煮腊八粥要不要放碱?
本报记者 李建
很多人都知道腊八(农历腊月即十二月初八)喝粥,是我国的传统民俗。但事实上,喝腊八粥并不仅限于这一天,天寒地冻、滴水成冰的小寒时节,人们更需要一碗内容丰富的腊八粥来增加机体热量、暖胃消寒。煮粥,很多人有加碱的习惯,认为这样能够让粥更加黏稠软烂,但也有人说加了碱的粥没营养。那么,到底哪种说法正确呢?
中国农业大学食品科学与营养工程学院范志红教授在接受《中国消费者报》记者采访时表示,煮粥是否加碱,需要因人而异,比如对于有些消化不良、胃酸过多的人,煮粥时略微加点碱面有助于消化吸收。但如果碱面放多了,确实会破坏食材中的维生素和抗氧化物质。
范志红分析道,有些人之所以熬粥喜欢放碱,主要还是因为节省时间的客观需求。特别是腊八粥,食材主要由大米、小米、玉米、薏米、红枣、莲子、花生、桂圆和各种豆类(如红豆、绿豆、黄豆、黑豆、芸豆等)组成,谷物中淀粉粒的外层多被一层含蛋白质的薄膜包裹着,煮粥时蛋白质不能完全溶解,导致米粒不分散,所以熬制会比较耗时。而粥中加碱,能破坏淀粉粒外的蛋白质膜,释放出所有的淀粉,从而能够用相对较短的时间增加粥的黏度。
然而,碱是大多数维生素的“天敌”。维生素C、维生素B1、维生素B2、叶酸等维生素都非常怕碱。谷物里的B族维生素较为丰富,但如果长时间熬煮加了碱的粥,会很容易把食材中的维生素B1和B2赶尽杀绝。
其次,豆类(红豆、绿豆)除了富含B族维生素外,还含有多酚类物质,具有抗氧化作用。如果在这些豆粥里面加碱,不仅维生素会损失,还会改变多酚类物质的结构,导致其丧失活性。此外,加碱还会加强淀粉的糊化作用,让血糖升高更快;而如果碱加多了,还会有碱味和滑溜感,会破坏谷物天然的香味。
范志红建议,想要喝软烂黏稠的腊八粥,用压力锅就可以达到目的,不一定非要放碱面。
相关推荐
中新健康周报|医疗领域全国共立案5.2万人;海尔生物并购上海莱士
中新健康 | 首儿所通州院区主体结构封顶 预计2027年投入使用
中新健康|北大医疗今年前三季度收入约39.3亿元 预计年内实现盈亏平衡
医保统筹支付、个人自付、个人自费分不清?看完你就明白了!
东北铁栏杆是甜的?打出溜滑也能受重伤?这些操作轻易别尝试
专访哈佛大学刘军:AI医疗是人类医生的助手而非对手
在冬季如何防滑?不慎跌倒,如何正确处理?
好医生集团董事长耿福能:守正创新,促进中医药产业高质量发展
为什么有些食物让我们心情愉悦
“碎片化睡眠法”危害大不宜效仿
木薯糖水爆火,有人为啥喝“中毒”了
厚底雪地靴易摔伤或致筋膜炎 提醒:80%的人鞋都选错了
- 最近发表
-
- 随机阅读
-
- 2024年纽约国际车展启幕 多品牌全新车型受关注
- 浙江小伙在荷兰开火锅连锁店:让“中国味”走向世界
- 西夏古塔承天寺塔启动除险抢修
- 浙江木地板畅销海外 “铺”进“一带一路”大市场
- 2023东亚未来论坛在韩国首尔举行
- 没特色的“特色小镇”就该退出
- 央行:授权中国银行(塞尔维亚)有限公司担任塞尔维亚人民币清算行
- 混乱中的蓝天救援队
- 重6800吨 集大原高铁全线最重单T构连续梁“完美转身”
- 国家海洋预报台发布海浪橙色警报
- 《黑神话:悟空》带火温州木雕非遗 工人加班加点赶制订单
- 业内专家积极探索新质生产力赋能产业新路径
- 交水费可以“充800抵1000”? 谨防上当!
- 巴勒斯坦红新月会:援助卡车接收总数已达84辆
- 四川乐山市井研县发生3.3级地震 震源深度15千米
- 埃及获世卫组织消除疟疾认证
- 民航冬春航季即将开始 机场和航司有啥新变化?
- 小姐姐头痛多年 除根需固阴养血
- 湾区速评丨“又老又潮”的英歌舞为何能“二次出圈”?
- 台胞李安东:不惑之年的大陆新“转型”
- 热门推荐
-
- 饶晓志和他的平民英雄
- 65.0%受访者感觉近两年穿汉服的人多了
- GPP人工智能辅助识别工具“问世” 成患者、医生求医问诊“掌中宝”
- 我国首座复杂缝洞型储气库群先导试验工程全面投运
- 专家传授盛夏时节食疗“秘方” 指导食品安全“避坑”
- 透过数字看前三季度医疗保障“成绩单” 医保“小细节”服务“大民生”
- 元旦假期全国预计发送旅客超1.2亿人次
- 金融咨询公司高管警告:美国经济衰退迫在眉睫 美股将面临严重后果
- 陕西开行“银发”旅游专列 畅游港珠澳
- 浙江山区县孵化百亿产业群:电动工具产业何以长青?
- “壮美广西——漓江画派二十年作品展”在京开幕
- 暴雨蓝色预警:江西福建等地部分地区有大暴雨
- 8月20日人民币对美元中间价报7.1325元 上调90个基点
- 108字学规与它背后的山长们
- 《周处除三害》勇夺金像奖,今年大热电影主创都在这里了
- 中国电影产业迭代升级 如何从电影大国走向电影强国
- 2024金洞村K欢乐开唱
- 上海音乐学院管乐团合作专场音乐会在青海西宁举行
- 徐明棋:上海国际金融中心建设要扩大金融市场开放
- 中国将在人工智能等领域再推出一批市场准入特别措施