煮腊八粥要不要放碱？

　　本报记者 李建

　　很多人都知道腊八(农历腊月即十二月初八)喝粥，是我国的传统民俗。但事实上，喝腊八粥并不仅限于这一天，天寒地冻、滴水成冰的小寒时节，人们更需要一碗内容丰富的腊八粥来增加机体热量、暖胃消寒。煮粥，很多人有加碱的习惯，认为这样能够让粥更加黏稠软烂，但也有人说加了碱的粥没营养。那么，到底哪种说法正确呢？

　　中国农业大学食品科学与营养工程学院范志红教授在接受《中国消费者报》记者采访时表示，煮粥是否加碱，需要因人而异，比如对于有些消化不良、胃酸过多的人，煮粥时略微加点碱面有助于消化吸收。但如果碱面放多了，确实会破坏食材中的维生素和抗氧化物质。

　　范志红分析道，有些人之所以熬粥喜欢放碱，主要还是因为节省时间的客观需求。特别是腊八粥，食材主要由大米、小米、玉米、薏米、红枣、莲子、花生、桂圆和各种豆类(如红豆、绿豆、黄豆、黑豆、芸豆等)组成，谷物中淀粉粒的外层多被一层含蛋白质的薄膜包裹着，煮粥时蛋白质不能完全溶解，导致米粒不分散，所以熬制会比较耗时。而粥中加碱，能破坏淀粉粒外的蛋白质膜，释放出所有的淀粉，从而能够用相对较短的时间增加粥的黏度。

　　然而，碱是大多数维生素的“天敌”。维生素C、维生素B1、维生素B2、叶酸等维生素都非常怕碱。谷物里的B族维生素较为丰富，但如果长时间熬煮加了碱的粥，会很容易把食材中的维生素B1和B2赶尽杀绝。

　　其次，豆类(红豆、绿豆)除了富含B族维生素外，还含有多酚类物质，具有抗氧化作用。如果在这些豆粥里面加碱，不仅维生素会损失，还会改变多酚类物质的结构，导致其丧失活性。此外，加碱还会加强淀粉的糊化作用，让血糖升高更快；而如果碱加多了，还会有碱味和滑溜感，会破坏谷物天然的香味。

　　范志红建议，想要喝软烂黏稠的腊八粥，用压力锅就可以达到目的，不一定非要放碱面。