冷冬打煲 无惧寒意

　　文/广州日报全媒体记者 曾繁莹

　　图/广州日报全媒体记者 曾繁莹 通讯员 彭显海、孔敏华、薛巧殷

　　冷夜里，炭炉中的火苗跳动着，砂锅中的酱汁“咕噜噜”翻滚着，围炉而坐，焖煲的温暖将寒气阻挡在门外、窗外。任它如何天寒地冻，皆不能撩动我心。唯一能让人为之触动的，便是眼前的这一锅正在翻腾着的、暖呼呼的煲仔菜。一入冬，各式焖煲珍品相继登场，浓香的酱汁赋予了冬日食材最牵绊味蕾的惹味。

　　户外开煲 音乐助兴

　　旧时，每当起风之日，广州老城区骑楼之下，小巷之中，噼啪作响的炭火，猩红的火星，菜香肉香此起彼伏。这样的打煲时光，让从化天人山水的餐饮中心行政副总厨马如鉴师傅甚是怀念，因此，在天人山水的西西农场里，他搭建起了老广熟悉的“打煲”场景。“光是炭炉和砂煲，我们都找了好久，寻觅了好几处，才总算找到合适的。砂煲特别要选择扎过的，才耐烧。真正的砂煲，聚热能力强。”马师傅说。这儿，每逢周六日更有乐队驻场。远离城市的喧嚣，在花前月下，一边打煲，品人间烟火，更有音乐助兴，惬意非常。

　　羊肉煲是食客们户外打煲的首选，马师傅特别挑选黑草羊的羊腩部位，这是最肥美之处。相比起绵羊，黑草羊的皮相对更厚，肉质也更厚。这一煲羊肉煲，以传统腐乳风味为主，突出酱香。自制的酱料与爆香的羊肉一同炒，再加入广东米酒焖上1个多小时，焖到软熟，入味。在传统的基础上，马师傅做出改良，加入柠檬叶丝，给惹味的酱汁带来多一分清新。马蹄、萝卜等饱饱地吸收了汤汁，集万千精华于一身，所以可不要小看了这垫底的、看似貌不惊人的食材。最后出场的华丰面，是老广最懂的“打煲”仪式感。

　　从化食材丰富，草鹅、走地鸡、水库大头鱼等，都能成为“打煲”之选。从化的鹅煲，选用的是肉质更加细腻的母鹅，养足180天的清远黑粽鹅，在配料上，更是加入当地的紫苏，既能驱寒，恰恰合适冬日冷夜享用，又能为鹅煲增添别样风味。粉葛、炸面筋、冬瓜、蒜苗……是马师傅为鹅煲而特别准备的食材。炭火慢煮，鹅肉与酱汁融合，每一块肉都挂满汤汁，甚是入味。

　　在山上的乐佸餐厅里，滋补生蚝扇鸡窝、老菜脯罗氏虾焖鸡带来另一番风情。滋补生蚝扇鸡窝采用了从化走地骟鸡，配搭清凉补窝底，加上新鲜的乳山生蚝，食材在砂锅中翻滚半小时，生蚝和鸡肉的精华融入鸡汤中，十分鲜嫩清甜。

　　乡野食材 “开煲”惹味

　　风日的浸润，自然的洗礼，让乡野的食材生发得格外好。饶平乡下的狮头鹅、广州郊区村户自养的黑毛土鸭等，在广东的冬日里，迎来了滋味赏鉴期。用以“打煲”，是它们此时的最佳“归宿”。

　　掌翼煲是广东冬日里的传统焖煲。大多数时候，店家们都用马岗鹅等鹅种来打煲，而“七寸飞大饭店”则另辟蹊径，出品总监海哥特别挑选了比普通鹅种更大的狮头鹅，其掌翼相对要大上2/3，光是鹅掌就有半斤重，鹅翼更是重达八九两，焖出来的鹅掌翼肉更饱满，筋道更足。这一煲鹅掌翼煲，在店内的七八款冬日焖煲里突围而出，最得食客喜爱。酱料是焖煲的灵魂，负责砂煲菜式的厨师长，人称“砂煲东”，研究砂煲菜肴长达30余年。他为每一款焖煲特别调制了专属酱汁，鹅掌翼煲以柱侯酱风味为主，原只鹅掌翼加酱汁一起慢火焖煮将近2个小时，直至充分入味。这焖煲内，最少不得“蒜苗”一物，唯有它，能将焖煲的浓香充分调动、激发出来。

　　“酸菜焖黑毛土鸭”则是“黑马”一匹。在乡下任性放飞成长的黑毛土鸭，一长就是一两年，但个头却不算大，皆因品种使然。由于活动多，这土鸭练就了一身“肌肉”，肉质更为紧致，皮薄。在海哥看来，这是极好的食材，鸭有鸭味，肉有质感。正因如此，焖制时，不需要过于复杂的调味。生抽、蚝油等即可，焖上40分钟，最后用云浮乡间的生晒酸菜调起风味，那便是开胃而美味的土鸭焖煲。吃完这煲土鸭，不少食客更是喜欢加上蔬菜、淮山、土豆、豆腐等能吸收汁水的食材。

　　店内更有一百搭的“打煲”好料，甚得食家喜欢，那便是六头鲜鲍。它的独到之处，在于用干鲍制法制作，令其既有鲜鲍的鲜味和口感，又有干鲍的海味、酱香味。原只鲜鲍铺呈于焖煲之上，宛如一锭锭元宝，氛围感立刻拉满。

　　外卖打煲 居家自在

　　深谙老广口味，深知在寒冷的冬夜里，最让老广牵肠挂肚的，莫过于一锅丰富的焖煲。因此，花园酒店中餐行政总厨温师傅与团队共同研制了多款外卖“煲仔菜”，荤素皆有，浓淡相宜。所谓“煲仔菜”，以砂煲为器皿焖煮食材。

　　喜好浓郁风味者，自然少不得滋味牛腩煲仔菜和羊腩鹅掌煲仔菜。牛腩作为当季滋补佳品，是冬季不可错过的美味。汤底由花园酒店的大厨使用柱侯酱和秘制辣椒酱精心调配，厨师别出心裁地为此煲配上煎酿三宝——茄子、青椒、豆卜，食材浸润在汤底中，吸饱汤汁。夹起一块，一口下去，醇厚的汤汁在口腔四溢，使人回味无穷。羊腩鹅掌煲仔菜，内含精选高品质黑草羊腩、鹅掌、烧肉、鱼腐等食材，搭配营养蔬菜西兰花、白萝卜等，其中羊腩对于冬日进补颇有妙用。鹅掌则富含骨胶原，使口感更加顺滑。鱼腐选用鲮鱼刮成鱼茸，炸制而成，并加入腐乳以及柱候酱精选烹调。一锅胶质满满、口感丰富、荤素搭配的“煲仔菜”温暖呈现。

　　喜好清淡风味者，“珍菌煲仔菜”和“生猛海鲜煲”自然不容错过。前者，“菌菇”是来自土地的鲜美馈赠，以各种名贵菌类熬煮成汤底，其鲜美程度自然不必多说。其中，有产自云南的名贵羊肚菌，搭配榆耳、白蘑菇、金针菇等种类繁多的菌菇，以及支竹、面筋、豆腐、粉丝、西兰花等素菜，不仅营养滋补更是菌香扑鼻，鲜美至极，是喜欢素食，清淡饮食爱好者的首选。后者，必定要让海鲜爱好者食指大动，大呼过瘾。厨师甄选高级八头鲍、加拿大带子、沙虾、台山膏蟹、新西兰青口、韩国淡水生蚝以及海带、娃娃菜，搭配大厨用昆布海带与高汤熬制的酱汁。浓郁的鲜味汤底令海鲜更鲜甜，激发出高级食材的本味，使海鲜鲜味达到极致！