餐桌上的预制菜，你了解吗？

　　随着现代生活节奏的不断加快，预制菜已经成为越来越多人的饮食选择。这些方便的食品在短时间内提供了美味的食物，但同时也引发了一些关于它们的疑虑。对于探讨预制菜的种类、安全性以及营养价值等，你了解吗？

　　如何定义预制菜？

　　预制食品的历史可以追溯到20世纪60年代，起源于美国。那时，人们开始寻求更便捷的餐饮选择，这促使了速食和快餐文化的兴起。

　　在20世纪80年代到90年代，国际快餐品牌如肯德基等进入中国市场，引领了快速食品的潮流。市场上也开始逐渐出现净菜加工配送工厂，北京、上海、广州等地相继开始发展。与此同时，中国也开始引进一些外国生产的速冻食品，如速冻汤圆等，为国内的预制食品市场打下了基础。

　　在2000年前后，国内陆续出现半成品菜生产企业，对肉禽和水产等原材料进一步加工。到2014年前后，外卖平台蓬勃发展，平台也开始快速发展料理包市场。到2020年前后，受多重因素影响，预制菜需求激增，餐饮商家推出预制菜年夜饭等，预制菜市场步入快速发展期。

　　对于预制菜是否有标准和定义？2022年6月2日，中国烹饪协会发布了团体标准T/CCA 024-2022《预制菜》，将预制菜定义为以一种或多种农产品为主要原料，运用标准化流水作业，经预加工(如分切、搅拌、腌制、滚揉成型、调味等)和/或预烹调(如炒、炸、烤、煮、蒸等)制成，并进行预包装的成品或半成品菜肴。

　　而在其他国家，预制菜的定义则各有不同。美国的预制菜概念源于家庭替代餐，是一种家庭外进行制作家庭内消费的饮食解决方案，在保留原有家庭口味、保证食品卫生安全的基础上，主菜和主料在家庭以外加工，以家庭外购熟食、调理半成品和加工配菜的方式，以期尽量减少家庭备餐过程中所耗费的时间和工作量。

　　日本餐饮产业按照加工方式和销售方式的不同分为外食、中食和内食等三种形式。中食又被称为料理食品即预制食品零售业，指在超市、便利店或快餐店等场所购买制作好的盒饭或即食调理食品，可带回家中或工作场所，无需经任何调理或加热即可直接食用的就餐方式。而在外食和中食、内食与中食之间，也存在一些预制菜肴的模糊地带，例如餐厅送餐至家中、购买半成品菜肴回家制作等。

　　预制菜安全吗？

　　预制菜有多种类型：即食类，即已完成杀菌和熟制，开封后可直接食用的产品，如八宝粥、罐头等；即热类，即已完成杀菌和熟制，经过复热即可食用的产品，如自热火锅、自热米饭等；即烹类，即已完成对主要原料的一定加工和烹饪，可直接进入烹饪的产品，如酸菜鱼料理包，速食碗菜等；即配类，即已完成杀菌和熟制，经过复热即可使用的产品，对植物性食材进行预处理、清洗、切分、消毒、漂洗、去除表面水分等处理，对动物性食材进行宰杀去毛、去鳞、去内脏，洗涤、分割等处理，再经预包装后储存、流通的产品，例如免洗免切的净菜、蔬菜沙拉等。

　　许多人担心的是，预制菜安全吗？目前，全国预制菜标准建设已经达到了92条，其中包括企业标准40条(包括现行和已废止的标准)以及团体标准52条。

　　值得注意的是，目前尚未制定出全国统一的强制性国家或行业标准。中国烹饪协会和中国食品工业协会制定的预制菜的团体标准，明确了预制菜的原料质量、理化指标、污染物限量、微生物限量等方面要求。从理论上说，合格的预制菜产品能够达到食品安全标准。

　　预制菜有营养吗？

　　在预制菜产业中，生产加工是核心环节，而加工技术直接影响着产品的营养成分、物理性质和感官特性。然而，碳水化合物、脂肪、蛋白质、矿物质、维生素、膳食纤维等人体必需的营养素在食物的加工和保藏过程中都有可能发生变化。

　　目前的问题在于，预制菜领域的营养安全和品质研究以及法规保障相对不足。尽管营养素的重要性众所周知，但仍然缺乏统一的营养标识标准，这给行业和消费者带来了一些挑战。

　　对于预制菜在特殊场景下的使用，也无明确规定。比如当群体为学生、老人和病人等特殊群体时，如何保证预制菜达到营养餐标准？

　　因此，开展在预制菜生产过程中的营养安全品质研究，确保产品在加工和保藏过程中营养价值能够得到保留，是目前该领域较迫切需要解决的问题。同时，应制定更为明确和全面的法规和标准，以确保预制菜行业在产品营养标识和食品质量方面能够达到一致的标准。(文汇报)

　　(作者钱甜为复旦大学附属儿科医院临床营养科副主任医师)