（寻味中华｜饮食）南翔小笼馒头“空降”巴黎

　　中新社上海2月24日电 题：南翔小笼馒头“空降”巴黎

　　中新社记者 李佳佳

　　一块只有9克重的小小面剂子，在两根擀面杖的默契配合中变成周围薄、中间厚的太阳形面皮，包裹住21克馅芯，每一道褶子都长短粗细均匀整齐……短短十几秒的功夫，一只形似宝塔的南翔小笼馒头便屹立在游玉敏的掌心上。

　　今年2月，已有124年历史的豫园南翔馒头店首次来到法国巴黎。作为南翔小笼制作技艺第六代非遗传承人，游玉敏和她的团队跨越上万公里将原汁原味的“上海味道”带到巴黎的豫园灯会，大大满足一众拥趸的味蕾。

　　南翔小笼馒头原是上海市嘉定区南翔镇的传统名产。清代同治年间，南翔的一位黄姓老板在镇上开设了一家糕团点心店，名曰“日华轩”。为在市场竞争中脱颖而出，黄老板的养子黄明贤对大肉馒头采取“重馅薄皮，以大改小”的方法，并研制出以猪精肉为主的包子馅配方，这便有了闻名天下的“南翔小笼馒头”。

　　明明是个肉包子，为什么在上海却被称为“馒头”？这主要还是方言的原因。上海的馒头和北方有很大区别。北方人称有馅的为包子、没馅的为馒头，在上海则不然，统称为馒头，菜馒头是菜包子，肉馒头是肉包子，就连“生煎包”和“小笼包”也会被称作“生煎馒头”和“小笼馒头”。

　　清光绪26年(公元1900年)，黄明贤的儿媳妇内弟吴翔升为拓展事业，带着制作小笼馒头的师傅赵秋荣来到当时有“江南之都会，江海之通津”之称的上海县城。在城隍庙内的九曲桥畔开设了一家专营小笼馒头的门店，取名“长兴楼”，也就是如今豫园南翔馒头店的前身。

　　吴翔升也在原来的工艺上继续改进，从大蒸笼烹蒸改为小蒸笼制作，收口处打16个以上褶，均匀整齐地排列成螺旋状，宛如鲫鱼张开的嘴唇，小巧精美，彰显精湛的手工技艺。

　　别看南翔小笼馒头小小一个，其制作过程颇为讲究，不仅用不发酵的中筋面粉为皮，更有严格规范的十道制作工艺，即和面、醒面、压面、搓条、摘胚、揉胚、擀皮、制馅、包捏、烹蒸。上笼蒸制时也需对温度、压力和火候严格把关，旺火沸水蒸7分钟，出笼时需呈半透明状。

　　此番，南翔小笼馒头随豫园灯会“出海”，由于运输限制和食材要求，也给游玉敏带来了不小的挑战。如何在异国他乡现场包捏制作出上海豫园“同款”，保持住原汁原味的特色，是他们最关心的问题。

　　“从天气、温度、湿度到食材种类、蒸制工具等，这里的情况与我们在上海完全不一样。”游玉敏告诉记者，在上海制作小笼包，馅芯一般会选择猪肉的夹心肉，即前腿肉，可是法国猪的前腿肉不见肥肉，一般都是很瘦的瘦肉，“所以我们只能用相对比较肥的五花肉替代夹心肉”。另外，法国的高筋粉强度太高，低筋粉又太烂，“我们几经调制，最后将面包粉加上蛋糕粉，才调制出最适合做面点的粉，用它来擀皮”。

　　克服了一道道难题，豫园南翔馒头店的团队终于可以心满意足地为当地友人呈现一场非遗技艺大秀。每天灯会开园没多久，铺位前就已排起慕名而来的长队。“轻轻提，慢慢移，先开窗，后喝汤。”游玉敏一边包捏，一边向大家介绍这一品尝小笼馒头的传统秘诀。

　　“真的太好吃了！”在巴黎豫园灯会，法国人塞尚(化名)第一次吃南翔小笼馒头，尽管“筷子功”十分有限，但丝毫不影响他品尝这一上海非遗点心的美味。(完)