钱塘江开渔三个老饕带你识江鲜

　　汪刺鱼看尾巴，江鲫鱼看体色，江鳗看眼睛
　　钱塘江开渔
三个老饕带你识江鲜

　　钱塘江开渔了。

　　这两天，龙翔桥火爆杭帮小店的老板马坤山，特别忙碌。

　　为了能让来他店里的吃货们吃上一口美味的江鲜，他已经连续忙了两个礼拜，隔两天就要起个大早，去江边的码头、菜场里搜罗渔获。

　　马坤山曾经在钱塘江上卖过6年江鲜。哪里有正宗江鳗？哪里的江鲫鱼价格最合适？在像老马这样的老饕心里，早已有一份“寻鲜”地图。

　　本报记者 黄葆青 文/摄

　　支招老饕：餐厅老板马坤山，钱塘江里的鱼普遍体色浅，体形狭长

　　清晨6:00，萧山闻家堰渔船停靠点，一条条渔船载着刚刚捕到的江鲜陆续靠岸。

　　像马坤山这样的餐厅老板会首选这里寻觅合适的美味。

　　老马说，要分辨江鲜，首先要从钱塘江说起。当年在他游轮上工作的船长和船工都是经验丰富的渔民，非常熟悉钱塘江的情况。在他们眼中，钱塘江的江底很硬，都是沙子，渔民们将之称为“铁板沙”，沙多淤泥少，鱼腥气就少。另外，钱塘江的鱼儿在庇护很少的江底，为了对抗潮汐，个个都是运动健将。这两点造就了江里水产肉质口感好，没有土腥味儿的特点。

　　闻家堰渔船停靠点的渔获多而全，江刀、江鳗、汪刺鱼、鲢鱼、黄喧儿……价格每天浮动。

　　老马告诉我们，钱塘江里的鱼都有一些共同的特点，一、体色浅，鳞片呈闪眼的亮银色，如果体色黝黑，大概率不是钱塘江的鱼；二、身体狭长，外形像潜水艇的形状，没有特别突出的肥肚子。

　　“比如价格比较高的刀鱼，目前还没法人工养殖。真正有名的是长江刀鱼，而且只在春季口感最好，最好的吃法是清蒸。”在老马眼里，长江刀鱼越来越稀有，吃货们才退而求其次，吃起了钱塘江刀鱼，现在捕到的刀鱼如果个头不够大的话，就只适合油炸。

　　“比较家常的汪刺鱼，江里野生的头小，体形修长细细的一条，脊背颜色很深，接近墨绿色，肚子呈微黄色。剖开后，肚子里基本没有油。如果尾巴短短的，鱼肚子里很多油，八成就是养殖的。”

　　“鲢鱼和包头鱼，注意观察前面说过的两大特点就行，江里最多的就是这两种鱼，而且价格便宜，拿本身就很便宜的鱼来忽悠人没啥意义，江鲢鱼基本可以放心买。”

　　支招老饕：45年渔民高尔福，选江鳗不能只看眼睛大小

　　城东杭乔路的杨公村农贸市场，也是老马常去的一个地方，最近在吃货圈里有点火爆。新鲜正宗的一手货源，是这个菜场最大的特色。

　　杨公村农贸市场最出名的是江鲜，被吃货们称作“杭城第一江鲜市场”，市场的水产分为两个区域，渔民当天捕到的江鲜，会单独在一个区域销售，摊主都是杨公村的渔民。渔民们自己捕鱼自己卖，这里有三十来户渔民，基本都是亲戚和邻居关系，姓高的就有5家。

　　24号摊位的老板名叫高尔福，今年58岁。他告诉杭州吃货，这个菜场已经开了5年，是为了解决杨公村的菜农、渔民的自产自销问题而建的。老高13岁就开始打鱼，钱塘江禁渔期，他4个月没打鱼，人都白了不少。在老高看来，捕鱼是非常辛苦的工作，渔民们夜里十一二点开工，早上五六点钟把收获的鱼拿到市场里销售，根据天气情况、“鱼情”和潮水的情况，有时一天要下水捕两次，下午还会再卖一拨。

　　老高摊位对面，是他叔叔的摊位，老人家73岁还在打鱼，捕鱼船上的活一般需要两个人干，老爷子这样的捕鱼高手，一个人就能完成。

　　在杨公村农贸市场，可以买到很多江鲜，鲻鱼、鲈鱼、白条、舌鳎鱼、鲫鱼、鲢鱼、包头鱼……还有五花八门的各种小杂鱼，每个摊位的价格也很接近，鲢鱼4元一斤、鲻鱼30元一斤、刀鱼根据大小，30元到200元一斤不等，江鲈鱼也是看小，大的100元一斤。

　　江鲜的价格会根据捕获量上下浮动，鱼少就贵些。相对来说，江鳗价格较高，也比较难辨认，“有人说看眼睛大小，但江里鳗鱼种类不同，看眼睛大小也不一定准确，还是看颜色比较靠谱。钱塘江江鳗肚子的颜色灰中略带淡黄，背部颜色灰白，捕到的江鳗一般都非常细小，相比养殖的鳗鱼，看上去像是发育不良，但是非常活跃，很有野性。”

　　支招老饕:40年老水产阿关，一天能卖20多斤江鲫鱼

　　要说从地理位置上离江较近的农贸市场，不得不提滨江丹枫路上的缤纷农贸市场。

　　其实，这里卖江鲜的摊位并不算多，不过，老马告诉我们，他朋友圈里的同行很多都来过这里。

　　来缤纷农贸市场寻鲜，主要是冲着鱼老板阿关，大家都相信他选货的眼光。

　　阿关今年62岁，和鱼打了40多年交道，当年钱江新城还是一片鱼塘的时候，他就开始养鱼了，后来改行卖水产，他的货主要来自闻涛路江边的渔民。闻涛路江边卖鱼的都是当地有渔民证的老渔民，从缤纷农贸市场骑电动车过去几分钟就能到。很多餐厅和市民也会到这里来买江鲜，鱼多鱼少，要看天气。用阿关的话说就是，鱼多时，鱼找他（他不用去，渔民就会把鱼送到摊位）；鱼少时，他找鱼（那就要靠和渔民的关系了，只要他赶到江边，渔民们一般都会优先给他）。

　　阿关告诉杭州吃货，目前卖得最好的是江鲫鱼，现在鱼少,一斤卖要25元，昨天卖出了20多斤，等以后鱼多了,价格就会下来，最多时一天能卖出四五十斤。阿关随手捞起一条江鲫鱼说，“江鲫鱼跟普通鲫鱼比，更鲜美，质量不会松松垮垮，不会有土腥味。江鲫鱼从外形也可以分辨，鱼的背和肚子整个轮廓线条很平。而且，江鲫鱼刚出水时颜色非常浅，偏白，要在水里养几天鱼身颜色才会慢慢变深。如果脊背和肚子颜色都偏黑，就要打个问号了。”

　　他说，有老饕来这里找松江鲈鱼，但是这种鱼几乎找不到，而且是保护动物，不能吃。钱塘江里的一般是人工投放的七星鲈鱼，很容易认，和一般的鲈鱼不一样，肚子雪白，背上有一点一点的黑点。

黄葆青