初夏品蟹 不止鲜嫩

　　文、图/广州日报全媒体记者 曾繁莹(除署名外)

　　清初文学家李渔对蟹痴情，人称“蟹仙”，家人取笑他“以蟹为命”。每年螃蟹还未上市，他就早早存好买蟹钱。在李渔看来，螃蟹“鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金”，已经达到了色香味三者的极致。蟹之美味，向来爱好者甚多。虽然古语有言“秋风起，蟹脚痒”，但是在广东地区，除了秋风起，还多了一个吃蟹的时令季节，便是此时。那当季之蟹的品种可多了：奄仔蟹、膏蟹、黄油蟹、重皮蟹……它们相继登场，让老饕们一饱口福。吃罢这蟹，再尝那蟹，将那对蟹的思念，在此时都统统释放了出来。

　　奄仔蟹

　　夏初，在大湾区的餐桌上，奄仔蟹必定是妥妥的C位。奄仔蟹之盛名，可把五湖四海之人都引来寻味。它实属青蟹，奄仔蟹应作“厣仔蟹”，最大特点便是肉质滑嫩。这是青蟹在几个成长阶段里，肉质最为鲜甜的阶段了。作家张小娴书中有这么一段话，专言奄仔蟹：“吃蟹多年，兜兜转转，一天，在酒家叫了两只清蒸奄仔蟹，竟然发现奄仔蟹才是最好吃的蟹。”足见奄仔蟹的魅力。

　　广东许多地方都产奄仔蟹，比如番禺、台山、深圳等地的咸淡水交汇处。奄仔蟹的赏味期可长了，往往能持续好些个月。据养蟹人伍先生介绍，这是因为蟹苗持续投放的缘故。通常，蟹农会在春节时开始投放，一般需要5个月生长时间，蟹就可以成熟。这也是奄仔蟹最为美味的时节。

　　奄仔蟹个头大约三四两，可分有4类，青白黄黑，其中以黑奄最好吃，黑奄肚脐白里透黑，若全白色的则为水奄蟹。奄仔蟹的吃法算多样，粤菜名厨吴玉擎师傅今年就设计了几款奄仔蟹食法：油盐煎奄仔蟹、熟醉奄仔蟹、砂锅焗奄仔蟹、盐焗奄仔蟹、荔枝菌手剁肉饼蒸奄仔蟹。

　　油盐煎、砂锅焗和盐焗，更充分地逼出奄仔蟹的清甜。干燥的制法，让水分稍稍抽离，肉质间原本的清甜更加浓缩。打开的蟹肉，丝丝分明，鲜美一啖接一啖，何等过瘾。熟醉奄仔蟹，是在生醉的基础上演变而来的更安全的吃法。吃这一味，冰镇是最好。荔枝菌手剁肉饼蒸奄仔蟹是让两大时令的食材彼此相逢。正佳广场万豪酒店的陈师傅今年研发了一道“沙虫肉饼蒸奄仔蟹”，沙虫是来自湛江的特色食材，被称为“海里的味精”，足见它的鲜。它与奄仔蟹的相逢，着实令人耳目一新。

　　重皮蟹

　　番禺美食家屈九先生曾说，石楼镇的咸淡水交界区域是产蟹佳地。如果有幸遇上换壳期的重皮蟹则更佳，硬壳底下有一层新生的软壳，蟹膏浓滑似流沙蛋黄，非常有滋味。这也是重皮蟹的名字由来：两层壳。其中，硬壳之下生长出来的软壳是可以食用的。

　　在吃蟹这件事情上，人各有好，有的食客更加偏爱重皮蟹的滋味，认为肉质和蟹膏质量都双佳，皆因重皮蟹的性价比是相当高的。疍家妹餐厅的老板郭英杰曾是疍家人，对海鲜最是熟悉。最近，他便在朋友圈里吆喝着重皮蟹之好：膏多、野香、蟹味浓，关键是生长在珠江口咸淡水的交汇处。这个“关键”，便是重皮蟹风味的“密码”。咸淡水交界处丰富的微生物，给重皮蟹的生长带来充足的口粮，水质、温度、湿度的恰到好处，也为它提供了极好的生长环境。有得天独厚的自然环境，收获靓蟹便顺理成章。

　　说到鉴赏，盐焗奄仔蟹的做法，完全可以复制在重皮蟹之上。经营蟹生意多年的阮先生先将蟹拉油后放入沙姜、椒盐、盐焗粉翻炒片刻，最后用锡纸包住放入粗盐焗，以此来凸显蟹壳的甘香，蟹膏的滑美。鲜花椒炒重皮蟹则是另一番演绎，这是借鉴避风塘做法，加入川式元素。用鲜花椒、花椒油和避风塘的物料一起兜炒蟹，最后溅上炼制过的鲜花椒，香口到不得了。

　　膏蟹

　　膏蟹这称呼，比较大众化。顾名思义，体内产生膏脂的青蟹，便被唤作“膏蟹”，它主要分布在广东、广西和福建等沿海一带。膏蟹那色泽红亮的膏，是给人带来愉悦感的源泉。其口感吃来与咸蛋黄有几分相似，还多了一层独特的鲜味，口味浓郁之人，对它会颇有偏爱。

　　也正是因为它的膏脂丰富，所以，不少粤菜师傅们会反其道而行之，用相对清淡的食材来配搭。比如邓志雄师傅，会用腐乳汁，加节瓜来焖膏蟹。节瓜是夏季的时令瓜果，清爽可口，腐乳汁的独特风味赋予了膏蟹别有一番滋味，让它除了油脂香之外，再增添一层滋味。另有其他师傅，用膏蟹来配沙白、黄鳝生焖，加入凉瓜，做一道“膏蟹沙白焖鳝”，操作不难，在家中甚至也能效仿。

　　六月黄

　　六月黄，其实是我们熟知的大闸蟹的“BB蟹”。因为大闸蟹的成长时间太长，美食爱好者们耐不住性子，于是开始浅尝那还在成长中的大闸蟹。

　　六月黄有多小？仅仅二三两那么大。它的小胳膊小腿软绵，最大特点在于蟹壳之中那如同流沙馅一般的膏，入口之后，缠绵香气经久不散。它们生长于江浙一带，主要在阳澄湖和太湖区域，以周庄、苏州、无锡和南京这一片的生产居多。不过，它每年上市数量有限，毕竟更大量需要留待成长为成年大闸蟹。

　　在广州，这时节，大约也仅有上海餐馆有这六月黄吃，比如成隆行、流金岁月等。据广州成隆行主理人杨先生介绍，其吃法与大闸蟹相似，蟹肉烧卖、蟹肉小笼包、蟹肉云吞、蟹肉捞面、蟹肉拌饭。捞面是江浙一带的吃法，实际上便是江浙盖烧面，只不过将“盖”换成了蟹肉，蒸好的蟹肉也不勾芡，就要这般原汁原味地铺洒在面上。面条上早已淋上少许豉油，豉油顺流而下，浸润着面条的每一寸肌理。六月黄油脂足够，无须任何画蛇添足，就是现在这般，已是无比鲜美了。店内的蟹肉云吞、蟹肉小笼包等都是现包的。他们店铺虽小，却事事亲力亲为，但求给食客一口最为新鲜、美味的当季蟹肴。

　　将蟹肉拆下，用来做各种美味菜肴。那蟹壳可一点不能浪费，大量的蟹壳用油在镬中炒，逼出蟹油来。这蟹油，在其他菜肴里可有大使命，能增香不少。

　　学一手：豆豉凉瓜炒奄仔蟹

　　材料：

　　奄仔蟹两只，凉瓜200克，豆豉20克，拍蒜、姜片、葱段各15克，红椒件10克，盐、糖、胡椒粉、绍酒、美极酱油、花生油各适量。

　　做法：

　　1.凉瓜切开去瓤，洗净后切片，以少许盐拌匀，汆水备用；

　　2.蟹洗净切件，以少许盐腌制，开锅下油后加入葱段和姜片，再下蟹爆炒备用；

　　3.起锅爆香豆豉、拍蒜、红椒件，重新放入蟹翻炒片刻，再下凉瓜大火翻炒。溅入少许绍酒，下适量盐、胡椒粉和酱油继续快速翻炒至香气溢出，最后调味收汁即成。