼外酥里嫩、软中带脆……

　　众多烧饼中，武大郎烧饼因《水浒传》而家喻户晓。它始于北宋年间，是鲁西北地区的主食，始称“炊饼”。也就是电视剧《水浒传》中武大郎上街叫卖时所吆喝的“卖炊饼喽，卖炊饼喽。”

　　据山东省旅游饭店协会会长何庄龙介绍，炊饼经过其第九代传承人蔡怀坤改进后，改称“武大郎烧饼”。制作武大郎烧饼，要将和好的面，经过下剂、按扁、擦油、蘸椒盐、包成圆形、切花刀，按成烧饼形状，刷糖稀、蘸芝麻、上吊炉木炭烤制等多道工序。“师傅手法要老道，火候适中，这样烧饼内的‘舌头’取出时，才能上不粘顶下不粘底。”

　　“每种烧饼的制作过程都凝聚了烧饼制作师傅的心血与智慧。”何庄龙告诉记者，烧饼制作过程虽看似简单，但却蕴含着深厚的技艺，需要选用优质的面粉、油等原料，经过和面、发酵、成型、烘烤等多个步骤才能制作完成。不同地方的烧饼都有独特的烹饪工艺。

　　在济南生活了40年的市民陈志凯是山东烧饼的拥趸，在他的记忆中，自己不论在山东哪里，每天早上都会吃个当地的烧饼，再辅碗热汤，这已成为他大脑和味蕾的一部分。“现在，我也经常会带儿子到烧饼店中，去寻‘记忆中的味道’。”

　　中国烧饼滋养了中国人的味蕾，也牵绊着远方游子的乡愁。在韩国延世大学留学的张椿林每当走在韩国街头看到橱窗里琳琅满目的甜点，心中总会涌现对烧饼的想念。“我曾尝试在韩国的中国餐馆寻找烧饼，但却总是难以找到那种熟悉的味道。”

　　一口烧饼，早中晚也可有多种搭配，颜元叔的杂文集《烟火人间》中曾描述：“油条若与烧饼结合为一，则无味变有味，无香成清香。”

　　时下，年轻食客们正研究烧饼的不同“混搭”，皆有万般不同滋味，与热汤“搭配”瞬间提香，与豆浆搭配则成解腻一绝。

　　烧饼与中国人的日常生活紧密相连，在很多地方，它都是人们日常生活中不可或缺的一部分。“烧饼被广大食客追捧的原因是它集历史、烹饪、民俗于一身。”何庄龙表示，中国烧饼具有深厚的历史底蕴、独特的烹饪工艺以及悠久的民俗文化。“烧饼不仅是一种美食，也是不同地域代表的不同文化象征。”(完)