扑鼻香味，并非都来自食物本身

　　【健康讲堂】

　　夜幕降临，武汉某临街餐饮店，一派热闹景象——锅碗瓢盆“噼噼啪啪”，甜点、咖啡、汉堡、卤味等各种食物香气四溢，弥漫在空气中，挑逗着过往行人的味蕾。

　　孔佳(化名)的工作室就开在这条街上，每天下班都会路过这些餐馆，被扑鼻的香味包围。但你也许不知道，这些“治愈”人的食物香气，却不一定来自食物本身。前不久，“面包店的香味是假的”话题冲上热搜，更带火了“食物香氛”这个概念。不少网友诧异：食物香味还能“造假”？

　　诱人香气为何经久不散

　　“怎么可能？我不相信！”

　　初次听闻“食物香氛”这个词的孔佳，立刻产生强烈质疑：“周末在家时，我喜欢自己烤面包或者饼干，从来没用过食物香氛，但也会闻到和面包店一样的味道。面包本身就非常香了，用得着食物香氛来增香吗？”

　　刚出炉的面包的确会自带浓烈香气，这不是孔佳的错觉。武汉大学基础医学院生物医学工程系副教授田卫群介绍，“这种香气来源于面包烘焙过程中所发生的复杂化学反应，主要包括美拉德反应和焦糖化反应。”

　　“美拉德反应是一种在氨基酸和还原糖之间发生的化学反应，它使食物表面呈金黄色或深褐色，并且散发出独特香味，其对温度非常敏感，通常在140~160℃时反应速度会迅速增加。”田卫群告诉记者，煎炸、烧烤、烘焙等烹饪方式由于温度较高且受热时间较长，美拉德反应会更剧烈，产生的香味物质更多。“除了面包，烤肉、炸薯条、焦糖、咖啡等常见食物的香味都是美拉德反应的杰作。”

　　但这种香味并不持久。“从化学角度看，所谓‘香气’，其实是芳香类的有机小分子化合物，相对分子质量在1000道尔顿以下。相较于蛋白质、多糖等大分子化合物，它们本身具有易挥发或易气化的特性。”田卫群介绍，面包出炉后几小时内，这些化合物就会逐渐消散，诱人的香气也会随之减淡。尤其是一些疏松、多孔径的面包，其香味的挥发速度会更快。

　　所以，对一些想留住香气的商家来说，除了现场烹饪食物，使用食物香氛成了新的选择。

　　家住上海的晓雯(化名)曾参加过与面包店经营相关的培训班，在其中一节课上，老师为他们介绍了几种吸引顾客、增加销量的技巧，其中就包含使用食物香氛。“一种方法是把食物香氛滴在用过的蚊香片上，相当于自制香薰机。也可以在香氛里插一些藤条，但是效果远不如前者，香气明显会淡很多。”晓雯回忆说，“那节课上，我们虽然没有烤面包，但是我感觉自己已经被‘浸’在了面包的香味里。甚至下课回家后，这种味道都挥之不去。”

　　“食物香氛能准确还原出食物香气，其原理主要是巧妙组合了具有特定味道的化合物。”田卫群解释道，“食物香氛一般由碳、氢、氮、氧、硫5种化学元素构成，并且分子结构中必须有官能团。官能团是决定有机化合物的化学性质的原子或原子团，它和分子之间的关系类似于胳膊和身体躯干。官能团比较活泼、容易发生反应，香气由此生发。”

　　嗅觉的辨认力远超其他感觉

　　在培训班接触到食物香氛后，晓雯对餐饮店里的香气多了几分关注。她发现，食物香氛的出现场景和频次可能远比想象中多。“应该不止面包店会用它。很多店铺要么是后厨和餐饮区间隔很远，要么是压根没有后厨、使用中央厨房或者预制菜，但都能满屋飘香，这和食物香氛不无关系。”

　　在不少电商平台搜索“食物香氛”，五花八门的品类会迅速铺满屏幕——茶香、牛奶香、咖啡香、酒香、果汁香、大米香……还有商家直接打出“线下数百家门店专供香氛”的旗号。

　　人为什么在闻到食物香氛时能将其与食物联系起来？这与普鲁斯特效应息息相关。

　　何谓普鲁斯特效应？在法国作家马塞尔·普鲁斯特的小说《追忆似水年华》中，主人公不经意间闻到了马德莱娜小蛋糕的气味，一系列往事瞬间涌上心头，仿佛记忆的闸门被打开——这种由气味引发、唤醒已消失的早期记忆的现象，就是普鲁斯特效应。

　　“当具有挥发性的气味分子进入鼻腔，会刺激位于嗅上皮的嗅觉感受器细胞，进而改变神经元的电活性。不同的嗅质会与不同的受体相结合，并经由不同的神经传导通路把信息传递到相应的脑区。”武汉大学生命科学学院细胞与发育生物学系教授姚镜解释道，通过感知、传导、整合处理等一系列过程，我们的大脑能够对各种气味进行分类和编码。

　　这也是为什么餐饮店要在制造香气上大费周章——因为与其他感觉相比，嗅觉有其特殊之处。

　　感觉的产生需要刺激物质、感受器、传导通路和效应器的参与。有些感觉的感受器种类非常有限，例如人们只有酸、甜、苦、咸、鲜5种基本味觉，视网膜上仅存在红色、绿色、蓝色3种视锥细胞。姚镜介绍，“相比之下，嗅觉受体则有一个庞大的基因家族，总量可达1000个左右，约占人体基因的3%。数以万计的气体分子可以和数量如此之多的嗅觉受体相结合，使我们对嗅觉的辨认远超其他感觉。”

　　与此同时，绝大多数感觉信号都需要经过丘脑才能传递给大脑，嗅细胞的信号则不依赖丘脑这个“中继站”，可直接到达位于丘脑和颞叶之间的海马体和位于颞叶的杏仁核——它们分别在认知和记忆、增强或巩固情绪体验方面发挥着重要作用。因此，嗅觉所唤起的记忆会更清晰，包含更多细节，情感体验也更为浓烈。姚镜告诉记者，“人能够记住所闻过东西的35%，而仅能记住所看过的5%、听过的2%、触摸过的1%。”

　　当人们闻到食物香氛的气味时，海马体会让过往与美食有关的记忆涌现，杏仁核会唤起相应的情绪体验。姚镜说，“从感觉的产生机制上看，商家希望通过食物香氛取悦顾客、增强购买欲是有一定依据的。”

　　正如瑞典卡尔玛大学零售研究所副教授贝蒂尔·霍特，在《感官营销》一书中所指出的，“气味营销，比起其他营销手段的大排场、大动作，更能对消费者产生潜移默化的影响，并不动声色地左右着人们的消费决策。”

　　为食物增香不可过度

　　采访中，不少专家指出，食物香氛不是万能。如果商家想利用它给所有顾客带来愉悦感，恐怕有些困难。

　　看到社交媒体上关于食物香氛的讨论后，河北大学大二学生洪泽(化名)也来了兴趣，她买了3种不同香型的食物香氛来体验。

　　“5ml规格的食物香氛，售价不超过15元，包装相对简陋，看不出来什么成分，一些商家还打出‘×××面包房专供’等标语。”在宿舍挨个闻了闻，洪泽的感觉是，“仔细闻还是能感觉到和食物本来的香味不太一样。”她的舍友闻后也纷纷表示，“腻”“闻久了不舒服”……

　　弥漫在餐饮店里的食物香氛，会给人体带来伤害吗？

　　据业内人士介绍，面包味香氛多是香精或精油与挥发溶剂调制而成。“如果食物香氛的原材料构成与天然食物中芳香类物质的基本化学成分没有太大差别，正常浓度不会对人体造成伤害，但也要适可而止，不能过度使用。”田卫群说。

　　“有人会出现头晕、恶心等情况，一方面，可能是因为个人嗅上皮面积较大，对气味更加敏感；另一方面，也可能与商家过度使用食物香氛有关。”田卫群说，通常情况下，10个嗅觉细胞只要和250个气味分子相互作用就能感觉到气味；而一旦空气中的气味分子浓度过高，很可能导致物极必反，使人感到不适。

　　“如果在接触到食物香氛后出现异常反应，可以将自己暴露在通风良好的环境中，使高浓度的气体分子逐渐被稀释，即可缓解不适。”专家提醒。

　　田卫群还强调，“餐饮商家应在安全、环保、适度的条件下使用食物香氛，避免使消费者产生不良反应。同时，食物香氛也不应成为误导消费者的工具。其实，可以把食品香氛看作是一种食品添加剂，我国法律对添加剂的使用有明确的规定和标准，商家应自觉遵守。”

　　(光明日报 记者 崔兴毅 通讯员 韩一铭)