十二道核心工序成就醇正非遗味道

　　文/图 羊城晚报记者 周聪 通讯员 朱丽婷

　　走进增城石滩镇麻车村，时不时可闻到阵阵醇正浓郁的酱香。在酱油晾晒工场，百个瓦缸露天摆放，金灿灿的黄豆每天在“吸收日月精华”，慢慢发酵，最后变成了人间美味——酱油。

　　日前，酱油酿造技艺(增城石滩豉油)入选第八批广州市级非物质文化遗产代表性项目。增城石滩豉油有何特别？羊城晚报记者走进传承基地，探寻传统酱油酿制奥秘。

　　百年酿造技艺 六代人传承与坚守

　　“阿姨，您是过来打酱油的吗？”“是呀，习惯了，就吃澳海的老土酱油。”记者在麻车村增城石滩豉油的零售店，正巧遇到提着空瓶子来打酱油的街坊。

　　酱油酿造技艺(增城石滩豉油)第六代传承人刘庆堂介绍，酱油酿造技艺(增城石滩豉油)的历史可以追溯到清朝道光年间。当时，刘庆堂的先人刘允荣中举后，先后在四会、陆丰等地担任教谕、训导等官职，后来升迁至惠州府同知。然而，由于俸禄微薄，为节省开支和丰富伙食，他便随着当地人自制面豉酱。有一次，他休假回乡时，忘记把正在晾晒发酵的面豉酱陶瓷缸收起。待两个月后回去后，打开覆盖在陶缸上的竹笠时，阵阵浓郁的酱香扑鼻而来，面豉酱竟发酵出一缸酱油。

　　此后，刘允荣不断摸索研究，结合麻车家乡和当地客家人的技术，研发了一套从蒸豆、拌粉、发酵到上缸晾晒的酱油酿造技术，在家里开起了小作坊。退休返乡后，刘允荣帮助儿子刘鼎铭开办了麻车村最大的一间酱油厂，专门生产酱油、面豉酱和甜醋。

　　经过一代又一代传承人守正创新，才有了既遵循古法、保持传统风味，又适应时代饮食潮流的老土酱油，并以色泽红褐鲜亮、酱香醇厚、风味独特而饮誉增城。

　　从大豆到酱油 需要历经半年时光

　　来到广州市澳海食品有限公司晾晒工场，老师傅们正忙着揭盖翻晒酱缸里的大豆和酱油。“将沉在缸底的嫩大豆翻上来，覆盖在表面上已晒透的大豆上，并用勺子盛酱油进行反复浇淋，随后覆盖等待3—4天再重复操作，这就是我们日常的工作。”老师傅刘灿明介绍道。

　　从一颗大豆变成一滴酱油，需要经过时间的洗礼。据介绍，酱油酿造技艺(增城石滩豉油)包含十二道核心工序，从选豆、浸豆、煮豆、冷却，到拌粉、制曲成曲、入缸稀醪、天然发酵，再到半成品、灭菌、灌装、外包，每一个步骤都看似不复杂，却需要匠人的极致用心。

　　“酱油的制作，主要包括四种材料，即大豆、盐、水、小麦粉。”刘庆堂表示，选料十分重要，老土豉油用的是质量上乘、规格适中的黑龙江大豆。而酱油的口感好不好，制曲是关键的一步。将大豆与小麦粉充分拌匀后，放入温度保持在35℃-40℃的制曲室，一天进行2次翻曲，一个礼拜左右便能看到大豆变干，每颗大豆表面都均匀地附上了好看的菌曲。

　　在制曲室经过第一道发酵成熟之后，豆料装入酱缸，进入晒场，经历半年左右的日晒夜露，成为真正的好酱油。“豉油发酵主要靠天然晾晒和人工掀盖翻晒来调控，全凭一代又一代手艺人的经验，根据豉油的色泽、味道和大豆的现状来确定豉油的制成时间。”刘庆堂说。

　　相比现代机械化，手工制作确实耗时耗力。然而，现代化工艺制法虽然快速、成本低，但由于没有经过长时间发酵，味道和香气会大为逊色。

　　在传承中创新 古法技艺焕发活力

　　“坚持老土豉油传统制作技艺，更多的是一种情怀。”刘庆堂说。从小，刘庆堂就跟在父亲身边，耳濡目染之下，深得酱油酿制的奥秘。2009年，刘庆堂正式成立“澳海食品有限公司”，并成功注册“澳海老土豉油”商标。

　　澳海食品有限公司成立以来，刘庆堂严格按照传统工艺制作，规定产品的制作程序，重视非遗保护工作，稳步推进“澳海老土豉油”制作技艺的传承和保护工作。2019年，老土豉油被列入第四批区级非物质文化遗产代表性项目名录；2022年，入选第八批广州市级非物质文化遗产代表性项目名录推荐项目名单，澳海食品有限公司更是被认定为增城区非物质文化遗产传承基地。

　　刘庆堂意识到，随着时代的变迁和人们饮食习惯的变化，若产品不能跟上时代的潮流，很难在激烈的市场竞争中站住脚跟，所谓的传承与发扬也将成为空谈。为此，刘庆堂从口味、香味、客户需求等方面进行研发创新，支持私人定制，调制出十几个口味的酱油配方，如虾抽酱油、陈皮酱油、乌榄酱油等。

　　对于今后的发展，刘庆堂表示，他将在传承先辈老土豉油传统制作技艺的基础上继续创新，把这项传统技艺发扬光大，让更多食客品尝到鲜甜美味的酱油，让非遗项目焕发更加强大的活力。