【寻味中华丨饮食】蔡甸藕带:白若玲珑玉 丝缕皆故乡
中新社武汉6月13日电 题:蔡甸藕带:白若玲珑玉 丝缕皆故乡
作者 武一力
每逢“小荷才露尖尖角”的时节,湖北各地脆生生、水嫩嫩的藕带就陆续上市了。刚出水的藕带莹白透亮、孔窍玲珑,看似朴实无华,价格实则堪比肉价。但这抵挡不住食客对这道“夏味”的热情——人们闻讯早起,奔赴菜场寻鲜。
何谓藕带?《尔雅·释草》记载:“荷,芙渠。其茎茄,其叶蕸,其本蔤。”“蔤”,就是藕带。通俗地讲,藕带是莲藕的“前身”。秋末冬初,原本拇指粗细的藕带吸足泥土养分,蓄积淀粉,便会“膨胀”成肥硕的莲藕。
在中国,采食藕带,古来有之。李时珍在《本草纲目》写到藕丝菜(藕带):“五六月嫩时,采为蔬茹,老则为藕梢,味不堪食。”据考证,清咸丰年间,它就被钦定为御膳贡品。
“鱼米之乡”湖北湖泊密布,武汉蔡甸种藕历史长达千年,被誉为“中华莲藕第一乡”。藕带,是当地人餐桌上一道常见的夏日小菜。“新鲜藕带只需简单烹饪”,蔡甸藕农李正旺说,“但必须眼疾手快,精准掌握时间和火候。”
取藕带三根,斜刀切至两寸长短,佐以少许青、红辣椒,蒜片和盐,烈火烹油翻炒三分钟即可出锅。时间不可过长,否则嚼之如蜡,颜色氧化发黑。
色泽如白玉的藕带,在一青一红的点缀下显得愈加雅致,朴素的烹饪方式保留了其原汁原味,一箸入口,嘎吱作响,汁水和回甘充盈口腔,集鲜、嫩、朴、脆于一体。细细品味,回甘绵长。正如清代文学家李渔在《闲情偶寄》中所说:“论蔬食之美者,曰清,曰洁,曰芳馥,曰松脆而已矣。”有食客称,这是“夏天的味道”。
同样需要“眼疾手快”的,还有“抽”藕带。“莲蓬用‘采’的,莲藕用‘挖’的,藕带嫩、易折,只能用‘抽’的。”李正旺解释。
为了守护这一口鲜,五六月的清晨,蔡甸藕农抢抓时机“抽”藕带。他们在层层叠叠的荷叶中猫着腰、埋着头,将大半个身子泡在水里,专挑尖尖的小荷,一手扶着荷杆,一手探入泥淖深处,顺势一抽,藕带便出水了。其中,尖端如笔头、不分岔的藕带为上品。
正所谓“出淤泥而不染”,刚出水的藕带纤细白净,形似玉簪,只有些许泥锈附着于根部,在水里“荡一荡”,即可鲜食。轻轻一掰,“卟”的一声,极为清脆,尝起来比熟食多了分清冽和香甜,水草气息弥漫唇齿间,藕农们常把它当作解渴、消暑的水果食用。
万物生长有时,藕带生长于5月至9月,赏味期稍纵即逝,这是其“金贵”的一大原因。于是,藕农们将其制作成泡椒藕带、藕粉、藕泡米等产品,让短暂脆弱的鲜美得以长久停留。
中国人自古喜藕,因与“偶”同音,民俗用食藕祝愿佳偶天成;文人雅士留下众多“咏藕”诗词,赋予其高洁的品德情操,成为中华文化中独树一帜的意象;而藕断丝连的特性,更是让它成了远行游子的乡愁。
正如著名作家叶圣陶一提到藕,便想起故乡,他写下:“所恋在哪里,哪里就是我们的故乡了。”远在澳大利亚留学的“湖北伢”覃思凡亦有同感,离家千里,她最想念的就是外婆炒的藕带、煨的藕汤,这是家的味道,无论身处何方,依然心向故乡。(完)
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