冷冬打煲 无惧寒意
文/广州日报全媒体记者 曾繁莹
图/广州日报全媒体记者 曾繁莹 通讯员 彭显海、孔敏华、薛巧殷
冷夜里,炭炉中的火苗跳动着,砂锅中的酱汁“咕噜噜”翻滚着,围炉而坐,焖煲的温暖将寒气阻挡在门外、窗外。任它如何天寒地冻,皆不能撩动我心。唯一能让人为之触动的,便是眼前的这一锅正在翻腾着的、暖呼呼的煲仔菜。一入冬,各式焖煲珍品相继登场,浓香的酱汁赋予了冬日食材最牵绊味蕾的惹味。
户外开煲 音乐助兴
旧时,每当起风之日,广州老城区骑楼之下,小巷之中,噼啪作响的炭火,猩红的火星,菜香肉香此起彼伏。这样的打煲时光,让从化天人山水的餐饮中心行政副总厨马如鉴师傅甚是怀念,因此,在天人山水的西西农场里,他搭建起了老广熟悉的“打煲”场景。“光是炭炉和砂煲,我们都找了好久,寻觅了好几处,才总算找到合适的。砂煲特别要选择扎过的,才耐烧。真正的砂煲,聚热能力强。”马师傅说。这儿,每逢周六日更有乐队驻场。远离城市的喧嚣,在花前月下,一边打煲,品人间烟火,更有音乐助兴,惬意非常。
羊肉煲是食客们户外打煲的首选,马师傅特别挑选黑草羊的羊腩部位,这是最肥美之处。相比起绵羊,黑草羊的皮相对更厚,肉质也更厚。这一煲羊肉煲,以传统腐乳风味为主,突出酱香。自制的酱料与爆香的羊肉一同炒,再加入广东米酒焖上1个多小时,焖到软熟,入味。在传统的基础上,马师傅做出改良,加入柠檬叶丝,给惹味的酱汁带来多一分清新。马蹄、萝卜等饱饱地吸收了汤汁,集万千精华于一身,所以可不要小看了这垫底的、看似貌不惊人的食材。最后出场的华丰面,是老广最懂的“打煲”仪式感。
从化食材丰富,草鹅、走地鸡、水库大头鱼等,都能成为“打煲”之选。从化的鹅煲,选用的是肉质更加细腻的母鹅,养足180天的清远黑粽鹅,在配料上,更是加入当地的紫苏,既能驱寒,恰恰合适冬日冷夜享用,又能为鹅煲增添别样风味。粉葛、炸面筋、冬瓜、蒜苗……是马师傅为鹅煲而特别准备的食材。炭火慢煮,鹅肉与酱汁融合,每一块肉都挂满汤汁,甚是入味。
在山上的乐佸餐厅里,滋补生蚝扇鸡窝、老菜脯罗氏虾焖鸡带来另一番风情。滋补生蚝扇鸡窝采用了从化走地骟鸡,配搭清凉补窝底,加上新鲜的乳山生蚝,食材在砂锅中翻滚半小时,生蚝和鸡肉的精华融入鸡汤中,十分鲜嫩清甜。
乡野食材 “开煲”惹味
风日的浸润,自然的洗礼,让乡野的食材生发得格外好。饶平乡下的狮头鹅、广州郊区村户自养的黑毛土鸭等,在广东的冬日里,迎来了滋味赏鉴期。用以“打煲”,是它们此时的最佳“归宿”。
掌翼煲是广东冬日里的传统焖煲。大多数时候,店家们都用马岗鹅等鹅种来打煲,而“七寸飞大饭店”则另辟蹊径,出品总监海哥特别挑选了比普通鹅种更大的狮头鹅,其掌翼相对要大上2/3,光是鹅掌就有半斤重,鹅翼更是重达八九两,焖出来的鹅掌翼肉更饱满,筋道更足。这一煲鹅掌翼煲,在店内的七八款冬日焖煲里突围而出,最得食客喜爱。酱料是焖煲的灵魂,负责砂煲菜式的厨师长,人称“砂煲东”,研究砂煲菜肴长达30余年。他为每一款焖煲特别调制了专属酱汁,鹅掌翼煲以柱侯酱风味为主,原只鹅掌翼加酱汁一起慢火焖煮将近2个小时,直至充分入味。这焖煲内,最少不得“蒜苗”一物,唯有它,能将焖煲的浓香充分调动、激发出来。
“酸菜焖黑毛土鸭”则是“黑马”一匹。在乡下任性放飞成长的黑毛土鸭,一长就是一两年,但个头却不算大,皆因品种使然。由于活动多,这土鸭练就了一身“肌肉”,肉质更为紧致,皮薄。在海哥看来,这是极好的食材,鸭有鸭味,肉有质感。正因如此,焖制时,不需要过于复杂的调味。生抽、蚝油等即可,焖上40分钟,最后用云浮乡间的生晒酸菜调起风味,那便是开胃而美味的土鸭焖煲。吃完这煲土鸭,不少食客更是喜欢加上蔬菜、淮山、土豆、豆腐等能吸收汁水的食材。
店内更有一百搭的“打煲”好料,甚得食家喜欢,那便是六头鲜鲍。它的独到之处,在于用干鲍制法制作,令其既有鲜鲍的鲜味和口感,又有干鲍的海味、酱香味。原只鲜鲍铺呈于焖煲之上,宛如一锭锭元宝,氛围感立刻拉满。
外卖打煲 居家自在
深谙老广口味,深知在寒冷的冬夜里,最让老广牵肠挂肚的,莫过于一锅丰富的焖煲。因此,花园酒店中餐行政总厨温师傅与团队共同研制了多款外卖“煲仔菜”,荤素皆有,浓淡相宜。所谓“煲仔菜”,以砂煲为器皿焖煮食材。
喜好浓郁风味者,自然少不得滋味牛腩煲仔菜和羊腩鹅掌煲仔菜。牛腩作为当季滋补佳品,是冬季不可错过的美味。汤底由花园酒店的大厨使用柱侯酱和秘制辣椒酱精心调配,厨师别出心裁地为此煲配上煎酿三宝——茄子、青椒、豆卜,食材浸润在汤底中,吸饱汤汁。夹起一块,一口下去,醇厚的汤汁在口腔四溢,使人回味无穷。羊腩鹅掌煲仔菜,内含精选高品质黑草羊腩、鹅掌、烧肉、鱼腐等食材,搭配营养蔬菜西兰花、白萝卜等,其中羊腩对于冬日进补颇有妙用。鹅掌则富含骨胶原,使口感更加顺滑。鱼腐选用鲮鱼刮成鱼茸,炸制而成,并加入腐乳以及柱候酱精选烹调。一锅胶质满满、口感丰富、荤素搭配的“煲仔菜”温暖呈现。
喜好清淡风味者,“珍菌煲仔菜”和“生猛海鲜煲”自然不容错过。前者,“菌菇”是来自土地的鲜美馈赠,以各种名贵菌类熬煮成汤底,其鲜美程度自然不必多说。其中,有产自云南的名贵羊肚菌,搭配榆耳、白蘑菇、金针菇等种类繁多的菌菇,以及支竹、面筋、豆腐、粉丝、西兰花等素菜,不仅营养滋补更是菌香扑鼻,鲜美至极,是喜欢素食,清淡饮食爱好者的首选。后者,必定要让海鲜爱好者食指大动,大呼过瘾。厨师甄选高级八头鲍、加拿大带子、沙虾、台山膏蟹、新西兰青口、韩国淡水生蚝以及海带、娃娃菜,搭配大厨用昆布海带与高汤熬制的酱汁。浓郁的鲜味汤底令海鲜更鲜甜,激发出高级食材的本味,使海鲜鲜味达到极致!
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