(寻味中华|饮食)杭州叫化鸡:诗画江南里品“金庸江湖”
中新社杭州10月1日电 题:杭州叫化鸡:诗画江南里品“金庸江湖”
作者 王题题
时值杭州第19届亚洲运动会,位于西湖旁的百年老店楼外楼菜馆近日迎来不少外国游客。菜馆工作人员告诉记者,许多食客都“点名”叫化鸡,要品尝武侠小说里的美味。
在金庸小说《射雕英雄传》中,为“馋住”洪七公传授郭靖武功,厨艺无双的黄蓉使出的第一招就是叫化鸡——“烤得一会,泥中透出甜香,待得湿泥干透,剥去干泥,鸡毛随泥而落,鸡肉白嫩,浓香扑鼻”。洪七公风卷残云边吃边赞:“妙极,妙极,连我叫花祖宗,也整治不出这般了不起的叫花鸡。”
其实金庸笔下的“叫花鸡”,正是江南历史名菜——叫化鸡,生于浙江嘉兴的金庸先生本人也爱极这道菜。位于香港湾仔道的杭州酒家餐厅,老板的父亲曾掌勺杭城老字号,据老板吴瑞康介绍,金庸每临餐厅必点叫化鸡,国学大师饶宗颐也最爱叫化鸡,“97岁时还能吃完一整只鸡大腿”。
据楼外楼菜馆行政总厨高征钢介绍,叫化鸡相传确由叫花子发明。将鸡效仿烤红薯的做法,用烂泥将鸡包起来放入篝中用柴草煨烤,待泥干鸡熟后,剥去泥壳,鸡毛也随泥壳剥落,露出鲜嫩的鸡肉。
“叫化鸡的制作工序很麻烦,没有5个小时根本完不成。”虽然始于乡野,但如今在楼外楼菜馆,叫化鸡的制作从食材选择,到改刀、腌制、包扎、涂泥、煨烤,再到上席,每个步骤都很有讲究。
“祝您身体健康!大吉(鸡)大利!财源滚滚!”伴着吉祥话,服务生用小木锤三下敲碎黄土,掀开荷叶,一阵浓郁鸡香扑面而来。荷叶包裹下的走地鸡,色泽棕红、油润光亮,扯下一块鸡肉入口,酥嫩芳香。
宰杀后的鸡需进行一系列预处理,要将鸡中翅和鸡大腿的骨头与肉进行分离并敲碎,再以刀背为锤敲断鸡颈肩。“这样有利于叫化鸡的包扎,更容易成型,同时也能更好地入味。”高征钢说,看似简单的预处理操作,其要求却不低。在骨肉分离过程中要保持鸡外皮完好,而在敲碎鸡颈肩时,要达到“粉碎性骨折”的效果。
叫化鸡一般选择养殖180天左右重达3斤多的山林走地鸡。预处理后要腌制15分钟,然后在鸡腹中放入炒料,并将鸡脖贴紧鸡胸处,鸡腿抱在鸡胸前,鸡翅环抱于鸡腿上,包裹成型。随后,用网油、玻璃纸和一张半的干荷叶依次层层包裹,并用麻线将其绕成鸭蛋形状。最后,取一块白布,铺好调匀的绍兴黄酒封坛泥,将鸡以腹部朝上的姿势放置好,再将白布四角上提,用湿手不停拍打,使泥均匀地黏在鸡上,厚度约为2.5厘米,完成后再放入烤箱煨烤。
据高征钢介绍,为使叫化鸡更具地方风味,楼外楼的历代厨师对其做法进行改良,例如用绍兴黄酒炒制填料,用西湖干荷叶和绍兴黄酒封坛泥进行包裹。
“叫化鸡采用的是一种非常古老的做法——包烹,可以更多拢住原材料,使口感酥嫩,香味更加浓郁。”世界中餐业联合会国际饮食文化研究会委员、浙江旅游学院厨艺学院教授何宏告诉记者,“叫化鸡传承至今,从中不难看出中国人在饮食上的智慧。它可谓包烹做法的‘活化石’。”
近年来,杭州国际性盛会不断。厨师团队将传统叫化鸡进行了国际化创新,以去骨土鸡搭配牛肉,用国际惯用的烹饪煎法,最大程度地融合了鸡的鲜嫩、荷的意趣、牛肉的丰腴,推出的“杭州荷香鸡”颇受欢迎。
近年叫化鸡也“飞”到了不少外国“粉丝”的家庭案板上。在一些社交媒体和短视频平台上,常能看到外国博主“晒”出自制叫化鸡,有用锡纸包裹的,甚至还有用水泥的。今年4月,浙江迎来今春首个海外入境旅游团。73岁的印尼华裔李定祥时隔40多年第二次到杭州,当被问及最想吃什么时,他给出的答案就是叫化鸡。(完)
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