“放不化”“烤不融”的网红冰淇淋到底是怎么回事？

　　天气越来越热了，雪糕、冰淇淋就成了很多人解暑的首选。然而最近，网红冰淇淋雪糕上了个热搜。近日，有网友发文称这款网红冰淇淋品牌旗下的海盐口味雪糕在31℃的室温下放置近一小时后，仍然没有完全融化。对此有人表示“雪糕不容易融化都是因为加了食用胶”，更有甚者说这款雪糕连火烤都烤不化。

　　那么，“不化”的冰淇淋、雪糕究竟是怎么回事？是因为加了很多食用胶吗？添加剂对于冰淇淋有什么影响？会对人体健康有损害吗？还能吃吗？

　　雪糕没有化成水样

　　因为本身含水量偏低、固形物含量高

　　有人说雪糕放了一个小时都没化。不知道大家看到的感受如何，我的第一反应：这还没化啊？明显是化了的，只是没有很多水。

　　为什么雪糕没有化成水样？因为它本身的水就相对少。这款雪糕蛋白质含量高，有6%左右，固形物含量高，含水量相对就会较低，所以即使化了也不会成为一摊水，跟增稠剂、食用胶并没有啥关系。

　　总固形物是食品行业的一个技术指标，反映食品的可溶性固形物和不可溶性固形物的含量。冰淇淋的总固形物含量，也叫冰淇淋的总干物质含量，就是说在冰淇淋中除去水分以外的所有物质的统称。

　　查看这款雪糕的产品配方可以发现，它使用的主要成分为牛奶、稀奶油、椰浆、炼乳、全脂奶粉、冰蛋黄等。乳制品(包括牛奶、奶油、炼乳、奶粉等)的含量是很高的，蛋白质含量达到了6.3%。

　　可能很多人不好理解，我给大家分享一个生活中的小例子。我们家孩子喜欢吃冰淇淋，但是以前会觉得冰淇淋不太健康。所以我会把家里的奶酪棒冻起来，当冰淇淋给孩子吃。

　　乳化剂、增稠剂赋予冰淇淋口感

　　但不是越多效果越好

　　有人说，冰淇淋、雪糕越不容易化，说明它所含的添加剂越多，这是真的吗？

　　乳化剂能提高原料的均匀性和稳定性，这样在凝冻的时候才不会形成不均一的冰碴。它还能抓住原料中的脂肪小颗粒，锁住微小的气泡，最终形成柔软细腻的口感；增稠剂可让原料显得更黏稠，常用的包括黄原胶、卡拉胶、瓜尔胶等，它的作用是在凝冻的过程中改变水的结晶形态，也能让融化的冰淇淋仍然黏附在表面，而不是滴得到处都是。

　　这几种添加剂联合使用除了可以赋予冰淇淋爽滑的口感，还能增强冰淇淋的抗融性，延缓融化速率、防止过快融化塌落。

　　不过，这并不意味着添加剂使用越多越好。添加剂的使用量具体还是得看配料及生产工艺。从以往相关的工艺研究结果来看，通常都有一个临界点。在一定工艺条件下，适当使用增稠剂等食品添加剂可以延长融化时间，但是超过后就起不到什么作用了，考虑到口味和成本，厂家也不会过多添加了。

　　冰淇淋里的添加剂对人体有害？

　　只要符合标准不用过分担心

　　大家最担心的是加了增稠剂、食用胶不安全。实际上，常用的增稠剂、食用胶都是膳食纤维，非常安全，真的不用担心。中国目前批准使用的增稠剂品种有30多种，这其中带有“胶”字的大约有20种左右。它们大多来自我们经常吃的一些植物，尤其是豆科植物，还有一些来自微生物和动物，大家看看，平时是不是还有吃过的。

　　植物：刺云实胶、刺槐豆胶、果胶、瓜尔胶、亚麻籽胶、决明胶、罗望子多糖胶、沙蒿胶、田菁胶、皂荚糖胶、阿拉伯胶。

　　藻类：卡拉胶、海萝胶。

　　微生物：黄原胶、可得然胶、结冷胶。

　　动物：明胶、紫胶(虫胶)。

　　其实，食品添加剂的安全性归根结底是要看用了多大的量和吃了多少。只要符合标准的要求，食品添加剂的安全性是有保障的，大家千万不要再对食品添加剂有什么误解了。以乳化剂为例，国际上通用的乳化剂大概有70种左右，世界卫生组织和联合国粮农组织(FA0/WHO)的食品添加剂联合专家委员会(JECFA)对食品乳化剂进行安全性评价，结果显示，这些乳化剂大多都很安全，绝大部分甚至都没有对每日容许摄入量(ADI)进行限制，合理使用并不会对健康产生危害。

　　如果你仍然担心冰淇淋和雪糕中的添加剂太多，那不妨试一试在家自制冻冰棍，更安心一些。

　　文/阮光锋(食品与营养信息交流中心科学技术部主任)