生成多巴胺，主打成瘾性：辣椒的中国魔幻之旅

　　火辣、辛辣、香辣、糊辣、酸辣、糟辣，火锅、香锅、烧烤、麻辣烫……零零总总的辣，成就了中国人的口舌之欲，热辣火爆、痛并快乐。

　　自15世纪起，西方掀起开辟新航路的热潮，辣椒随后离开原产地美洲，开始世界征程。16世纪晚期，辣椒分别经“海上丝绸之路”、陆上丝绸之路传入中国，“番椒”“海椒”的别称，既表明其舶来身份，又证明了其传播路径。

　　关于“辣椒”最早的记载，见于明晚期高镰撰写的《遵生八笺》，其抵达中国的具体时间和传播路径已不可详考，不过人们对它自江浙沿海经长江流域，向内陆、西南、北方扩展的主流传播路径，大体无异议。

　　不过，在中国，辣椒最初的用途仅限观赏，如昆曲《牡丹亭》“冥判”唱词中，就用“辣椒花”为暗喻。直到清康熙年间，据《思州府志》记载：“海椒，土苗用以代盐”，贵州地区的少数民族开创我国食辣椒先河，辣味自此正式加入中国传统“三辛”“五味”之列，提味去腥，驱寒祛湿，生成多巴胺，主打成瘾性。

　　01

　　食辣之初

　　贵州人敢于天下先食辣，是出于盐的匮乏。贵州不产盐，食盐全仰外地，奇缺且价昂，“以酸代盐”“以酸补盐”遂成为主流。当辣椒自湖广(湖南湖北)地区通达贵州，居于大山腹地、尤受缺盐之苦的当地各民族顿时大开脑洞，将这个能带来舌尖痛感的“漂亮东西”，或锤或烤或蒸或汆或酿，开发出多种食辣方式。苗族、侗族更将辣椒与本民族最擅长的发酵酸工艺联手，与红酸、鱼酱、肉鲊入菜入汤，对抗寡味、困苦、湿冷的日常。很快如《思州府志》所记，食辣成为当地普遍现象。

　　吃辣，是生活智慧，也是平民饮食的一大胜利。

　　在主打酸辣的贵味美食中，侗族糟辣鱼、苗族酸汤鱼、瑶族鸟鲊、彝族烙锅辣椒、布依族辣椒骨等广为人知。

　　贵州遵义茅台镇的仡佬族人把糯米粉与茅台酒搅拌，填入去籽辣椒，入坛发酵月余，取出食用时便是辣香酸香酒香的“莽尖儿”，比近期大热的酱香拿铁，足足早了近400年。

　　在与贵州风土风情相近的云南，食辣风潮亦攻城略地。辛辣、糊辣味型迎头赶上，米线、菌子、干巴、包烧、黑白三剁等等，哪样都离不开辣椒，创新出最丰富多彩的食辣文化……辣椒几乎占据了云南各民族的每张餐桌。

　　云南是中国生物多样性最丰富的地方，辣椒也最能出新花样。多依果、百香果、树番茄、青芒果、酸木瓜或切块或舂碎，与辣椒共建“水果辣椒蘸”大家庭，清香酸辣刺激。世界最辣辣椒之一、本地产野生的“涮涮辣”，据说其辣度能令大象疯狂。但当它与牛苦肠在傣族人家厨房相遇，又成就了傣族传统药膳佳肴——撒撇，生牛肉糜被它驯服得鲜香嫩滑。在凶狠霸道的撒撇面前，同样经辣椒加持的黔东南黑暗料理“百草汤(牛瘪汤)”也得尊它一声“大哥”。

　　02

　　燎原之味

　　食辣之风一开，自贵州迅速调头湖广，杀个回马枪：鲜辣、咸辣、油辣，剁椒、泡椒、盐辣椒、豆豉辣椒，辣椒炒肉、剁椒鱼头、姜辣蛇、重辣系列“口味菜”，辣得凌厉霸道。苗家人灌辣子从年头吃到年尾，侗乡待客必请“吃辣椒”，土家族白辣椒通行三湘大地……湘人嗜辣之甚，不分老幼，不分民族。

　　辣椒甚至融入了湖广人的精神气质：霸蛮、火爆，作为湖南人的毛泽东主席在延安时曾对斯诺说：“革命者都爱吃辣椒。”

　　辣椒的征途从未停止过。清顺治、康熙两朝数十年间，湖广、福建等十余省移民大量内移至四川盆地、汉水谷地、秦巴山区。“湖广填四川”“湖广填陕南”带来人口大迁移大融合，辣椒在新的地域，碰撞出新的烹饪智慧。嘉庆以后，黔、湘、川、赣等省已有“种以为蔬”“无椒芥不下箸也，汤则多有之”的记载，徐心余在《蜀游闻见录》中写道：“惟川人食椒，须择其极辣者，且每饭每菜，非辣不可。”

　　相对湘菜重辣，川人更“好辛香”、重麻辣。在四川，辣椒与中国传统“三辛”得到了完美结合，杂糅出味型多样的复合味。席卷全国的火锅、串串、燃面、麻辣烫自不言待，亲民平和、调味丰富的蓉派川菜，精工细作、辣厚味丰的盐帮菜，用料大胆、鲜辣刺激的江湖菜，彝族坨坨肉、羌族风酱肉、摩梭人猪膘肉，都离不开辣椒的加持，让四川享有了“食在中国，味在四川”的美誉。

　　食辣之风吹至陕南，立刻越过秦岭淮河，抵达中国北方，形成“南酱北粉”格局。石碾碾压的“辘辘”声，取代了石臼舂捣的“拓拓”声。

　　03

　　北方之旅

　　辣椒进入我国北方，除主流传播路线外，还另有路径——由西亚至新疆，又经河西走廊，抵达甘、青、陕等地。北方具体何地、何时开始食辣，无法详考，但至清道光以后，中国大部分地区已普遍开始食用辣椒。

　　为对抗湿热和腐败，南方人处理辣椒的手法精细且多样，发酵成酱是主流。北方人则粗犷简单许多，辣子磨面，粗细多种，方便即食即用，平衡香辣与口感，求香大于求辣。蒙古族手把羊肉、裕固族羊背子、撒拉族白斩鸡、维吾尔族馕坑肉，辣料一蘸，各自辣的精彩。

　　西北人嗜好油泼辣子，陕西“八大怪”中“油泼辣子一道菜”，关中民谣唱“吃一碗羊肉泡喜气洋洋，没油泼辣子嘟嘟囔囔”。陕西人至爱秦椒，青海人钟情循化椒，新疆人独尊安集海辣皮子，滚油一汆，现泼现吃，香气十足。山西喜酸食辣，刀削面饸烙面桌上一摆，几勺辣子调陈醋，寡淡生活瞬间活色生香。甘肃炕辣子、宝鸡辣子火锅、回族麻辣羊蹄、藏族香辣牦牛肉，茶卡盐加辣椒籽小火炒熟，又是一道菜。

　　1876年，左宗棠抬棺出征收复新疆，湘辣也随之抵达新疆。新中国成立后，“八千湘女进天山”“上山下乡”“西部大开发”“援疆”“援建”……一代代“口里人”投身新疆火热的生活，也诞生了融合内地食辣风格的当代新疆菜。如“兵团菜”大盘鸡、辣子鸡，凉菜皮辣红，新疆贵州炒米粉，宁青改良版椒麻鸡等等。维吾尔族传统烤羊肉串，更是携手“烧烤三宝(辣椒、孜然、盐)”，于上世纪八十年代走出新疆，走向全国。

　　还有东北。辣椒经由日本进入朝鲜半岛，再入境我国东北地区，与大豆、大白菜、玉米等地产联姻，缔造出抹料、辣白菜、辣酱、酱汤、酱菜等东北特色美食，主打“妈妈味道”。如今，吉林省辣椒种植面积、消耗量和嗜辣程度，领东三省之首。

　　04

　　从“以辣代盐”到“无辣不欢”

　　辣在中国人舌尖上起舞的历史虽不足400年，但在中国广泛种植的品种已达180余种。借助现代农业技术，甚至南沙群岛、西藏阿里，都建有辣椒种植基地。中国已成为重要的辣椒生产国、出口国和主要消费国。

　　在狂飙突进的城市化进程、一日千里的现代交通及物流的今天，人类交流和迁徙的便捷、密集前所未有。辣椒更由此打通了南北饮食习性壁垒，食辣被赋予了解压放松、快乐社交等多重属性：辣子沙司、辣椒蛋糕、辣子冰激淋、辣子冰饮、辣子巧克力等天马行空的食辣新创意，层出不穷。

　　从“以辣代盐”到“无辣不欢”，中国人用玲珑巧思创造性地食用辣椒。辣椒栖身于中国人的行囊中，奔走于南岭走廊、藏彝走廊、河西走廊……在行走中见识中国地域、生态、民族的参差多态，见证各民族千百年来的迁徙、交融。

　　这，的确“很中国”。

　　监制 | 王翔宇

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