朱振藩:吃点好的 吃点素的
曾有一位作家好友为台湾美食家朱振藩“算命”,告之“以后和素食会有很大的因缘”。“那个时候我还没有爱吃素。”朱振藩说,“现在,就是这个因缘到来之时。”
今年初,朱振藩新书《素说新语》《食家风范》在中国大陆出版。近日,他接受《中国新闻》报专访,分享他的创作历程。
从无肉不欢到惜食素食
“可以看出作者喜好肉食。”一位读者曾在豆瓣上为朱振藩早年的著作留下如此评价。那时的朱振藩无肉不欢,最向往的是《水浒传》里的武松,“他在被押送的途中,枷锁上还挂了两只烧鹅,走不到一半,把肉都吃了,酒也喝了。”
如今,年逾花甲的老饕开始均衡饮食,进而食素养生,也在素菜中领略了不同的精巧之美。在新书《素说新语》中,朱振藩继续谈古论今,用8个章节细腻追索、介绍各种素食菜式、食材与名店。
在大陆、台湾和香港吃遍美食后,令朱振藩印象最为深刻的素食还要数“半月沉江”。这道被他称为“素菜天花板”的佳肴,诞生自福建厦门的南普陀寺,名从郭沫若之诗。
1962年,郭沫若在饱览南普陀寺幽雅景致之后,被邀请吃斋菜,其中有一道用当归与香菇、冬笋、面筋合而为一的汤菜。只见白瓷碗里盛着半面香菇、半面面筋,一黑一白,宛如半轮明月沉在江底。
郭沫若品尝后即兴赋诗:“我自舟山来,普陀又普陀。天然林壑好,深憾题名多。半月沉江底,千峰入眼窝。三杯通大道,五老意如何?”
这首诗以“半月沉江”形容此斋菜。从此,这道素菜以一个极富想象力的名字传向各地。
吃点好的,神清气爽;吃得不好,垂头丧气
朱振藩广泛阅读国学大家的饮食著作,饱览中国各类涉及饮食的文集资料,对每道菜的历史渊源及菜系发展了解颇深。另一新书《食家风范》介绍了从清朝末年到新中国成立后的20位饮食名家的饮食风尚,也是朱振藩第一本首先在大陆出简体版的书籍。
除了在经典中寻觅美味,朱振藩从1984年开始执行“吃遍全台湾”的计划,如今已几乎探完了那些老牌餐馆,日积月累地培养起了对食物的嗅觉与敏感。
相较于食材的选择,朱振藩更关注的是厨师的厨艺。
以粤菜中的一道经典——“乱兜”为例,“其实用白话讲就是干炒牛河,基本功不好是做不好这道菜的”,朱振藩说,“就像初学书法要学‘永字八法’一样,必须熟谙各技艺,才能‘兜’好这一盘。”
就连泡面,朱振藩也自有讲究。
“我泡的面,连火候都拿捏得很精准。水一定要沸滚,时间也要根据泡面品牌、面体大小来决定。我儿子嘴巴很挑,他认为我煮的泡面就比他妈妈好吃。”朱振藩的语气颇为得意。
朱振藩计划今年去天津和山东品尝美食。“吃点好的,神清气爽;吃得不好,垂头丧气。”对于这位美食家来说,没有比吃更大的乐趣了。(完)(《中国新闻》报作者 尹李梅 报道)
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