腊味中的年序更迭

　　□孙晓明

　　过了小雪节气，制作腌菜和腊肉就排上了日程。中国腊味分布之广，基本可以说万物皆可“腊”，鸡鸭鱼肉都可以；腊味也可称之为年味，寒冬腊月，腊制食物代表着年序更迭。

　　独有的柏木枝烟熏味道，透明晶莹、油光发亮的质感，曾有纪录片记录了皇木腊肉的制作，四川雅安皇木镇独特的地理环境和气候条件，加上盐、花椒、楠木烟熏，时间造就了腊肉这色香味俱佳的美味。而在横断山区东部邛崃山的嘉绒藏寨，盐、香料、火塘与独特的香料、井盐、柏枝、果皮合作，制作的腊肉、猪膘肉存放时间可达数十年，最为知名美味。如何使鲜肉保存得更久一点，是人类从史前时代就开始钻研的大课题，横断山区居民虽做法不尽相同，却都是利用了抑制微生物的活性，腌制、脱水，加上食材的本真，添加必要的香料，风味独特悠长。

　　腊肉的来历，从周朝就有记载，《周礼》《周易》中已有关于“肉脯”和“腊味”的记载。当时，朝廷有专管臣民纳贡肉脯的机构和官吏。在民间，学生也用成束干肉赠给老师作为学费或聘礼，这种干肉称为“束脩”(束脩：指10条腊肉)。《论语·述而》中“自行束脩以上，吾未尝无诲焉”这句话的意思，就是拿着十条腊肉送给我的人，我都愿意教导他们。宋代以后腊肉成为宫廷贡品和老百姓春节餐桌上不可或缺的美味佳肴，所以民间有“北方吃饺子，南方吃腊肉”一说。

　　据有关资料记载，在春秋战国之前，湖南是扬越人居住的地区。在长沙的战国墓中，出土了牛、羊、猪、鸡的遗骸，还出土有肉脯(即今日之腊肉)，这说明腊肉是当时人们的一种主要副食品。如今烟熏腊肉已成为湖南饮食习俗中的一大特色，享负盛名。另有史料记载：“越人风干(肉)而后熏。”除上面所提到的畜牧和采集品等副食外，楚越人也喜欢捕获猎物，如野兔、野猪、野鸡，这些捕猎所得的野味，往往一次性吃不完，需要储存，先人为防止别的动物偷吃，就把肉挂在高处风干。

　　腊肉是湖南、四川、广东等地的特产，已有几千年的历史，并经湖湘儿女游历中原，而走出三湘四水，美味传播四方。著名作家梁实秋说湖南的腊肉最出名，此言不虚。据记载，早在两千多年前，张鲁称汉宁王，兵败南下走巴中，途经汉中红庙塘时，汉中人就用上等的楚地(湖南)腊肉招待过他。

　　加工制作腊肉的传统习惯不仅久远，而且普遍。每逢冬腊月，即“小雪”至“立春”前，不少人家杀猪宰羊，除留够过年用的鲜肉外，其余用食盐，配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料，腌入缸中。半月后，用粽叶绳索穿挂起来，滴干水，进行加工制作。选用柏树枝、甘蔗皮、椿树皮或柴草火慢慢熏烤，或挂于烧柴火的灶头顶上，或吊于烧柴火的烤火炉上空，利用烟火慢慢熏干。上世纪初，对腊味的加工制作有了进一步研究和发展，人们以杉木为支架，以竹笏扎搭五六米高的晒棚，顶部盖上松树皮，四周无遮挡，以便通风，避免太阳直接照晒。白天在凉棚晾晒，晚上将腊味从棚里移出露天“打冷风”，至日出后又将腊味收回凉棚，反复晾晒直至腊味风干至成品。

　　味道的历史给予我们的启示，关注的核心一直是香味、健康和美味，味道传递着审美情趣，是保持一个民族、个体的形制和心态的标志物。从吃了吗，到吃精、吃好，顺应自然，感恩回馈，保持食材的本真，简约不奢侈，治大国如同烹小鲜，简洁不折腾，节约不浪费，体悟自然的恩赐和父辈的艰辛，这都是从腊肉风味得出来的启示。

　　(2022年12月16日 《齐鲁晚报》 A11版)