北风起 广东台山咸鱼“翻身”受宠

　　中新社江门11月30日电 题：北风起 广东台山咸鱼“翻身”受宠

　　作者 李晓春 郭军

　　立冬过后，广东侨乡台山市当季晾晒的咸鱼在线上、线下同时热销。

　　“这些是台山本地淡晒的三牙鱼干，刚刚晒好的。建议大家收到之后，用密实袋装好放入冰箱急冻处保存。食用之前，直接拿出冲一下水，砍成小块，加点姜丝、花生油，蒸10分钟即可。”11月29日，台山一电商达人在直播间为网民推荐产品时说。

　　据介绍，台山民间制作咸鱼的习惯由来已久，尤其在食物紧缺的年代，沿海渔民将捕获的海鱼加工成咸鱼，运至圩集销售以换取生活费。经过数百年的技艺改良和对市场口味的迎合，如今台山咸鱼品种和口味越来越丰富，按种类有梅香、实肉、淡口、咸鲜之分，而按制作工艺又有水咸、干咸、盐藏、生晒之别，以广海镇出产的最具盛名。2021年“广海咸鱼制作技艺”成功入选江门市第八批市级非物质文化遗产代表性项目名录。

　　“近期北风大、阳光足，非常适合晒鱼，三牙、鲳鱼、马友、马鲛、带鱼、红鱼等海鱼十分畅销。”长期在台山从事新鲜海鱼收购和批发的陈女士透露，当日捕获的海鱼鲜度十足，处理干净用海盐略作腌制，即可洗水、上架晾晒，晒至鱼身干爽且轻按仍有弹性约需两三天(晾晒干度视个人口味而定)。

　　“靓的咸鱼，肉质紧实且有光泽，看上去略有透光感，闻起来有鲜味。”江门市级非物质文化遗产项目“广海咸鱼制作技艺”的市级代表性传承人林锦胜，从事咸鱼制作已有40多年。他介绍说，不同品种的海鱼需选择不同的加工技艺，但选用的海鱼、海盐必须新鲜。如，开边晒制的鲳鱼，处理干净、沥干水分后，要按“一层鱼、一层盐”的标准，放入大木桶中压实腌制6个小时，然后安排起鱼晾晒，“按目前人们的饮食习惯，鲳鱼晒至六成干的口感最适合，吃起来有鱼的鲜味，鱼肉紧实、香滑”。

　　冬日里的台山川岛镇，加工、晾晒海鱼的场景四处可见。“这边的海风比较大，处理好的海鱼放上网架晾晒，不定时将鱼身翻一翻，很容易干。”上川岛沙堤渔港一居民介绍，以前因民间制作技艺参差不齐而一度被嫌弃的台山咸鱼，如今已成功“翻身”，在粤港澳、美国、加拿大等地市场“魅”不可挡。

　　“今年的销售情况比往年好，当前销售额已达500万元人民币。”台山广海供销社主任黄树彬透露，他们利用抖音号、微信视频号介绍咸鱼制作、挑选方法、烹饪技艺，吸引广大网民点击观看和下单购买咸鱼，目前“非遗传承人林锦胜”的视频号每月销售额均超10万元人民币。

　　如今，台山的咸鱼加工企业多数采用搭建网纱晒场等无蝇生产方式，通过不断改进和提升工艺，产品质量相对稳定，甚至当地已有企业的咸鱼产品取得出口资格，为打开海外市场走出关键一步。

　　“在美国也可买到优质的台山咸鱼，比如去头晒制的广海三牙鱼干，在这边的华人超市卖15.99美元一磅。”现居美国纽约布鲁克林的台山乡亲伍女士透露，她父母对家乡的咸鱼味道比较想念，有时会特意去买两条回家解解馋。

　　“我家两位老人特别喜欢吃台山的咸鱼，每次回台山探亲，都会买些带回香港。”现居香港的另一位台山乡亲伍女士表示。(完)