海鲜消夜镬气十足

　　猪杂粥

　　文/广州日报全媒体记者曾繁莹 图/广州日报全媒体记者王维宣

　　广州盛夏之夜，气温仍火辣辣。过去还没有空调的时候，人们辗转难眠，只能上街乘凉，体力消耗以后爱吃消夜。另一方面，广州人勤劳肯干，不受限于朝九晚五的工作，不时“炒更”。到下班的时候，难免饥肠辘辘，消夜随之盛行。如今消夜除了能填饱肚子，还承载了亲朋好友相聚、联络感情的含义。广州夜宵鼎盛古已有之，源自唐朝，延续至今，夏夜更为盛行。

　　生猛海鲜肥美惹味

　　20世纪80年代到90年代，那是广州消夜最盛行的时期。1990年，沿江路长堤的“网红消夜档”胜记从大排档转为入室经营，从原来能摆放10张台的小地方扩充至两层共600平方米的面积。汪明荃、徐小凤、肥姐、谭咏麟等香港明星皆是常客。以一家之力带旺整条街的夜宵生意，正是出自它。

　　今日的胜记消夜以虾蟹贝类等生猛海鲜为主。焖菜向来是店中师傅的拿手菜，无论是当年还是如今焖菜都吸引不少香港朋友慕名而来。酱焖鳄鱼、水鱼或第三代人工养殖的娃娃鱼是必点菜式。师傅先将娃娃鱼汆水、拉油；将姜、蒜子和火腩肉爆香后，添加娃娃鱼，下酱料爆香；再加少许汤焖10分钟，调味埋芡，酱香扑鼻而来。这酱料是用海鲜、腐乳、柱侯酱等制作而成的。烹调鳄鱼也可以采用同样的做法，但根据鳄鱼尾口感“烟韧”的特性，厨师改以古法蒸。将其切成花瓣片，加上枣泥、姜葱和花生油，放在荷叶上蒸；或者添加花雕鸡油啫，同样惹味。

　　品尝肥美膏蟹正当时，消夜的吃法可多了，包括避风塘炒、黑白胡椒炒、“美极”、膏蟹炒饭等，广州人最熟悉的要数姜葱炒。大厨先将膏蟹拉油，加入炸姜、爆香的葱、蒜子，再添加汤，调味即可。最关键是火候要足。胡椒虾开胃十足，将13头的竹蔗虾煎炸后加蒜蓉、葱花和黑白胡椒兜炒。青菜炒石斑是流传30多年的经典菜式了，师傅用炒球的方式来制作。红酒煎金蚝则偏向于西式风味，大厨往晒至半干湿的台山蚝添加蚝油、烧酒、鸡油和姜葱等煨，再煎至两面金黄色，添加烧汁、蜜糖和红酒慢火收汁，搭配炸过的面包品尝。

　　炒牛河向来是店内点击率极高的夜宵，镬气够，所用的食材靓。河粉由米浆做成，入口可感受到米制品的柔软。河粉每天新鲜制作，绝不过夜，一过夜就变味。炒牛河必备韭黄、芽菜、葱尾和牛肉等材料。大厨选料考究：选用葱尾，为的是易熟又不抢味；选用细小的绿豆银芽，而非大豆芽菜；牛肉选用切片的牛霖位置，用生油猛火快炒，5分钟即出镬。

　　24小时夜粥不停歇

　　4年前，24小时营业的流花粥城因合同到期与市民说再见，当时引来一片唏嘘。就在最近，市民熟悉的粥城在越秀公园北门开业，依然是24小时营业。约30年前，广州的消夜百花齐放，有夜茶、海鲜大排档，还有夜粥。而夜粥风潮的引领者，正是1991年开始营业的流花粥城。

　　新店照样主打夜粥。每晚10时后，就有新鲜猪杂送到门店，是市内最早一家吃上当日新鲜猪杂的餐厅。每晚大约11时，香喷喷的猪杂粥出炉，老饕们对它毫无抵抗力，它被喻为消夜界的王牌。除此以外，还有十余款特色靓粥，艇仔粥自然是不可少的。烧鸭、鱿鱼、海蜇、猪肚丝、鲜鱼片、油条、浮皮、蛋丝等加入现滚的热粥之中烫熟，随意舀一碗，那都是干货满满。喜欢水蛇粥的粉丝也有不少。水蛇个头不大，肉质清甜可口，滚粥一流。

　　除了滚粥，这里还有一绝——沙河粉。两者皆是米制品，沙河粉更是夜粥的最佳拍档。河粉油润亮泽，牛肉滑嫩焦香，上桌时热气腾腾。店内的沙河粉坚持手工制作，用水、选米、磨浆、窝篮蒸粉，每一个环节都按照河粉传统制作技艺执行。师傅区又生是技艺传承人，他选用开平的晚造米，这样做出来的河粉硬度足，制作炒粉与河粉的工具有所差异。用机器做出来的汤粉薄而滑，不易断。