芋头包和芋粒糍:侨乡台山的中秋糕点
中新社江门9月17日电 题:芋头包和芋粒糍:侨乡台山的中秋糕点
作者 李晓春 郭军
又是一年中秋到,应节的家乡味道常令海外游子魂牵梦萦。广东台山有180多万海外侨胞分布世界各地,部分在海外从事餐饮业的台山人和跟随家人移居海外的台山妈妈们,就地取材巧手制作出可解乡愁的台山中秋糕点,供当地华人及家人品尝。
近日,现居加拿大多伦多的台山乡亲李燕荷女士表示,她母亲为制作家乡中秋糕点“芋头包”(又称“芋头糍”“芋包”),特意到当地华人超市选购些大芋头,已手工制作出一批芋头包放入冰箱急冻层保存,到时想吃就拿出来解冻上锅蒸熟即可。
“我妈通常会用菜果(苤蓝头)或番葛,去皮切粒后,搭配切好的猪肉粒、广式腊肠粒、虾米等炒熟作馅料,吃起来层次感明显,比较咸香。”李燕荷说,“蒸熟的芋头包不裂皮、表面光滑、芋香浓郁为佳。”
“二十世纪六七十年代,虽然食物匮乏,但我很讨厌吃芋头包,因为每逢中秋,我妈都提前刨芋做芋头包,她做的芋头包皮又厚、馅又少,过了中秋还剩很多。”现居美国西雅图的台山乡亲李女士称,她如今见到芋头包就会想起当年的情形,但遗憾的是再也没办法吃到母亲亲手做的芋头包。
“制作芋头包的工序比较繁杂,要手工将去皮洗净的米芋头刨成芋泥,生姜洗净刨成姜泥,然后装入盆中,按比例加入粘米粉和食盐,拌至黏稠且软度适中时,才可用来做芋头包的外皮。另需提前将洗净的腊肠、猪肉、番葛、虾米等切粒一起炒熟,加入些提前炒熟的花生,仅备这些馅料已很费时、费工。”台山美源饼屋的负责人梅碧莉透露,平日都有华侨或喜欢吃的熟客订芋头包,有客人一拿到,就忍不住直接用手拿着吃。她自己也特喜欢吃芋头包,每次有客人订制时,都会让师傅多做些留着吃。
临近中秋,台山各菜市场上的糍档特别火,前去买糍、订糍的街坊络绎不绝。“老板娘,早晨!我昨天订那40个芋头包,分两袋装,每袋装20个。另外,帮我切4条七八厘米宽、长条状的芋粒糍,每袋装2条。”台山“90后”市民马女士在市场买糍时表示,她买多那一份是准备带给从英国回台山过中秋的舅母。
“近期,台山本地的米芋头上市,在四九墟每公斤卖7元,很多街坊买来做芋头包或芋粒糍吃。中秋节前一天,若没时间做糍或不想亲自动手做糍,可直接到市场糍档买现成的芋糍。甚至还有人将带皮的小芋头煲熟,替代芋糍与月饼、佛公饼、沙田柚等一起用来赏月。”台山四九镇年逾八旬的李月容奶奶说,她炊芋粒糍跟当地人炊咸糍相似,提前将芋头切成粒,搭配腊肉粒、猪肉粒、腊肠粒、虾米等炒熟,与粘米粉浆拌匀装盘,上锅炊熟即可。
“你妈妈有做芋头糍吗?”“你去哪买的芋头包,馅多吗?”“台城哪一档的芋粒糍好吃?”越近中秋,就越多台山人在电话或微信里聊起中秋糕点的话题。对于台山人而言,芋头包和芋粒糍里,蕴藏着侨乡中秋的专属味道,家人团圆的味道。(完)
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