盛夏吃菌 鲜掉眉毛

文、图/广州日报全媒体记者 曾繁莹 通讯员 郭芷君、朱晓雯、沐希(除署名外)

　　有的菌，我们对它敬而远之；有的菌，我们对它趋之若鹜。南方当季的可食用菇菌，便是后者。它叫为食之人牵肠挂肚，只等这炎炎盛夏时，到餐馆里尝这一口山野之鲜。

　　酿竹荪，甚巧妙

　　在众多的菌子里，竹荪绝对是长相独特的那一个。菌柄顶端有一围细致洁白的网状裙从菌盖向下铺开来，远看如同山林间身着雪裙的仙子。竹荪的裙衣里，能包容万物，这便给了厨师无限的想象空间。

　　广州洲际酒店御公馆中餐厅行政总厨吴玉擎正是利用竹荪的造型特点，将竹荪与鸡相结合制作一道菜肴。一层薄衣松紧有度地包裹着手剁的鸡肉球。丹霞竹荪酿鸡肉球，采用的是“酿”的手法，这是源于广东客家的拿手特色烹制方法。客家的酿菜，可在豆腐、苦瓜、茄子之上酿制，还能在辣椒、豆角上酿，精妙得很。在吴师傅看来，竹荪与鸡是极好的配搭，竹荪带着青涩的草青味，有的食客并不喜好这草青味，鸡肉正好可以中和掉竹荪的草青味，并让素寡之间多了一份肉滋味。

　　这配搭竹荪的鸡肉颇为讲究，吴师傅专门取清远走地鸡的鸡腿肉，去骨留肉。鸡骨、鸡脚蹬用来蒸鸡汁，蒸好的鸡汁拍打在鸡腿肉上，让鸡腿充分吸收鸡汁精华。以这鸡肉为馅料，他做了竹荪鸡肉卷，再于鸡腿中卷入黑松露菌酱。裹上荷叶，烤熟鸡腿卷，再将二者一起烩制。如此一来，荷香、黑松露浓香、鸡腿肉的鲜，便纳于竹荪之间。

　　开“宝箱”，品珍菌

　　咔嚓咔嚓……丽轩中餐厅黄尚烽师傅的厨房剪刀从鸡肉上一线划开，鸡胸脯被对半打开。这是一个香喷喷的“宝箱”，里头塞了满满的珍菌。那是来自云南的当季菇菌：鸡油菌、鸡枞菌、松茸菌……“宝箱”打开的那一瞬间，菌香也扑鼻而来，让人忍不住想举箸先尝为快。只见黄师傅将鸡切为小件，一件鸡肉配搭一小撮珍菌，再淋上鸡自带的鸡汁，位上奉至客前。鸡的肉香、菌的清香，早已彼此相融，不分你我。它们之所以能如此相融，全然得益于黄师傅所采取的烹饪方法——如同乞丐鸡的盐焗法。厚厚的盐巴、层层荷叶，将鸡紧紧包围起来，鸡内腔中的珍菌更是被当珍珠一般呵护着。

　　黄师傅说，他特别采用了在荔枝树下长大的荔枝鸡，用生抽、盐、酒腌制20分钟后，将煎香的菌埋入鸡肚中，外用荷叶层层套裹，再以盐捞蛋白，将其抹于荷叶上，在180℃的温度下焗上30分钟。在这样的亲密接触中，菇菌吸收了鸡的香，菌的鲜进入鸡肉之中。尤其是那相对油润质感的鸡油菌，更是滋味非常了。

　　细蛋液，遇珍菌

　　特级黄牛肝菌的风味，遇上家常土鸡蛋的滑嫩，即刻擦出美味的火花来。这道菜，是吴师傅参加粤菜师傅比赛时设计的菜肴。将山珍黄牛肝菌、海鲜蓝龙虾以及农家鸡蛋融于“果仁滑蛋珍菌蓝龙虾”这一道菜肴之中，集合了软炒法等多种粤菜烹饪技法，以食材本味来打动食客。

　　黄牛肝菌在牛肝菌家族中，算是最为壮硕的，个头大、菌体肥。它于夏秋两季在林中地上散生或群生，多生长于云南松、高山松、麻栎、金皮栎、青风栎等竹叶林和混交林地带，常与栎和松树的根形成菌根。它吃起来口感厚实，大有肉的嚼劲，这与滑蛋恰好形成了鲜明的口感对比。吴师傅将这道菜带至食客面前演绎，猛煲炒蛋，用软炒法，将液态的鸡蛋炒成嫩滑的固态。为了区别于平常炒蛋，他加入了野山椒，让风味更为独特。蒸熟的蓝龙虾片成片状，煎香后，也加入到炒蛋里，这是一份与众不同的滑蛋，牛肝菌、5J火腿、榄仁的加持，为它添色许多。

　　食用菌本是素物，多数情况下，厨师们会用肉类来配搭它，以令其更加滋味。实际上，素与素的配搭，也能别有惊喜。广州康莱德酒店韵轩中餐行政总厨孙伟伦师傅便以羊肚菌配搭豆腐，撞出巧妙食感。羊肚菌有“素中之荤”的美称，其中又酿入菇粒，这菇粒是用孙师傅研发的黑松露酱炒香的。不似其他黑松露酱那般失真，出自他手的酱，香得自然，丝毫无冲鼻之势，再配以豆香味浓厚的自制黑豆豆腐，美味而无甚负担。

　　菌菇汤，最香甜

　　做汤，是不少鲜菌的“归宿”，或炖、或滚、或煮，皆可。高山与大海的精华融汇于一汤之中，清香鲜美，叫人舒坦得直拍掌叫好。

　　吴玉擎师傅的“松茸炖辽参”，甄选辽参、虫草花、新鲜松茸的头尾部位，还加入了干贝和土鸡，以炉火炖制6小时。松茸当季，吴师傅所用的是7~9厘米的新鲜松茸，头尾用于炖汤，其余切片后，在汤将炖好时再加入。松茸爽脆，有肉汁的加持，更是圆满了。南沙喜来登酒店中餐师傅则以羊肚菌瑶柱来炖花胶，来自云南的鲜羊肚菌遇上胶原蛋白满满的花胶，清香浓郁两不误。

　　在人称“珠江新城张智霖”的靓仔粤菜师傅Bill哥看来，黑虎掌是最为甜美的菌种。对食材十分执着的他，任凭外界如何炒作网红菌种，他都只凭借自身的判断，择三两款最美味的菌，黑虎掌便是其一。“黑虎掌”是食用菌的一种，由于身上纹路神似老虎纹路而得此霸气名号。菌帽肉质肥厚，下表面长满一层纤细的灰白色茸毛。一般只生长于樟子松下，产量小。民间有一说法，“虎掌菌配菜，三日而不馊”。在Bill哥看来，黑虎掌菌煲汤最为香甜，那汤简直就要鲜掉眉毛了。他用新鲜的走地鸡，用鸡胸肉、鸡骨等来熬汤，加入黑虎掌菌熬上10来分钟，最后这口香甜的菌汤，就用来浸鸡。鸡只取鸡腿肉和鸡翅肉这些最为嫩滑的部位。