（寻味中华｜饮食）黄山脚下，臭鳜鱼遇见披萨

　　中新社黄山5月23日电 题：黄山脚下，臭鳜鱼遇见披萨

　　作者 徐雪莹

　　安徽黄山南溪南村，一栋粉墙黛瓦的徽派建筑里，中西结合的“臭鳜鱼披萨”吸引众多游客专程“打卡”。店长卓文(Adrien Brill)来自美国亚利桑那州，热爱中华美食，曾拜师徽州臭鳜鱼制作技艺非遗传承人钟少华。

　　“臭鳜鱼是徽菜的代表之一。而披萨对我来说是家乡菜，也是世界菜。”卓文告诉记者，或许是外国人身份和当地特色相结合，带来了多元视角，从而孕育了臭鳜鱼披萨。

　　当地有村民将卓文的披萨称为“洋大饼”，许多游客从几百公里外的合肥、长沙、武汉专程赶来，亦不乏外国食客循着网线前来探店。

　　五花肉切块熬出肉香，姜丝、蒜片去腥，本地土辣椒酱调香，再放入煎好的臭鳜鱼中火焖煮。约20分钟后，将带有五花肉碎的浓稠汤汁淋上披萨饼胚，放上蒜瓣状的鱼肉粒与大块马苏里拉奶酪，撒上青红辣椒片、腌渍洋葱，再淋上一圈橄榄油。置于400摄氏度左右的柴火窑炉中，约90秒即烤制完毕。一口咬下，臭鳜鱼的咸香浓郁裹挟奶酪的细腻绵长一同袭来。

　　作为中国徽菜头牌的臭鳜鱼，已有近300年历史。“桃花流水鳜鱼肥”，每年桃花盛开的时节，鳜鱼最为肥美。为防止新鲜鱼肉腐烂变质，外出的徽商摸索出了腌制和发酵的方法，臭鳜鱼的“臭”即源自该过程中蛋白质分解产生的氨基酸和胺类等物质。

　　源于欧洲的披萨同样历史悠久。中世纪时，“披萨”一词首现于意大利文献。18世纪中期，在意大利南部城市那不勒斯，以奶酪和番茄为馅料的披萨成为居民的家常便饭。19世纪中后期，披萨被意大利移民带去美国，后成为风靡全球的美食之一。

　　除了臭鳜鱼披萨，卓文的店里还售卖毛豆腐披萨、用时令南瓜制成的秋收披萨等，近期还上新了甜口披萨饺子。“不亚于一个日本人在里约热内卢卖重庆小面。”有人这样形容卓文的披萨店。

　　澳大利亚视频博主“Amy艾米饭”曾前往几十座中国城市品味美食。她在社交媒体上看到卓文的视频，出于好奇“打卡”了店里两款热门披萨。她说，臭鳜鱼披萨吃着并不臭，腌洋葱的清甜刚好平衡鱼肉的咸辣。另一款臭豆腐披萨，更让其直呼“配上腐乳那近乎张狂的咸香鲜辣可真的是绝了”。

　　卓文和中国的缘分由来已久。因出生后是一位中国阿姨帮忙照看，他开口说的第一句话就是中文。后来，他前往四川大学读本科，在草莓音乐节上结识了妻子邱桐。如今，他们定居于邱桐的家乡黄山，卓文在高校当老师，闲时在社交媒体上分享厨艺教程。

　　2023年，在当地乡村振兴项目的支持下，“卓文的小食堂”从屏幕前移到橱窗里。店铺开在南溪南古村落的一栋临江小筑中，基础设施费用由政府补贴。从装修到经营，村里的邻居时常来帮忙，有时捎上自家新摘的瓜果。厨房里，一座传统柴火窑炉引人注目，上有邱桐和伙伴共同绘制的卡通小熊图案。在卓文看来，做披萨的最高境界必须是柴火窑炉，不仅披萨的质感和口味更好，“还能品味人与食物之间古老而原始的神奇关系”。

　　在卓文的社交媒体账号上，“挑战100种披萨”系列视频不时更新。“我们越来越觉得这样做是可持续的，而且既好玩又有意义。”卓文说。(完)