白洋淀炖鱼：本味淀中来，传向四海去

　　中新社雄安4月2日电 题：白洋淀炖鱼：本味淀中来，传向四海去

　　中新社记者 　陈林

　　在华北平原最大的淡水湖泊白洋淀周边，无论本地的食客老饕，还是来这里工作不久的年轻人，说起心中的代表性美食，总会带你走向一家炖鱼馆。

　　从事白洋淀菜品制作已有36年的陈合湾，在雄安新区安新县经营着一家灶台鱼。每日中午、晚上饭点，餐厅门口总会停满不同地域牌照的汽车。这也是他一天中最忙碌的时候。

　　尽管徒弟夏艳宾早已独立做菜多年，陈合湾还是忍不住站在一旁耐心指点。在他眼中，铁锅炖鱼深受本地食客和外来游客青睐，个中缘由，有“年年有余”的吉祥寓意，也源自白洋淀菜品的“渔家本味”。

　　热锅凉油是铁锅炖鱼的秘籍之一。三成油热，先丢几粒花椒大料炸香提味，后放肥瘦相间的五花肉入锅煸炒，再扔一把葱姜蒜增香提鲜。

　　观其变色，请入黄酱，后烹醋淋酱油、加水调味。待到开锅时，收拾好的各类鲜鱼方才下锅，慢慢炖煮。数十分钟后，随着鱼肉中的氨基酸充分释放，这道美食的鲜味也随之跃出锅。

　　本味，是陈合湾在当学徒做炖鱼时，来自师父的“口传心授”。“没有复杂的做法和过多调味料，按照当地农村老式方法去做，突出了鱼的鲜味。”

　　从当学徒到独立开店，陈合湾见证了白洋淀现代旅游业的逐渐兴起，特别是雄安新区设立后，国内外游客更多了。同时，他也经历了先用大铁锅在院子里提前炖好鱼由食客选择，后到食客先选活鱼种类再用小锅在餐桌上现炖的流行。

　　在他看来，食客根据喜好选择鱼的种类、大小，现场观看制作体验感更强，也省去了对原料、佐料的一些猜疑，又可随性选择同炖菜品和“一锅出”的主食，荤素随意，奢简由人。

　　炖鱼锅里贴玉米面饼子，一半浸润鱼汁透着鲜香，一半焦香酥脆散发饼香，是夏艳宾一直难忘的美食记忆。从小在淀边水乡长大的他告诉中新社记者，铁锅炖鱼是每个白洋淀家庭都会做的美食，不同人家味道不同，但少放调料突出鱼肉本身鲜味，几乎是一致的“标准”。

　　雄安当地知名美食家、学者冬子李说，过去传统白洋淀水区人家招待客人时，大锅炖鱼讲究单一，炖鲤鱼最高档，如今小锅炖杂鱼在当地也日渐流行。

　　冬子李认为，无论哪种做法，好吃的背后，还是白洋淀的鱼好。“一方水土养一方鱼，即使是同一种鱼，在江河、湖泊或池塘里长大，味道也不同。”白洋淀水域广阔，水草丰茂，芦苇丛生，这里的鱼鲜嫩清香，唇齿间似有荷花水草气息。

　　数据显示，自雄安新区设立以来，经过治理，白洋淀水质发生了向好变化。淀区水质从2017年的劣Ⅴ类提升并连续数年稳定保持在Ⅲ类，为1988年白洋淀恢复蓄水有监测记录以来最好水平。

　　“白洋淀的水质越好，鱼虾就越鲜，给人留下的美食记忆就越深刻。”冬子李说，炖鱼是当地餐厅销量最高的菜品之一，这背后有外出游子对家乡思念的味觉记忆，也有游客对雄安饮食文化的美好体验。有的本地人到了海外，还对白洋淀炖鱼、小虾糊饼、小鱼咸菜等故乡菜念念不忘，也有游客通过对白洋淀美食的口口相传慕名而来。

　　起源于普通渔家的日常炖鱼，如今不仅是当地街边林立的招牌，亦是高档酒店的本地特色。随着越来越多的人来往雄安，白洋淀炖鱼给人留下美好记忆的同时，也正成为雄安传向四海的美食名片。(完)