天气冷 牡蛎肥
天气冷 牡蛎肥
当北方寒风凛冽,万物休养时,南方的餐桌仍旧热闹不已,当季的食材跃上餐桌,其中就有牡蛎的身影。每年此时,牡蛎正当时。在牡蛎之中,有广府人相当熟悉的大生蚝,也有潮汕人、福建人熟悉的海蛎。经过自然的孕育,它们个个生长得珠圆玉润,饱满似粒粒洁白珍珠。牡蛎,是冬日里来自自然的馈赠。它的营养不在话下,它的风味,更是经过现代中外厨师的精彩演绎,成为可中可西的优质食材。
文、图/广州日报全媒体记者 曾繁莹 通讯员 余静
阅“蛎”无数,仍是心头好
湛江生蚝是牡蛎中的“巨无霸”,个头大的,甚至比成年男人的手掌还大,曾有吃货戏称它为“拖鞋生蚝”,比喻它的尺寸大得像广式人字拖。相比湛江生蚝的“豪情万丈”,福建江口的“珠蛎”要“小家碧玉”得多。“珠蛎”是福建江口镇当地人对当地海蛎的叫法,顾名思义,和硕大肥厚的生蚝不同,珠蛎即使成长到足够成熟,蛎肉也如珍珠般大小,尤其肉身呈乳白色,乍看更像闪耀的珍珠。
如果到过潮汕、福建和湛江海边的人,也许会见到这一幕:新鲜收割上岸的牡蛎被打包进满满的箩筐里,专做撬牡蛎的农家早已围坐桌前,每个人都戴上加厚的手套或指套,捏一把小刀。找准位置将牡蛎壳一把撬开,把牡蛎的软肉从硬壳里剜出来,一秒内能开2~3个牡蛎,整套撬牡蛎的动作干脆利落。在广州做牡蛎生意的餐厅,无不在意自家所用牡蛎的鲜活度。有心者,甚至讲究牡蛎要当天捕捞、上岸现撬、全程冷鲜运输,不能泡一点水,以此来保证其原始的新鲜和脆嫩,也只有如此,才能让阅“蛎”无数的广州人心甘情愿为其“埋单”。
所有生蚝的味道,都与其生长环境的水质、水温和咸度密切相关。莆田餐厅有关负责人Summer告诉记者,他们用的是养足180天的海蛎,养殖基地位于莆田江口镇,这里的海域水温在适宜的23℃~28℃、咸度在15度到18度之间,水质纯净度高,“这种海水环境下养出的海蛎腥味更小,肉质也鲜甜。”
烹饪出新 浓淡总相宜
牡蛎的吃法,可说是浓淡总相宜。
光是一道牡蛎煎,就给予了厨师足够的想象空间。牡蛎煎是一道闽南地区家家户户都喜爱的家常菜品,既有牡蛎的嫩滑,也有鸡蛋的香酥,满满都是来自海洋的鲜美。在广州的许多潮汕菜馆里,少不了这一味。但是,若要论这些年来记者所见最为特别的牡蛎煎,应当属广州的米其林一星餐厅惠食佳大公馆的“啫啫蚝烙”。啫啫生蚝一直在“进化”中,从食材到炊具。再往前几年,其所用的器皿是店内统一的沙煲,后来,改以平面锅为主要烹饪工具。炊具的改变是为了食物更好的呈现,这是主理人伍生一直秉承的理念。平面锅摊分的热力,让蚝烙得到全面而均匀的温度支撑,传统的铁镬或者沙煲,由于弧度的受限,往往中间温度更高于四周。经此改良后,蚝烙真正达到外酥内脆的出锅效果,生蚝与鸡蛋的火热碰撞,叫人回味无穷。惠食佳的“啫生蚝”,创新性地结合潮汕地区的蚝烙研发而成,只采取一面煎,上铺小生蚝、花甲、八爪鱼和鲜鱿等海鲜,将鲜美再升级。
福建传统小吃“黄金海蛎饼”实际上也是牡蛎香口吃法的一种演绎。海蛎饼的外皮使用五常大米和东北有机黄豆混合磨成的米浆制作,每一口都能品尝到海蛎之鲜,还增加了包菜、芹菜、胡萝卜和小虾米的比例。
日式天妇罗的吃法也被聪明的厨师运用到牡蛎上,于是有了今年的必试新菜——“辣子鲜海蛎”!在莆田餐厅里,每颗海蛎被裹上薄薄的天妇罗面糊酥炸,选用重庆辣椒段和自家鲜熬的花椒油,给炸好的海蛎增加诱人的香辣。一咬酥脆,内里的海蛎依然保持着脆嫩鲜甜。另一道新菜“海蛎煮泗粉”则是莆田的传统主食,泗粉用纯番薯粉来制作,Q软爽滑;汤底用鲜海蛎与干香菇煸炒出香味熬煮,配着泗粉一起嗦,满口香!
深圳的“蚝门九式”主理人蚝爷在生蚝的吃法上有颇深研究,其“酥炸生蚝”一味激发了生蚝的风味潜力,松化的“蜂巢”效果,在口腔中与蚝汁相碰撞,俨然一场舌尖上的精彩话剧。每年,蚝爷精选优质生蚝,做成不同年份的风干金蚝。五六年的风干金蚝,用蒜油煎至金黄色,香得令人不可自拔。
相关推荐
中新健康周报|医疗领域全国共立案5.2万人;海尔生物并购上海莱士
中新健康 | 首儿所通州院区主体结构封顶 预计2027年投入使用
中新健康|北大医疗今年前三季度收入约39.3亿元 预计年内实现盈亏平衡
医保统筹支付、个人自付、个人自费分不清?看完你就明白了!
东北铁栏杆是甜的?打出溜滑也能受重伤?这些操作轻易别尝试
专访哈佛大学刘军:AI医疗是人类医生的助手而非对手
在冬季如何防滑?不慎跌倒,如何正确处理?
好医生集团董事长耿福能:守正创新,促进中医药产业高质量发展
为什么有些食物让我们心情愉悦
“碎片化睡眠法”危害大不宜效仿
木薯糖水爆火,有人为啥喝“中毒”了
厚底雪地靴易摔伤或致筋膜炎 提醒:80%的人鞋都选错了
- 最近发表
-
- 随机阅读
-
- 河南推进文物活化利用 打造世界级大遗址走廊
- 2024全球能源转型大会开幕 聚焦转型发展绿色未来
- 华北和东北地区多雷阵雨天气
- 埃塞俄比亚发生5.8级地震,震源深度10千米
- A股市场优胜劣汰加速 年内面值退市公司数量大增
- 西瓜和小龙虾一起吃会中毒……是真是假?|谣言终结站
- 河南安阳“大邑商”考古正在揭开层层面纱
- 今年第2号台风“玛娃”将持续加强 未来5天对我国无影响
- 财政部:2023年财政运行总体平稳,预算执行情况良好
- ASML中国区总裁沈波:期待第六届进博会 中国已成最重要市场之一
- (高质量发展调研行)1克棉织500米纱线 中国百年纺企何以引领行业潮流?
- 青海海东邀大学生“归巢” 促家乡与学子“双向奔赴”
- 浙江聚焦“关键小事”集思广益 促青年全面发展
- 应对气候变化等全球性挑战 中方呼吁G20各国加强行动与务实合作
- 诱导消费者超量点餐,当心被罚!
- “造血”输能筑基幸福民生 “多管齐下”加速共富建设
- 耗时两年 上海浦东推出全市首份《外国人生活法律指引》
- 时光修复师:用AI让昨日重现
- 造纸业向“绿”而行
- 国家林草局:第一批国家公园建设取得明显成效
- 热门推荐
-
- 人气演员扎堆古典包装升级 暑期古装剧接踵而至
- 中外标准一致性水平持续提升 国际标准转化率整体达82%
- 商务部:1-5月全国吸收外资4125.1亿元人民币
- WTO总干事:推行供应链大规模回流效果适得其反
- 重庆高温持续 夜巡森林防患于未“燃”
- 读书、非遗、诗词等垂直细分类文化综艺火爆“出圈”
- 第三十一届中国汽车工程学会年会暨展览会11月将在重庆举办
- 2024“数商兴农进宁夏”活动在盐池县举办
- 传统非遗对话高科技 张艺谋打造新秀《MGM 2049》
- 第五届中国国际茶叶博览会闭幕 茶叶现场交易量116.13吨
- 西藏患儿在杭州顺利出院 多方努力共筑“重生之门”
- 阿斯巴甜致癌争议不休 健康减糖还能吃什么?
- 高质量发展看中国丨创新驱动强产业 锻造新质生产力
- 柬埔寨人民党在参议院选举中赢得压倒性胜利
- 《诗画中国》浪漫收官 全网视频播放量累计达3.1亿
- 直播间食品安全问题不容忽视
- 外汇市场、外资来华投资“锦上添花” 我国经济回升向好态势不断巩固增强
- 中国证监会规范上市券商市场化融资行为
- 离开了东南亚,中国光伏企业出海该去往哪里
- 2024老挝安全生产监察员执法能力提升培训班在南宁开班