新疆烤肉何以成为地标性美食?
中新网乌鲁木齐9月30日电 (陶拴科)“吃的是中草药,喝的是天山水。”在新疆,民间流传着这样一句话,精炼概括新疆羊肉具备非凡品质的原因。
在中国美食版图中,新疆烧烤以其特色鲜明而独树一帜。“没有吃过羊肉串,就等于没有到过新疆。”不少中外游客,因烧烤增加了对新疆这片土地的情感。
风味小吃声名大噪
1986年中央电视台春节联欢晚会上,陈佩斯、朱时茂合作表演小品《烤羊肉串》,使新疆这一风味小吃声名大噪。
“71号桌的烤肉好了。”伴随餐厅老板响亮的吆喝,一盘烤羊肉串便端到食客面前。在乌鲁木齐大巴扎美食街上,这样的吆喝声每天可以听见成百上千次。
江苏游客王女士首次来到新疆旅游,鲜嫩可口的肉质、香料碰撞的味觉、外酥里嫩的口感,让她颠覆了对烤羊肉串的认知:“我在江苏吃过烤肉,但是相比之下,新疆烤肉更让我欲罢不能。”
“若要夏天过得好,烧烤绝对少不了。”在新疆,这句话成了人们夏日生活的真实写照。纯正的羊肉三分肥七分瘦,经过洋葱、蛋清几个小时腌制,再肥瘦搭配地穿在细铁签子或红柳枝上,以炭火精心烤制,肉香扑鼻。
烤肉是生活的氛围
夜幕降临,街头巷尾弥漫着诱人的烤肉香气,新疆人以烤肉配啤酒,再佐以一盘爽口的黄面,简直是人间绝配。
今年64岁的木塔力甫·阿布地萨拉木是家族第三代烤肉传承人,2023年获得和田县级非遗传承人。“记得小时候爷爷就在县城开烤肉店,1988年爸爸接替爷爷的烤肉店,我也跟着学习烤肉,现在已经30多年过去了。”
若问木塔力甫烤肉妙在何处,他会毫不犹豫给出答案。“我们的烤肉不放孜然粉、辣子面,就是咸盐水,把盐水撒上就可以了,爷爷那时候就这样烤的,几十年味道如一。”
“烤肉的做法不复杂,关键是食材和烧烤时的火候。将羊肉洗净,去掉筋膜,切成大小适中的肉块,依次穿在签子上。”木塔力甫说,穿肉时肥瘦相间,然后放在烤肉槽上用炭火烤,几分钟后即可食用。
在多数新疆人看来,烤肉虽不是主食,但吃烤肉确是一种氛围的享受,随性与自在,不必拘泥于形式,享受那份来自味蕾的纯粹快乐。
自幼在烤肉店长大,木塔力甫对烤肉技艺有着独到的见解。“我们的烤肉追求原始味道,就是要让更多人吃到新疆烤肉的老味道。”
烤肉创新
新疆烤肉分为铁签子烤肉和红柳枝烤肉,铁签子烤肉较为常见。红柳是新疆戈壁上的一种植物,削皮后会分泌植物汁液,和羊肉结合后别有一番风味。
随着时代发展,新疆烤肉也在不断创新与融合。在南疆的巴扎上,可以看到只蘸盐水、不放任何调料的传统烤肉;在城市的烧烤摊上,则出现了更多元化的烧烤,烤肉师傅们会根据食客需求,增加调料和配菜,为新疆烤肉增添更多可能。
时下,一只羊被新疆人吃到了极致,烤肉师傅们以羊的不同部位为原料,烤制出美食,烤全羊、烤羊筋、烤羊头、烤羊心、烤羊肝、烤羊肚、烤羊肠等层出不穷。
纪录片《人生一串》里说,“当扯下最后的顽筋,嗦掉手指上的油星,你啃光了生活的压力,获得的是一整夜的痛快。”(完)
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