白洋淀炖鱼:本味淀中来,传向四海去
中新社雄安4月2日电 题:白洋淀炖鱼:本味淀中来,传向四海去
中新社记者 陈林
在华北平原最大的淡水湖泊白洋淀周边,无论本地的食客老饕,还是来这里工作不久的年轻人,说起心中的代表性美食,总会带你走向一家炖鱼馆。
从事白洋淀菜品制作已有36年的陈合湾,在雄安新区安新县经营着一家灶台鱼。每日中午、晚上饭点,餐厅门口总会停满不同地域牌照的汽车。这也是他一天中最忙碌的时候。
尽管徒弟夏艳宾早已独立做菜多年,陈合湾还是忍不住站在一旁耐心指点。在他眼中,铁锅炖鱼深受本地食客和外来游客青睐,个中缘由,有“年年有余”的吉祥寓意,也源自白洋淀菜品的“渔家本味”。
热锅凉油是铁锅炖鱼的秘籍之一。三成油热,先丢几粒花椒大料炸香提味,后放肥瘦相间的五花肉入锅煸炒,再扔一把葱姜蒜增香提鲜。
观其变色,请入黄酱,后烹醋淋酱油、加水调味。待到开锅时,收拾好的各类鲜鱼方才下锅,慢慢炖煮。数十分钟后,随着鱼肉中的氨基酸充分释放,这道美食的鲜味也随之跃出锅。
本味,是陈合湾在当学徒做炖鱼时,来自师父的“口传心授”。“没有复杂的做法和过多调味料,按照当地农村老式方法去做,突出了鱼的鲜味。”
从当学徒到独立开店,陈合湾见证了白洋淀现代旅游业的逐渐兴起,特别是雄安新区设立后,国内外游客更多了。同时,他也经历了先用大铁锅在院子里提前炖好鱼由食客选择,后到食客先选活鱼种类再用小锅在餐桌上现炖的流行。
在他看来,食客根据喜好选择鱼的种类、大小,现场观看制作体验感更强,也省去了对原料、佐料的一些猜疑,又可随性选择同炖菜品和“一锅出”的主食,荤素随意,奢简由人。
炖鱼锅里贴玉米面饼子,一半浸润鱼汁透着鲜香,一半焦香酥脆散发饼香,是夏艳宾一直难忘的美食记忆。从小在淀边水乡长大的他告诉中新社记者,铁锅炖鱼是每个白洋淀家庭都会做的美食,不同人家味道不同,但少放调料突出鱼肉本身鲜味,几乎是一致的“标准”。
雄安当地知名美食家、学者冬子李说,过去传统白洋淀水区人家招待客人时,大锅炖鱼讲究单一,炖鲤鱼最高档,如今小锅炖杂鱼在当地也日渐流行。
冬子李认为,无论哪种做法,好吃的背后,还是白洋淀的鱼好。“一方水土养一方鱼,即使是同一种鱼,在江河、湖泊或池塘里长大,味道也不同。”白洋淀水域广阔,水草丰茂,芦苇丛生,这里的鱼鲜嫩清香,唇齿间似有荷花水草气息。
数据显示,自雄安新区设立以来,经过治理,白洋淀水质发生了向好变化。淀区水质从2017年的劣Ⅴ类提升并连续数年稳定保持在Ⅲ类,为1988年白洋淀恢复蓄水有监测记录以来最好水平。
“白洋淀的水质越好,鱼虾就越鲜,给人留下的美食记忆就越深刻。”冬子李说,炖鱼是当地餐厅销量最高的菜品之一,这背后有外出游子对家乡思念的味觉记忆,也有游客对雄安饮食文化的美好体验。有的本地人到了海外,还对白洋淀炖鱼、小虾糊饼、小鱼咸菜等故乡菜念念不忘,也有游客通过对白洋淀美食的口口相传慕名而来。
起源于普通渔家的日常炖鱼,如今不仅是当地街边林立的招牌,亦是高档酒店的本地特色。随着越来越多的人来往雄安,白洋淀炖鱼给人留下美好记忆的同时,也正成为雄安传向四海的美食名片。(完)
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