海鲜消夜镬气十足
海鲜消夜镬气十足
红酒煎金蚝
太极胡椒虾
古法蒸鳄鱼尾
猪杂粥
文/广州日报全媒体记者曾繁莹 图/广州日报全媒体记者王维宣
广州盛夏之夜,气温仍火辣辣。过去还没有空调的时候,人们辗转难眠,只能上街乘凉,体力消耗以后爱吃消夜。另一方面,广州人勤劳肯干,不受限于朝九晚五的工作,不时“炒更”。到下班的时候,难免饥肠辘辘,消夜随之盛行。如今消夜除了能填饱肚子,还承载了亲朋好友相聚、联络感情的含义。广州夜宵鼎盛古已有之,源自唐朝,延续至今,夏夜更为盛行。
生猛海鲜肥美惹味
20世纪80年代到90年代,那是广州消夜最盛行的时期。1990年,沿江路长堤的“网红消夜档”胜记从大排档转为入室经营,从原来能摆放10张台的小地方扩充至两层共600平方米的面积。汪明荃、徐小凤、肥姐、谭咏麟等香港明星皆是常客。以一家之力带旺整条街的夜宵生意,正是出自它。
今日的胜记消夜以虾蟹贝类等生猛海鲜为主。焖菜向来是店中师傅的拿手菜,无论是当年还是如今焖菜都吸引不少香港朋友慕名而来。酱焖鳄鱼、水鱼或第三代人工养殖的娃娃鱼是必点菜式。师傅先将娃娃鱼汆水、拉油;将姜、蒜子和火腩肉爆香后,添加娃娃鱼,下酱料爆香;再加少许汤焖10分钟,调味埋芡,酱香扑鼻而来。这酱料是用海鲜、腐乳、柱侯酱等制作而成的。烹调鳄鱼也可以采用同样的做法,但根据鳄鱼尾口感“烟韧”的特性,厨师改以古法蒸。将其切成花瓣片,加上枣泥、姜葱和花生油,放在荷叶上蒸;或者添加花雕鸡油啫,同样惹味。
品尝肥美膏蟹正当时,消夜的吃法可多了,包括避风塘炒、黑白胡椒炒、“美极”、膏蟹炒饭等,广州人最熟悉的要数姜葱炒。大厨先将膏蟹拉油,加入炸姜、爆香的葱、蒜子,再添加汤,调味即可。最关键是火候要足。胡椒虾开胃十足,将13头的竹蔗虾煎炸后加蒜蓉、葱花和黑白胡椒兜炒。青菜炒石斑是流传30多年的经典菜式了,师傅用炒球的方式来制作。红酒煎金蚝则偏向于西式风味,大厨往晒至半干湿的台山蚝添加蚝油、烧酒、鸡油和姜葱等煨,再煎至两面金黄色,添加烧汁、蜜糖和红酒慢火收汁,搭配炸过的面包品尝。
炒牛河向来是店内点击率极高的夜宵,镬气够,所用的食材靓。河粉由米浆做成,入口可感受到米制品的柔软。河粉每天新鲜制作,绝不过夜,一过夜就变味。炒牛河必备韭黄、芽菜、葱尾和牛肉等材料。大厨选料考究:选用葱尾,为的是易熟又不抢味;选用细小的绿豆银芽,而非大豆芽菜;牛肉选用切片的牛霖位置,用生油猛火快炒,5分钟即出镬。
24小时夜粥不停歇
4年前,24小时营业的流花粥城因合同到期与市民说再见,当时引来一片唏嘘。就在最近,市民熟悉的粥城在越秀公园北门开业,依然是24小时营业。约30年前,广州的消夜百花齐放,有夜茶、海鲜大排档,还有夜粥。而夜粥风潮的引领者,正是1991年开始营业的流花粥城。
新店照样主打夜粥。每晚10时后,就有新鲜猪杂送到门店,是市内最早一家吃上当日新鲜猪杂的餐厅。每晚大约11时,香喷喷的猪杂粥出炉,老饕们对它毫无抵抗力,它被喻为消夜界的王牌。除此以外,还有十余款特色靓粥,艇仔粥自然是不可少的。烧鸭、鱿鱼、海蜇、猪肚丝、鲜鱼片、油条、浮皮、蛋丝等加入现滚的热粥之中烫熟,随意舀一碗,那都是干货满满。喜欢水蛇粥的粉丝也有不少。水蛇个头不大,肉质清甜可口,滚粥一流。
除了滚粥,这里还有一绝——沙河粉。两者皆是米制品,沙河粉更是夜粥的最佳拍档。河粉油润亮泽,牛肉滑嫩焦香,上桌时热气腾腾。店内的沙河粉坚持手工制作,用水、选米、磨浆、窝篮蒸粉,每一个环节都按照河粉传统制作技艺执行。师傅区又生是技艺传承人,他选用开平的晚造米,这样做出来的河粉硬度足,制作炒粉与河粉的工具有所差异。用机器做出来的汤粉薄而滑,不易断。
-
上一篇
-
下一篇
相关推荐
中新健康周报|医疗领域全国共立案5.2万人;海尔生物并购上海莱士
中新健康 | 首儿所通州院区主体结构封顶 预计2027年投入使用
中新健康|北大医疗今年前三季度收入约39.3亿元 预计年内实现盈亏平衡
医保统筹支付、个人自付、个人自费分不清?看完你就明白了!
东北铁栏杆是甜的?打出溜滑也能受重伤?这些操作轻易别尝试
专访哈佛大学刘军:AI医疗是人类医生的助手而非对手
在冬季如何防滑?不慎跌倒,如何正确处理?
好医生集团董事长耿福能:守正创新,促进中医药产业高质量发展
为什么有些食物让我们心情愉悦
“碎片化睡眠法”危害大不宜效仿
木薯糖水爆火,有人为啥喝“中毒”了
厚底雪地靴易摔伤或致筋膜炎 提醒:80%的人鞋都选错了
- 最近发表
-
- 随机阅读
-
- 宁波舟山港上半年货物吞吐量同比增长4.2%
- 百事进博会“创新秀”:绿色、责任与味觉乐趣再升级
- 张译:人生就像滑翔机
- 中新健康丨国家药监局发布关于修订复方金银花颗粒和普乐安制剂说明书的公告
- 总台记者专访丨俄外交官:日本应与国际社会协商核污染水排海计划
- 2024年1—9月份全国规模以上工业企业利润下降3.5%
- 职业教育平台“天天学农”获C+轮融资
- 投资与消费唱响今年经济主旋律
- 中国知名赏雪景区龙江森工雪乡、雪村、雪谷迎初雪
- 出境游将恢复,国际机票搜索大涨,这些地方是热门
- 2024迎进博“浦江第一湾”水上搜救综合演练在沪举行
- 杭州国家版本馆金东“文润阅读室”揭牌启用
- 悉尼购物中心袭击案中受伤中国公民无生命危险
- “穿越”千百年的“古法健身术”
- 2023年央企实现营收39.8万亿元
- 印尼政府出台电动摩托车补贴政策
- 市场监管总局公布五起侵犯商业秘密典型案例
- (第六届进博会)进博会探“绿”:全球能源革命,中国扮演何种角色?
- 谨慎下载!这14款移动应用存在隐私不合规行为→
- 中国人民银行:法定存款准备金率仍有下降空间
- 热门推荐
-
- 2023年《自然》十大人物揭晓 另有一人工智能工具上榜“抢镜”
- 幼儿船上突发高烧抽搐 湖南岳阳海事紧急送医助其脱险
- 平台数据显示“五一”首日中国国际机票预订量创新高
- 2023年上海外港口岸汽车出口再创历史新高
- 庆阳非遗小香包携手“兰马”迎端午
- (身边的变化)闽北林下生“金” 绿富双赢有路子
- 辽宁中俄数字贸易港暨沈阳俄罗斯特色商品馆启动
- RCEP生效实施两周年:广西与东盟跨境产业合作提速
- 英国机场电子门故障导致大量入境旅客延误
- 推动高质量发展·权威发布|甘肃:连续7个季度经济增速保持在全国第一方阵
- 美军两架直升机在肯塔基州训练时相撞坠毁致9人死亡
- 东巴文汉文合璧《创世纪》知识库正式发布
- 跨越山海播撒希望 上海教育帮扶团队助云南莘莘学子追逐梦想
- 陕西聚力提供“不断线”就业服务 助力青年群体就业创业
- 中新健康丨集采违约! 一品红需退回2.66亿元,已超去年净利润
- 内蒙古致10死3伤事故调查报告公布 22人被问责
- 山东烟台新一季“樱桃航班”启航
- 已有超400万名青年参加“广州成人宣誓”系列活动
- 第三届中国博物馆协会民族博物馆专业委员会青年学术研讨会在北京举办
- 快递“不告而投”怎么破?山东今年已开出118张罚单