一碗麻辣烫的“正确打开方式”

　　清明假期刚刚结束，甘肃天水再次成为全国关注的焦点，短短3天，这座西北小城成功接待了游客94.56万人次，实现旅游综合收入5.4亿元人民币。而在这不俗的文旅成绩背后，离不开一碗“神秘”而又接地气的麻辣烫。

　　这碗“网红麻辣烫”健康吗？“泼天的流量”之下，公众的营养需求是否同样得到了保障？为此，本报记者专访北京大学营养与食品卫生学教授、致公党北京市委会医疗卫生工作委员会委员柴巍中，国家体育总局运动营养师、民盟盟员柯贤勇，揭秘一碗网红麻辣烫的“正确打开方式”。

　　“营养美食”麻辣烫

　　民以食为天，麻辣烫作为一种风靡全国的美食，最早起源于西南地区。而如今，因其麻辣鲜香、新鲜丰富的特色蘸料和食材，在西北的天水再次掀起一波热潮。

　　柯贤勇曾在兰州生活过几年，这款街头小巷随处可见的平民美食，让他怀念至今，“天水麻辣烫之所以火爆，是因为它‘甘味’十足，麻辣烫里所使用的食材和调料，基本是甘肃本地优质农产品”，柯贤勇说。

　　这种“甘味”不仅是当地人的最爱，也是外地游客评价一碗天水麻辣烫的“金标准”，柯贤勇说，“麻辣烫的‘灵魂伴侣’离不开麦积花椒、甘谷辣椒，更离不开定西马铃薯、定西宽粉、兰州高原夏菜、天水呱呱等一众食材。”

　　除此，“天水麻辣烫普遍使用的植物油还是当地历史悠久的胡麻油，风味独特，营养价值高，颇具特色。而胡麻油中的必需脂肪酸——α-亚麻酸含量更是高达50%以上，堪称‘陆地鱼油’。”柯贤勇介绍道，胡麻油不但对儿童、孕产妇、老人等特殊人群大有裨益，可以促进智力发育、延缓记忆力下降，其中含有的α-亚麻酸，还能调整血脂异常、抑制血小板聚集、防止血栓形成，具有多种生理和保健功能。

　　从蔬菜到调料，当地人对食材拥有的极致追求，与甘肃这座“蔬菜大省”的区位优势有着密切关系。

　　东西绵延约1700多公里，甘肃地处黄土高原、青藏高原和内蒙古高原的交汇地带，区域内地理气候多样，地区海拔高，日照充足，昼夜温差大，致使植物有机物富集充分、品质高，不仅孕育出了丰富多样的农产品，也使产品的营养品质得到了保障。

　　养生之道，莫先于食始。“我国千百年流传下来的美食，大多都符合营养学的道理，麻辣烫也不例外”，柴巍中认为，中国居民平衡膳食宝塔将合理膳食的食物组成分成了五大类(五层)，分别是谷薯类主食，蔬菜水果，鱼、禽、肉、蛋等动物性食物，奶类、大豆和坚果，以及烹调油和盐，“而一份麻辣烫就完全包含了这五大类食物，可以说是当之无愧的‘营养美食’。”

　　居家“复刻”一碗“养生麻辣烫”

　　假期近百万人赴天水旅游，不少游客发出了“天水真的有1亿人”的夸张感叹，也让更多的游客望而却步。对此，柯贤勇分享，不到天水，大家居家也可以做一份“养生麻辣烫”。

　　养生，离不开营养，在柴巍中看来，食品是载体，饮食是手段，营养才是核心，“人类不是为了饮食而饮食，而是通过饮食来摄取人体生命活动所需要的营养。”

　　在营养学这门“搭配学”的指导下，居家制作一份麻辣烫，可以按照2：1：1的比例，来搭配茼蒿、白菜等蔬菜、豆制品、蛋肉等富含蛋白质的食物，以及薯类、面条等主食。柴巍中提到，多样搭配是营养学的一大原则，但要尽量选择新鲜的蔬菜、肉类，少食用蟹肉棒、鱼豆腐等深加工的食材。

　　“天水麻辣烫虽好，但油盐重，较油腻，且过于麻辣，易刺激肠胃，因此，在制作、食用麻辣烫时，要适当控制油、盐、辣椒等调味品的用量，同时需要合理选择和搭配食材。”柯贤勇建议道。

　　最后，辅以水煮的烹调方式，最大程度保留食材的营养成分，“但蔬菜的水煮时间不宜过长，叶子菜大概煮30秒到1分钟即可”，柯贤勇提醒。

　　在食用麻辣烫的过程中，可以先吃蔬菜，直到二、三分饱，再吃蛋白质类食物到四、五分饱，最后吃一定量的主食，直到七、八分饱，柯贤勇说，“吃麻辣烫的时候，要尽量少喝麻辣烫的汤，减少非必要的油脂和钠的摄入。”

　　“营养均衡依靠长期的饮食习惯来决定，人体对营养的需求不能完全寄托在一种食物上，麻辣烫虽然符合多样搭配的营养美食的原则，但如果吃的太多，天天如此，也就脱离了科学饮食的原则”，柴巍中建议，食用麻辣烫，也要适可而止。

　　当麻辣烫走上“预制”之路，营养健康保留几分？

　　近年来，“以食汇友”成为许多城市的爆火秘籍。去年的“进淄赶烤”成功带火淄博，一时之间，“小葱配卷饼”的烧烤新吃法走红网络。大众对淄博烧烤的“钟情”，也让淄博烧烤门店如雨后春笋般，在全国多个城市中“冒”了出来。

　　而今年的天水麻辣烫一炮而红后，天水市秦州区及时成立“天水麻辣烫”协会，进一步规范麻辣烫的制作，要求各麻辣烫店食品要干净卫生。在保障游客“舌尖上的安全”之余，天水市秦州区商务局还表示：预计随着天水麻辣烫热度的持续攀升，该区其他食品企业的麻辣烫预制品生产线会陆续投产。

　　当天水麻辣烫走上“预制”之路，营养健康保留几分？对此，柴巍中表示，预制美食只要符合食品安全的要求，从原材料到加工、运输、配送、烹调等过程，运用好锁鲜、冷链配送等技术，是可以较好地保留营养成分的。

　　“预制菜是适应人们生活需求而诞生的新型食品类型，大众对这一新型食品存在一定担忧的主要根源在于其营养与卫生的安全是否得到有效保证。只要加强市场的食品安全监管，这个问题是可以得到有效解决的，但这也提示我们，‘预制食品’对营养与卫生的要求将是食品安全监管关注的重点。”柴巍中说。(完)(《中国新闻》报作者 刘益伶报道)