炒菜喜欢冒烟爆炒?别小看厨房油烟的危害!
前几天看到一条热搜“一个不起眼的炒菜习惯惹癌上身”,说的是炒菜时把油烧到冒烟的事儿。其实这条热搜讲对了一半,“炒菜时把油烧到冒烟不利于健康”,这是正确的建议。但是热搜中所说的“高温会让菜中的不饱和脂肪酸发生氧化裂解和异构化,催生具有反式构型的反式脂肪酸”,则是“先开枪后画靶”的逻辑,没有什么道理。
炒菜把油烧到冒烟形成的反式脂肪酸微乎其微
首先,不饱和脂肪酸要转变为反式脂肪,需要“高温+催化剂”才能高效地进行。如果没有催化剂而只是高温,并不容易产生反式脂肪。在植物油精炼过程中,温度比炒菜要高得多,持续时间也要更长,形成的反式脂肪一般也就2%左右。炒菜烧油即便把油烧到冒烟,形成的反式脂肪也是微乎其微,完全可以忽略。
炒菜冒油烟是家中PM2.5的重要来源
不过,“把油烧到冒烟”确实有相当大的危害,但跟反式脂肪无关。
油中有一些杂质,比如游离脂肪酸、卵磷脂等等。当油温高到一定程度,这些物质会生成各种挥发性物质而变成“烟”。这些“烟”的颗粒很小,是家中PM2.5的重要来源。如果在厨房里放一台空气净化器或者PM2.5检测仪,可以看到:把油烧到冒烟爆炒一个菜,PM2.5会从几十飙升到几百。炒菜时产生油烟,相当于自己在厨房里制造雾霾自己吸。
油烟中有许多有害成分分别对人体有不同的不良影响
1.油烟中的有害成分丙烯醛。它对眼睛和呼吸道有很强的刺激作用,在第一次世界大战中甚至被用作化学武器使用。
2.油烟中还有多环芳烃类物质,通过呼吸进入肺,跟吸烟一样增加肺癌风险。
有调查显示,经常接触油烟的厨师以及中老年妇女,血液中的致癌物比不接触的人群明显要高。即使不吸烟,他们的肺癌发生率也要明显高于不接触的人群。
3.油烟中还有各种各样的自由基。
油烟中含有大量自由基,长期且经常接触会加速皮肤衰老。
4.厨房油烟对孕妇的危害尤其明显,会影响婴儿的发育。
所以,孕妇和哺乳妇女更需要远离油烟。
“自榨油” “笨榨油”烟点低很容易就会产生油烟
油开始冒烟的温度叫做“烟点”。烟点跟跟油中的杂质密切相关。没有精炼的“自榨油”“土榨油”“笨榨油”,在食品行业中被称为“毛油”。毛油中的杂质很多,所以烟点比较低,比如土榨葵花籽油的烟点不到110℃,土榨大豆油和花生油的烟点大概在160℃左右,相对而言比较好的土榨芝麻油的烟点能接近180℃。
经过精炼,植物油中的游离脂肪酸和卵磷脂等各种杂质几乎被去除干净,烟点就大大提高了。一般而言,精炼植物油的烟点在230℃以上。
在炒菜时,通常要把油烧到“七成热”“八成热”,所对应的油温大致在210℃和240℃。也就是说,那些没有精炼的“自榨油”“土榨油”“笨榨油”,基本上达不到爆炒所需要的温度就会冒烟,而精炼油则基本上不会。
避免油烟的危害可以考虑以下三条
爆炒冒烟危害健康,这个危害主要是针对做饭的人。要避免油烟的危害,可以考虑以下三条:
1.减少煎炸爆炒的烹饪方式,多采用炖煮蒸等不产生油烟的烹饪手段。
2.如果要煎炸爆炒,选用烟点的高精炼植物油,不用烟点低的“自榨油”“土榨油”“笨榨油”。
3.安装强力的抽油烟机,开始烧油前就打开,烹饪结束后继续开一段时间以充分排掉油烟。
文/云无心(食品工程博士、科普作家)
-
上一篇
-
下一篇
相关推荐
中新健康周报|医疗领域全国共立案5.2万人;海尔生物并购上海莱士
中新健康 | 首儿所通州院区主体结构封顶 预计2027年投入使用
中新健康|北大医疗今年前三季度收入约39.3亿元 预计年内实现盈亏平衡
医保统筹支付、个人自付、个人自费分不清?看完你就明白了!
东北铁栏杆是甜的?打出溜滑也能受重伤?这些操作轻易别尝试
专访哈佛大学刘军:AI医疗是人类医生的助手而非对手
在冬季如何防滑?不慎跌倒,如何正确处理?
好医生集团董事长耿福能:守正创新,促进中医药产业高质量发展
为什么有些食物让我们心情愉悦
“碎片化睡眠法”危害大不宜效仿
木薯糖水爆火,有人为啥喝“中毒”了
厚底雪地靴易摔伤或致筋膜炎 提醒:80%的人鞋都选错了
- 最近发表
-
- 随机阅读
-
- 青海摄影师获第十四届中国摄影艺术节《天鹅湖典藏奖》铜奖
- 草原“陶人”闫强:用泥塑讲述“神舟家园”的故事
- 平陆运河全线首个锚地全面竣工
- 2023年中国数字出版产业规模超1.6万亿元 同比增近两成
- 黑龙江勃利县一男子倒卧雪中身亡:曾有饮酒行为
- 仰韶村遗址首次发现大型房屋建筑
- 第三届湖南非遗博览会:现代科技解锁非遗“潮”玩
- 涉1.22亿!审计揭露医院招标猫腻
- 2025福州十邑春晚录制完成 除夕面向全球播出
- 萨尔瓦多突发坠机 国家警察局长等9人身亡
- 哈铁定制化货运产品 为重点物资运输“加速度”
- 北京优化老旧小区改造后住房公积金贷款期限核定标准
- 中新人物|刘令飞:面具是魅影的骄傲,而我不戴面具
- 报告:惠民保正迈向以规范和持续发展为导向的新阶段
- 这个民营经济大市,为民企接班操碎了心
- 青海油田12年稳产天然气超700亿方 保障中国西部四省份供应
- (身边的变化)浙江改革观察:县域如何探索知识产权纠纷“新解法”?
- 重庆高速公路通车里程达4251公里 路网密度居西部第一
- (新春走基层)江苏大丰:生态“除草”,呵护世界自然遗产
- 湖南与老挝探索“米粉+”产业融合发展新模式
- 热门推荐
-
- 江西已完成整治3242个长江入河排污口 整治率为94%
- 柯思婷·佳玥:中法是一家人,是人类大家庭中的兄弟姐妹 | 中法老友记
- 总体国家安全观 创新引领10周年| 国家安全之山西古城游园会
- 种植牙收费明显规范 国家医保局官方平台公布口腔种植相关信息
- 第15届国际基建论坛在澳门举行 外宾畅谈中国基建投资贡献
- 中国济源·国际白银文化博览会开幕
- 广西玉林一商场突发持刀伤人案 致4人受伤
- (新春走基层)安徽阜阳“千集百会”:解锁“皖美”新场景
- 新一代智轨列车助力成都世园会 向世界展示“中国制造”
- 我国非化石能源发电装机比重达54.6% 新能源发电装机达到11亿千瓦
- 车企推“保值回购” 新能源车竞争拼价格更要拼价值
- 享受自贸港政策红利 珠宝企业看好海南机遇
- 全面停止出货!丰田汽车子品牌被曝碰撞测试造假,日本政府出手调查
- 绿色澜湄计划圆桌对话在滇开幕 六国共享低碳与可持续基础设施知识
- 医保码上线5周年:用户超12亿,接入93万家定点医药机构
- 斯塔默亮相唐宁街10号 正式就任英国首相
- 山东环保企业深挖“绿色”潜能 驱动经济高质量发展
- “新时期泰中互联互通与经济展望”研讨会在泰国曼谷举行
- 湘赣粤港澳携手发展中医药 推动中医药产业“走出去”
- 宁夏泾源黄牛肉出圈 “浙”里牛味十足