北京油鸡回京记

　　北京唯一地方鸡品种，曾是宫廷贡品

　　1月初，北京最冷的时候，气温跌破冰点，平谷区南独乐河镇的北京市农林科学院北京油鸡资源保种场里，北京油鸡在“科技舍”里温暖过冬。每只北京油鸡今天食量多少、粪便好不好、叫声是否正常……北京油鸡资源保种场场长曾另超每天都会操心这些事，因为这些油鸡肩负着重任——为北京油鸡品种资源保护、品种选育、科学试验提供保障。

　　北京油鸡是北京唯一一个地方鸡品种，也是过去老北京餐桌上的一道美食。北京市农林科学院畜牧兽医研究所研究员、北京油鸡研究开发中心主任刘华贵介绍，北京油鸡曾经是清朝宫廷贡品，已有近300年历史，如此珍贵的北京老品种也曾一度濒危，经过前后几代专家的搜集种质资源、保护，才得以保留下来。

　　2022年北京油鸡保种场在平谷区南独乐河镇建成投产，首批5000只油鸡从河北的基地“回家”。目前，保种场里的北京油鸡已经增加至20000只，特征保留，抗病性、产蛋量提升，肉质口感都在变得更好。

　　北京油鸡距今已有近300年历史，三黄、三毛、五趾，外观颇具辨识度，口感也很特别。北京油鸡脂肪沉积丰富，肉蛋品质优良，是优质肉蛋兼用型鸡种，鸡蛋卵磷脂含量比普通鸡蛋高30%。由于养殖数量急剧下降，曾经一度濒危，2022年北京油鸡保种场在平谷区南独乐河镇建成投产，首批5000只油鸡从河北的基地“回家”。

　　主菜：老北京炖鸡

　　食材准备：北京油鸡、花椒大料、葱、姜、酱油、白糖

　　具体做法：将鸡剁成小块，焯水，备用；

　　在锅中放入白糖，炒出糖色；

　　放水烧开之后，放入焯水过后的鸡块，加入葱姜和花椒大料，倒入适量酱油，盖盖焖炖；

　　焖炖半小时到一小时

　　主厨有话说：北京油鸡的选择很重要，需要是饲养八个月到一年之间的鸡，这个饲养时长的鸡炖出来才能在汤汁上层浮有厚厚的鸡油，才有炖鸡的香气。在过去，北京过年都是要炖鸡的，这道菜在北京人餐桌上也寓意着吉祥。

　　收集科研数据，每只鸡都有一个身份证

　　北京市农林科学院北京油鸡资源保种场的一个场房里，一排排鸡舍里，养着数千只北京油鸡，鸡鸣声此起彼伏。“我们采用了特殊的粪便发酵处理技术和排风换气系统，鸡舍里几乎闻不到什么味道。”曾另超从事北京油鸡保护已经近20年时间，对于北京油鸡的习性和喜好了如指掌。

　　过去经常要钻鸡窝、鸡笼，现在通过电子监控设备和大数据分析，就能了解每只鸡的状态。鸡头有没有探出鸡笼吃饭、叫声是不是脆响……这些都是曾另超判断鸡健康状态的参考，“我们场养殖着孵化雏鸡1.3万只和成年鸡7000只，每只鸡在入笼前，都会在翅膀和脚胫处佩戴一个身份证，上面的编码和鸡舍的‘电子门牌号’匹配。饲养员们手持仪器，每日喂养油鸡的时候就会顺便将信息录入系统，为后续科研做数据支撑。”

　　因为每一只鸡每天都要做记录，对于饲养员们来说，这样的工作并不轻松。

　　保种工作启动，挨家挨户搜集濒危的北京油鸡

　　和曾另超一样，心里总搁着北京油鸡的还有北京市农林科学院畜牧兽医研究所研究员、北京油鸡研究开发中心主任刘华贵。自从北京油鸡资源保种场搬到平谷后，刘华贵隔几天就会从市区跑到保种场转转，探望北京油鸡。有时候出差回来，他也要第一时间到保种场。

　　刘华贵说，北京油鸡距今已有近300年历史。上世纪70年代末80年代初，由于受到国外高产品种的冲击，北京油鸡养殖数量急剧下降，一度濒危。为挽救这一品种资源，上世纪70年代，北京市农林科学院等单位的科研人员从民间搜集北京油鸡，建立保种场，从而开启了北京油鸡长达近50年的保种工作。

　　“过去，北京北部，也就是现在的鸟巢、海淀清河、玉泉山一带，很多养殖户都会专门养殖北京油鸡。后来因为北京油鸡的饲养成本高，生长速度慢，产蛋率不高，慢慢就淡出了市场。”刘华贵说，保种工作开始之初，很多专家都会拿着秤，到村民家里挨家挨户去收北京油鸡。

　　专家们将收回来的鸡，挑出质量最好的，用这些鸡来繁殖下一代，如此往复，鸡就会长得越来越健康、越来越优质。现在也会延续这样的基本模式，进行繁育。

　　为了推广北京油鸡，让这个老品种重新被市场认可，专家们一方面在进行潜心改良技术，让北京油鸡更好地适应市场需求；另一方面，带着精挑细选出来的优质北京油鸡，到周边的养殖场去推广。“我们送一些鸡让人家试着去养，觉得好了，自然就会再来找我们，渐渐扩大北京油鸡的养殖市场。”刘华贵表示。

　　保种开始后，曾一度濒危的北京油鸡开始在保种场以外的一些养殖场里重现。

　　兴建现代化鸡舍，首批5000只北京油鸡回京

　　目前，北京油鸡已经成为国家级畜禽品种资源重点保护品种，也是农业农村部认定的农产品地理标志产品。此前的保种之路并非一帆风顺，刘华贵说，北京油鸡保种场原址位于大兴区榆垡镇，后因大兴机场建设而迁址河北遵化，一路辗转。

　　直到前几年，平谷区创建国家现代农业(畜禽种业)产业园，打造种业基地。在北京市政府的支持下，平谷区与北京市农林科学院合作，全力推进园区重点项目北京油鸡保种场建设。“很多人都认为，北京油鸡还是得在北京养殖。”刘华贵说，北京油鸡是本市保留下来的唯一地方鸡种。经过老百姓长期精心培育，依靠北京市独特的气候条件和自然环境，以及清室贵族对鸡的肉质和外貌的双重要求，最终才形成了外貌独特、肉蛋品质优良、遗传稳定、兼具观赏性的北京油鸡。

　　2022年，在平谷区南独乐河镇的一块空地里，现代化的隔离鸡舍、育雏舍、种鸡舍、试验舍等建筑拔地而起，北京油鸡保种场一期工程顺利投用。1988年，末代皇帝之弟爱新觉罗·溥杰亲鉴后，题词的“中华宫廷黄鸡”几个大字，被复刻在保种场门口的一个影壁上，金灿灿的。

　　5000只北京油鸡从河北的保种场被接回北京。全新的种鸡舍采用三层阶梯式笼养方式，喂料、饮水、消毒、清粪、舍内环境全部实现自动化控制。

　　三黄、三毛、五趾，北京油鸡的外观颇具辨识度，口感也很特别。刘华贵介绍，北京油鸡脂肪沉积丰富，肉蛋品质优良，是优质肉蛋兼用型鸡种，鸡蛋卵磷脂含量比普通鸡蛋高30%。

　　目前，北京油鸡重新被市场认可，北京周边以及全国不少养殖户会慕名来寻找北京油鸡。

　　历史悠久的北京油鸡被大家喜爱其实已经很久了。据记载，清朝北洋大臣李鸿章将北京油鸡进献给慈禧太后，油鸡从此进入宫廷御膳，“太后非油鸡不食”。20世纪50年代期间，北京油鸡曾输出到东欧国家；90年代曾经销售到日本，被誉为“天下第一鸡”。1949年新中国成立时，北京油鸡曾被列入“开国第一宴”。1989年被《中国家禽品种志》收录。

　　刘华贵说，过去，北京油鸡大多生活在庭院或者林间，自由采食，吃五谷和小虫，所以生长速度慢，180天才能长到3斤左右，最多不超过3.5斤，口感非常好。

　　“遗传稳定，生产性能适中是北京油鸡的特征，但也是育种过程中需要破题的。生长周期长，不能和市场匹配。生长周期太短，肉感又比较松散，不够紧实。”刘华贵说，现在通过专家、饲养员们科学配比玉米、豆粕、麦麸，给予北京油鸡更丰富的食物营养，让其生长周期明显缩短，但依旧保持经典的外观和口感，出于对北京油鸡的保护，一直遵循顺其自然、适度的喂养，让每一只油鸡健康长大。

　　过去，一只北京油鸡一年产蛋量在120个左右，1999年前后达到了每年150个，如今能够达到每年190个，且在持续提升。数量之外，北京油鸡鸡蛋中的鱼腥味，也在一次次“优中选优”中逐渐被祛除，提升口感。

　　刘华贵说，现在，经过几十年的努力，北京油鸡的数量、产蛋量有所上升，抗病性也更强。未来如何让北京油鸡继续保持外貌特征和优势、科学缩短生长周期、持续增加产蛋量、更好地适应市场需求，仍待破题，为北京油鸡品种资源保护、品种选育、科学试验等方面提供保障，促进北京畜禽遗传资源保护。

　　新京报记者 曹晶瑞