丹青与美食

　　在中国艺术史上，有不少关于画家与美食的佳话。古代的苏轼，近代的吴昌硕、齐白石等，都与美食有着不解之缘。其中，元代画家倪瓒与美食的关系尤为特殊。倪瓒是“元四家”之首，字云林，他撰写过一部《云林堂饮食制度集》。书中收录了大约50种菜肴和面点的制作方法，其中一道佳肴做法独特，以倪瓒的字命名，被称为“云林鹅”。清代诗人袁枚在《随园食单》中对倪瓒的美食极为推崇，云林鹅这道菜因而声名远播。至今有600多年历史的云林鹅已经成为苏州菜经典名菜。

　　近代画家张大千既是公认的国画大家，也是有名的美食家。但相比他的艺术成就，张大千更愿以美食家自居。他这样评价自己的绘画技术与烹饪水平：“以艺事而论，我善烹调，当更在画艺之上。”对张大千而言，美食与艺术的境界是相通的。

　　在艺术创作方面，张大千采众家之长。他喜欢临摹前人经典，汲取其他艺术门类的优长。这跟他在美食方面的广泛探索不谋而合。张大千云游四海，采纳众菜系之长，创造了“大千菜”，据说每一道菜色香味俱佳。张大千对各大菜系的特点有着自己的独到见解。他认为，中国地广物博，各地的风俗和地理条件不同，因而形成了风味不同的美食与菜系。张大千根据黄河流域、长江流域和珠江流域三大地域，将中华美食分为三个流派：黄河流域形成的北京菜系，以鲁菜为主，风味取之于陆；珠江流域包括粤闽等省，形成粤菜、闽菜，风味取之于海；而长江流域则沿江由成都、重庆直到江南，形成了川菜、扬州菜、苏州菜，风味取之于水陆兼备。

　　张大千还有不少与饮食有关的作品。在1978年《菜根香》这幅画中，所呈现的对象就是普通百姓日常饭桌上的蔬菜，如萝卜、白菜、蘑菇、茄子、冬瓜等。从材质上，看得出来食物青翠欲滴，非常新鲜，仿佛刚从菜地里采摘回来不久。画面旁边还题了一首石涛的七绝：“冷淡生涯本业儒，家贫休厌食无鱼。菜根切莫多油煮，留点青灯教子书。”在这里，清脆的白菜和鲜嫩的菜根，被艺术家赋予一种特殊的精神品格。

　　张大千画作钟爱果蔬食材，以《菜根香》命名的作品就不止一幅，同名作品至少还有1968年和1979年创作的。说来有趣的是，画家们不仅钟爱果蔬食材，连绘画作品的名字也一样，吴昌硕、齐白石等都有《菜根香》同名画作留世。“咬得菜根，百事可为。”这句传统儒家的经典教诲，可谓是深入人心。这也是少有的适合画家通过绘画的方式来表达的儒家哲理之一。

　　齐白石一生喜爱画白菜，他还常以青白菜谐“清白”之音，以竹笋谐“蔬笋气”音，《清白传家图》画的就是四棵大小、深浅不同的白菜，白菜轮廓分明，干净、壮实、新鲜、水灵，带着泥土味道，画面充满了田园之风，普普通通的白菜也承载了画家清白传家的理想。

　　张大千的长卷《华山云海图》，是他送给当时北平名厨白永吉的。白永吉既是名厨，又是收藏家，被称为“一代儒厨”。白永吉经营的饭庄名为春华楼，坐落在现在北京西城区虎坊桥附近的和平门外五道庙路东，是当时文化名流云集之地。胡适、钱玄同、胡佩衡、吴镜汀等人经常出入此地。当时，坊间还流传着“画不过张大千，吃不过白永吉”的说法。基于对艺术和美食的共同爱好，张大千与白永吉相交甚深。张大千也是春华楼的常客，还经常在春华楼宴请朋友，《华山云海图》就是张大千与白永吉交谊的见证。

　　晚年的张大千还曾宴请张学良夫妇。为准备这次宴请，张大千走到平时作画的桌前，他并没有画画，而是提笔写下了一份菜单，上面都是他的拿手菜：干贝鸭掌、粉蒸牛肉、葱烧乌参等。张大千一口气写了大半张纸。这张菜单被张学良拿回去精心装裱起来，并特意在后部留白。第二年张学良邀请张大千在上面题字留念，张大千就在上面画了白菜、萝卜、菠菜，题名“吉光兼美”。张大千撰写的食谱《大千居士学府》，既是关于他最爱吃十七道家常菜的记载，也是一幅漂亮的行草书法作品。

　　张大千作品中透露着他对生活的热爱，对美食的热爱。在敦煌写生期间，张大千还发明了许多运用当地食材烹饪的新菜。在张大千留下的一张菜单上，菜品丰富，有一道菜是“鲜蘑菇炖羊杂”。敦煌位于沙漠之中，新鲜食材相当缺乏，新鲜蘑菇从哪来呢？原来张大千发现住处附近长有野蘑菇，每年七月可采摘。他离开前画了图纸送给敦煌，工作人员视若珍宝，上面详细标明了野蘑菇的采摘路线、采摘时间及蘑菇的样子口味等。

　　在张大千眼里，美食与艺术不能分开。正如画家自己所说，一个真正的厨师与画家一样，都是艺术家。张大千就是通过他的绘画作品来展示日常之物，并以此来呈现百姓所见所闻所用所吃中的朴素之美。这或许就是他的作品让观者深深感动的原因。

　　张大千的创作经历启示我们，美食之境与艺术之境是相通的。中国传统绘画艺术的境界，常不离百姓日用。画家不仅在美食体验中获取灵感，还常在美食的体验中成就他们的艺术创作。画家对食物的体验，对味觉的敏感，也是他们对生活的洞察。这些与味觉有关的作品构成了中国画中一个独特的品类，其中的经典作品，铸造了中华民族绘画艺术的独特审美之维。

　　(作者：陈红玉，系首都文化发展研究中心研究员)