广东三大菜系，谁更健康？

羊城晚报记者 林清清 张华 实习生 徐嘉楠

　　广东人吃得健康吗？广东三大菜系居民膳食结构各有何特点？5月15日-21日为第九届全民营养周，主题为“合理膳食，食养是良医”。5月14日，由广东省国民营养健康指导委员会指导，广东省卫生健康委员会、广东省教育厅主办的2023年广东省全民营养周暨“5·20”中国学生营养日主题宣传活动启动仪式在广州举办。70余位来自各高校、科研院所、医疗卫生机构的营养专家到场提供义诊咨询、体质分析、食养指导等，为市民开出个性化营养处方。

　　记者现场采访获悉，一份连续三年进行的专业调查显示，广东居民的膳食结构仍存在不合理之处，营养专家对广东三大菜系居民发出不同健康提示。

　　广东整体饮食习惯偏淡 专家喊话：多吃杂粮饭

　　广东省公共卫生研究院副院长彭接文介绍，该院组织的“广东省居民食物消费量调查”，通过连续2天的24小时膳食回顾调查法，连续三年收集了广东三大菜系地区居民食物消费状况，统计分析出广东省及三大菜系地区居民每日消费的各类食物量。

　　彭接文表示，对照中国居民平衡膳食宝塔(2022)整体上看，除了客家菜系地区菜谱偏咸，广东居民整体饮食习惯较清淡，但膳食结构仍存在不合理之处。首先，主粮的摄入虽充足，但其中的全谷物、杂豆以及薯类摄入不足，多样性还有待提升。建议可将杂粮混在大米饭中一起煮，或用红薯、紫薯代替部分精白米饭作为主食。此外，还存在蔬菜、水果摄入不足，奶及奶制品、大豆及坚果类摄入不足，而动物性食物则摄入过多的问题。

　　广东省营养学会副理事长兼秘书长、中山大学营养学系教授朱惠莲提醒：“健康的生活习惯是终身的，而不是今天吃很多这种食物，明天又选择另一种。广东菜整体比较清淡，但我们日常饮食中也要注意油和盐的摄入。”

　　广东三大菜系各有优劣 专家建议：营养要均衡

　　该调查对广东三大菜系居民情况做了进一步细分。彭接文介绍，本次调查发现，以广州、佛山为代表的广府菜地区，居民快餐方便食品的摄入量是三个菜系地区居民中最高的，且食物多样性方面有所欠缺。“这与两大城市的忙碌上班族较多有关，但过多外卖或方便食品，食物多样性必然会受限，也容易高油高盐。”彭接文建议，应尽量减少在外就餐和点外卖的频率和食用量，若无法避免，尽量中餐和晚餐的菜式不要重复。同时搭配新鲜水果蔬菜和奶制品，做到食物多样，保持吃动平衡。如果每天平衡难以做到，争取在一周内保持平衡。

　　彭接文表示，梅州、韶关为代表的客家菜地区居民，是三大菜系中唯一大豆及坚果摄入量达到推荐量的，这与客家地区经常食用的客家酿豆腐、猪蹄焖黄豆等传统特色菜肴有关。但彭接文提醒，客家菜系菜谱偏咸，且干腌腊制品占突出地位，干腌腊制品不仅使用了较多食盐，同时油脂过度氧化等也容易存在食品安全问题，长期食用给人体健康带来风险。因此该地区居民应注意减少禽肉制品、猪肉制品等加工肉制品的摄入。

　　彭接文提醒，此次调查中发现潮汕地区有一项指标严重低于推荐值：“潮州、汕头为代表的潮汕地区居民，平均每日食用的水产类在三大菜系中是最高的，所以除了要控制畜肉的摄入，还要适当控制水产类的摄入。值得注意的是，三大菜系中，只有潮汕菜地区居民蔬菜的平均摄入量是低于推荐量的，仅为168.4g，是推荐量下限300g的一半多一点。因此，潮汕菜地区居民要特别注意增加蔬菜的摄入。”

　　广东省人民医院营养科主任马文君提醒，蔬菜与水果不可互相替代，尤其对于儿童，不可简单用水果代替蔬菜，要从小培养健康均衡的饮食习惯。

　　对于许多广东人的“心头好”老火汤，广东省生物制品与药物研究所王萍博士提醒，如果担心嘌呤高，一来可以缩短煲汤时间，二来可以部分(例如每周2天)以五谷杂粮粥来代替。