饮品界“流量密码”椰子水真的不安全吗？

　　夏天来了，降温解暑的饮品再次成为人们的首选，天然的椰子水是近年来饮品界的“流量密码”，不仅经常卖断货，用椰子水调配的咖啡、奶茶和其他各类饮品也经常占据年轻人的必点清单。不过，最近有网友热议，因为买了预先开口的椰子，喝了里面的椰子水而造成不适。于是，“能不能喝椰子水”“谁不适合喝椰子水”等话题就登上了热搜。

　　今天就来科普一下椰子水的安全性到底如何，怎么喝才最健康，什么人喝最合适？

　　喝椰子水导致上吐下泻加高烧？

　　所谓椰子水，就是剖开椰子之后，从里面倒出来的澄清液体，有很淡很淡的甜味，还有一种独特的天然风味。椰子水中不含脂肪，脂肪全在白色的椰子肉里面。

　　这次椰子水之所以登上热搜，是因为它带来了一些麻烦。网友说，买了一个预先开了口的椰子，喝了几口椰子水，才发现椰子水有点浑浊了。然后他感觉天旋地转，头晕眼花，继而恶心呕吐。好点之后，没有去医院治疗，但第二天又发了高烧。

　　其实这大概率是椰子水里的致病细菌或细菌毒素惹来的麻烦。

　　本来椰子壳封得严严实实，就是为了保护里面的椰子肉和椰子水，避免外界微生物进入。然而，在开口之后，椰子就失去了密封性，会接触到空气中的细菌，以及开口工具上的细菌。

　　为何开口后的椰子适合微生物细菌快速繁殖？

　　椰子水含有糖、维生素和矿物质，适合微生物快速繁殖。同时，椰子水这种“小清新”型的果汁酸度很低，糖和营养素又直接溶在水中而不是藏在水果细胞里，对细菌增殖的抵抗力太弱，它比橙汁、苹果汁、番茄汁等有一定酸度、含有多酚类物质的果汁更弱，所以尤其需要小心。

　　椰子如果开口后在室温下长时间存放，细菌大量繁殖起来，就有可能导致细菌性食物中毒。网友发现，本应清澈的椰子水已经有点浑浊，正是细菌繁殖造成的可视结果。这和鸡蛋汤、米汤、面条汤等放在室温下会变质，是完全一样的道理。

　　细菌性食物中毒可能造成恶心呕吐、腹痛腹泻、体力虚弱、头昏头痛，甚至发冷发烧等症状。

　　由于食物中毒之后身体时虚弱，其他有害微生物可能乘虚而入，又出现胃肠道的炎症、牙龈的炎症等情况，也可能像网友所说的那样，扁桃体又闹事了。

　　变质的椰子水会产生米酵菌酸毒素？

　　网络上有人说，变质的椰子水可能会产生椰毒假单胞菌，而该菌会产生毒性极强的米酵菌酸毒素。由于该病例没有做椰子水样品的微生物培养，仅凭所说症状，无法判断到底是哪一种致病菌或细菌毒素所造成的中毒。

　　只能说，椰子水是含碳水化合物的，在不安全的温度环境中，可以滋生多种致病菌，也可能产生多种毒素，不可不防。

　　总之，提前打开的椰子是有食品安全风险的。消费者最好直接购买完整的椰子，买了之后请店员或摊主当时打开比较安全。打开后应当马上冷藏，即便冷藏，也最好当天食用。吃椰子肉也是一样的。

　　市面上包装好的椰子水为何可室温存放？

　　市售的100%椰子水产品是灭菌包装。里面的细菌已经杀掉，外面的包装是密封的，微生物进不来，所以在没有开封之前，是可以在室温下安全储藏很长时间的。

　　但是，一旦开封，细菌能够进入，就不再安全了，必须尽快喝掉。

　　大包装的椰子水一次没喝完怎么办？

　　如果椰子水的包装太大，没法一次喝完怎么办？那就先倒出来一部分饮用，盒中剩余部分要立刻盖好，放回冰箱冷藏。千万不要用嘴对着瓶口喝，那样会造成严重的细菌污染。即便冷藏，也不能很久，建议在24小时之内全部喝完。

　　不仅椰子水，其他液体食物，如牛奶、果汁、饮料等，开封后都需要及时冷藏。具体能在冷藏室存多久，则因产品特性和杀菌工艺而异。

　　一般来说，酸度特别高的产品微生物增殖速度较慢，如柠檬汁、可乐、橙汁等，冷藏48小时也不一定腐败或发霉。

　　那些酸度不高的饮品，大部分情况下不应冷藏超过24小时。

　　椰子水适合谁来喝？

　　椰子水的各种维生素含量并不太多，但它特别富含钾，每100克中的钾含量可高达200毫克以上，而钠含量相对较低，还有少量的钙和镁。同时，糖含量还比较低，只有3%至6%，大概率符合低糖饮品(100毫升中的糖含量低于5克)的标准。

　　因为渗透压不高，糖含量也较低，椰子水是一种很好的补水饮品。对北方人来说，和直接买椰子相比，在打折销售的时候买一盒大包装的椰子水，全家一起饮用，还是比较合算的。

　　因为钾含量高而糖分较低，热量也较低，椰子水比其他果汁更适合高尿酸血症患者和高血压患者。对日常吃盐太多，或肉类偏多、果蔬不足、钾钠平衡失调的人来说，椰子水也是个好东西。

　　如果再加一点盐，再兑一些水，椰子水也可以作为运动饮料食用。若直接喝的话，因为钾高而钠低，不足以弥补大量出汗后的钠损失。

　　不过，有肾脏病需要限钾的人，是不能喝很多椰子水的。

　　椰子水并没有椰子肉的香气，香气在脂肪当中。把椰子肉制成乳化状态，和椰子水混合起来，或者不加椰子水，直接加白水，再加点糖和乳化剂，就是日常所说的椰奶了。

　　凡是乳白色的饮品，毫无疑问都是含有脂肪的。牛奶如此，豆浆如此，花生乳、核桃乳如此，椰奶也一样。乳白色就是脂肪乳化后的光学效果。所以，乳白色的椰汁饮料，或者用来调配甜品和饮品的椰奶产品，热量就比椰子水高多了，而且在其脂肪当中，饱和脂肪约占一半。香气和口感是很赞的，但从蛋白质和维生素的营养价值来说，就比牛奶和豆浆低多啦。

　　文/范志红(中国营养学会理事，中国科协聘科学传播首席专家)