台湾美食家朱振藩：“食林游侠”寻味两岸

　　朱振藩：“食林游侠”寻味两岸

　　【《中国新闻》报记者 程小路 报道】1998年10月，第二次“汪辜会谈”在上海的和平饭店举行。台湾美食家朱振藩在岛内报纸上撰文介绍这家历史悠久的传奇饭店，赞其擅烹上海本帮菜，其中一道虾子大乌参堪称“当今沪菜第一”，这道菜的主料海参从前为上海人所不喜，但经名厨妙手“化腐朽为神奇”，文章笔锋一转——“盼两边派出的代表能像烹制虾子大乌参的厨师一般，使出‘乾坤大挪移’的神功，捐成见而铸新意，缔造双赢的局面”。

　　写下这篇文章13年后，朱振藩第一次来到大陆。次年再来，他住进和平饭店，漫步黄浦江边，心中感慨万千。

　　近日，他接受《中国新闻》报专访，分享自己在两岸寻访美食、进行文化交流的经历，并称近两年因疫情暂时中断了大陆行程，盼望“寻味之旅”早日恢复。

　　敢吃“巴结天鼠” 尝过“梦幻煨面”

　　2003年，朱振藩在台湾出版的美食类书籍《食林游侠传》在大陆推出简体字版本，接下来的近20年里，他的书越来越频繁地在大陆付梓。这位设计过“红楼梦宴”“张大千宴”“随园食单宴”的美食家，也越来越为大陆读者及老饕所熟知。

　　朱振藩喜欢“游侠”这个称呼，因为他不仅爱吃、懂吃，也敢吃。

　　比如鲁迅在《两地书》里提到广东的龙虱看起来像蚕蛹，但吃起来“风味尤佳”。朱振藩在香港看到龙虱干，也买来尝尝，“酥脆而带异香”，一大包很快“吃光光”。

　　又如他曾拎着两只田鼠交由名厨张北和烹制。受到张佛千、唐鲁孙等文化名人推崇的张北和别出心裁地使用中药巴戟天做了一道黄焖田鼠，药香与肉香融合，肉质“腴中带Q(注：形容口感细嫩有弹性)”，汤汁“胶而不粘”，令朱振藩吃得“心神荡漾”。张北和以巴戟天的谐音给菜取名“巴结天鼠”，朱振藩笑叹“搞不清楚是谁巴结谁了”。

　　这道“巴结天鼠”的原料来自嘉义市鹿草乡的“和乐食堂”，店家招牌菜是“三杯田鼠”。朱振藩是这家店的常客，“他们的田鼠来自糖厂的蔗园，平时吃甘蔗的根，所以肉质比较好，吃到嘴里嫩中带脆美”。

　　因为懂吃，朱振藩与台湾很多名厨成为好友，总能吃到普通食客吃不到的美味。《鱼翅与花椒》作者、英国美食作家扶霞(Fuchsia Dunlop)有次到台湾，朱振藩带她去了位于永和的冯记上海小馆，扶霞吃完赞不绝口，还给其中一道美食取了名字——“梦幻煨面”。

　　“它是用30多只鸡和火腿、扁尖笋做汤底，然后把一只大闸蟹、两只明虾、一条东星斑放在一起炖熬。端上桌的时候，在上面放一个蛋，是舟山大陈岛的炒蛋方法，非常漂亮。这道煨面用料之豪华无与伦比，扶霞吃了以后说：这不就是‘梦幻煨面’吗？从此‘梦幻煨面’‘就在台湾流传下来。”

　　朱振藩说，目前冯记上海小馆暂时闭店，大约9月重新开张，届时又能吃到“梦幻煨面”了。“不过我去才吃得到，别人去老板可能不愿意做。”朱振藩笑道，“成本太高，一碗面卖到五六千元台币，吃不消啊。”

　　“读万卷书，尝万般味”

　　立誓“读万卷书，尝万般味”的朱振藩从上世纪80年开始为报刊撰写美食文章，从东北的“清炖飞龙”(注：飞龙即花尾榛鸡)到广东茶点“娥姐粉果”，从孙中山爱吃的东江“瓤豆腐”到老舍打趣的聊城“铁公鸡”……天南海北的各色美食跃然纸上，每一道都兼具历史与文化之味。有网友看完朱振藩的书后留言感叹“三世知被服，五世知饮食”。

　　朱振藩说，写好食评的确需要有家学渊源，作为朱熹后人，他的父母出身名门且饮食考究，“他们的品味因而极高，我自然也跟着受益无穷”。另外，在香港从事餐饮相关工作的岳丈也爱美食，每次朱振藩赴港，岳父都带着他穿梭于港澳，寻觅美食。

　　朱振藩小时候常常听父亲回忆在江苏高邮的地方法院任职时与同僚吃烧烤水鸭、喝洋河高粱酒的往事，便“对水鸭心向往之”。长大后他在台湾吃过数家店的水鸭，有的撒胡椒粉，有的放萝卜干，“吃来真不是味儿”，仅有嘉义民雄的一家店做得“尚称得法”，但可惜不“野”，多为饲养的。

　　曾设计“台北儒家菜” 退休后来大陆开启“寻味之旅”

　　2011年6月下旬，大陆居民赴台个人游开始试点。当时台北市府推出10道“台北儒家菜”吸引大陆观光客，菜品融入台北孔庙供奉的孔子、孟子、朱熹等先哲相关饮食渊源，其中一道“考亭双骄”就源自“考亭先生”朱熹爱吃苋菜的典故。这份菜单的设计者正是朱振藩。

　　3个月后，朱振藩到了可以退休的年龄，他赶紧办理退休手续，启程来大陆展开寻味之旅。

　　“我以前在台湾的刑事单位(注：台‘调查局’)工作，所以不能来大陆。”朱振藩说。在接下来的近十年时间里，他频繁往来两岸，到大陆近30次，寻访那些在《东京梦华录》《随园食单》等古籍、地方志中记录的美味。

　　朱振藩的大陆之行第一站是上海，那次他去了昆山，吃阳澄湖大闸蟹、奥灶面，还吃到了汪曾祺笔下的昂刺鱼。“汪曾祺说刺鱼最好吃就是眼角那两块肉。我吃了，真的是很滑润肥美。”饭店老板现买现做，“一鱼三吃”让朱振藩吃得非常开心。

　　2019年春天，朱振藩用13天的时间从“珠三角”吃到“长三角”，这是疫情前他的最后一趟大陆行。他还记得，那趟行程的最后一顿饭是在南京香格里拉大酒店的中餐厅“江南灶”，淮扬菜大师侯新庆亲自掌厨。

　　人称“淮扬刀客”的侯新庆曾在《舌尖上的中国》展示制作“文思豆腐”时把内脂豆腐切得细如发丝的刀工。朱振藩和这部美食纪录片也颇有缘分，“《舌尖》第二季在台湾公共电视播出时，就是我讲解的”。

　　食在广州，味出顺德，广东美食也让朱振藩念念不忘。他在顺德的海鲜店吃到“超级大菜”——一只重十多斤的大甲鱼与刺参、干贝同烹，“宾客都在交际，裙边皆我独享，此中之大快乐，笔墨难以形容”。

　　文人老饕饭局常客 认证“逯耀东、白先勇都很会吃”

　　朱振藩的儿子上小学时写《我的父亲》，称父亲在餐桌上“六亲不认”，让朱振藩哭笑不得。事实上，他是亲友与美食同好聚会时最爱邀请的“饭搭子”之一。

　　朱振藩曾在台北极品轩“攒局”，张北和亲自下厨呈现其还原的张大千家宴失传名菜“水铺牛肉”。席上主宾是张北和的老友张佛千，另有知名报人陆铿、学者逯耀东等。极品轩大厨陈力荣夫妻也技痒下厨，一众老饕吃得痛快无比。

　　“逯耀东很会吃，还很会讲典故。”朱振藩说，逯耀东在台大历史系开设“中国饮食史”课程，大受欢迎。两人“味蕾相投”，聚餐不下50次。

　　被朱振藩认证“会吃”的还有作家白先勇。两人曾在台北的聚丰园吃饭，其中一道雪菜豆瓣泥让白先勇很是欣赏，“后来我们还一起吃了蟹宴、红楼梦宴、张大千宴，他都蛮喜欢的”。

　　2019年，朱振藩应邀在厦门大学台湾研究院举行一场关于闽台饮食文化的讲座，时任厦大台研院讲座教授的汪毅夫在台下听得“满心欢喜，食指大动”。汪毅夫多次撰文谈及看朱振藩文章的感受，“我喜欢朱振藩其人热爱美食、热爱生活的态度，和热爱历史、人文乃至世人、世界的热情”，他说，“喜欢美食是热爱生活的表现，两岸老百姓对美好生活的愿望是完全相同的”。

　　【人物简介】

　　朱振藩，1957年生于台湾，祖籍江苏靖江，毕业于台湾辅仁大学法律系，已出版《饕掏不绝》《味兼南北》《六畜兴旺》等美食类书籍50余部，被央视纪录片《舌尖上的中国》总导演陈晓卿称为“真正的美食家”。

　　(完)