(寻味中华|饮食)南翔小笼馒头“空降”巴黎
中新社上海2月24日电 题:南翔小笼馒头“空降”巴黎
中新社记者 李佳佳
一块只有9克重的小小面剂子,在两根擀面杖的默契配合中变成周围薄、中间厚的太阳形面皮,包裹住21克馅芯,每一道褶子都长短粗细均匀整齐……短短十几秒的功夫,一只形似宝塔的南翔小笼馒头便屹立在游玉敏的掌心上。
今年2月,已有124年历史的豫园南翔馒头店首次来到法国巴黎。作为南翔小笼制作技艺第六代非遗传承人,游玉敏和她的团队跨越上万公里将原汁原味的“上海味道”带到巴黎的豫园灯会,大大满足一众拥趸的味蕾。
南翔小笼馒头原是上海市嘉定区南翔镇的传统名产。清代同治年间,南翔的一位黄姓老板在镇上开设了一家糕团点心店,名曰“日华轩”。为在市场竞争中脱颖而出,黄老板的养子黄明贤对大肉馒头采取“重馅薄皮,以大改小”的方法,并研制出以猪精肉为主的包子馅配方,这便有了闻名天下的“南翔小笼馒头”。
明明是个肉包子,为什么在上海却被称为“馒头”?这主要还是方言的原因。上海的馒头和北方有很大区别。北方人称有馅的为包子、没馅的为馒头,在上海则不然,统称为馒头,菜馒头是菜包子,肉馒头是肉包子,就连“生煎包”和“小笼包”也会被称作“生煎馒头”和“小笼馒头”。
清光绪26年(公元1900年),黄明贤的儿媳妇内弟吴翔升为拓展事业,带着制作小笼馒头的师傅赵秋荣来到当时有“江南之都会,江海之通津”之称的上海县城。在城隍庙内的九曲桥畔开设了一家专营小笼馒头的门店,取名“长兴楼”,也就是如今豫园南翔馒头店的前身。
吴翔升也在原来的工艺上继续改进,从大蒸笼烹蒸改为小蒸笼制作,收口处打16个以上褶,均匀整齐地排列成螺旋状,宛如鲫鱼张开的嘴唇,小巧精美,彰显精湛的手工技艺。
别看南翔小笼馒头小小一个,其制作过程颇为讲究,不仅用不发酵的中筋面粉为皮,更有严格规范的十道制作工艺,即和面、醒面、压面、搓条、摘胚、揉胚、擀皮、制馅、包捏、烹蒸。上笼蒸制时也需对温度、压力和火候严格把关,旺火沸水蒸7分钟,出笼时需呈半透明状。
此番,南翔小笼馒头随豫园灯会“出海”,由于运输限制和食材要求,也给游玉敏带来了不小的挑战。如何在异国他乡现场包捏制作出上海豫园“同款”,保持住原汁原味的特色,是他们最关心的问题。
“从天气、温度、湿度到食材种类、蒸制工具等,这里的情况与我们在上海完全不一样。”游玉敏告诉记者,在上海制作小笼包,馅芯一般会选择猪肉的夹心肉,即前腿肉,可是法国猪的前腿肉不见肥肉,一般都是很瘦的瘦肉,“所以我们只能用相对比较肥的五花肉替代夹心肉”。另外,法国的高筋粉强度太高,低筋粉又太烂,“我们几经调制,最后将面包粉加上蛋糕粉,才调制出最适合做面点的粉,用它来擀皮”。
克服了一道道难题,豫园南翔馒头店的团队终于可以心满意足地为当地友人呈现一场非遗技艺大秀。每天灯会开园没多久,铺位前就已排起慕名而来的长队。“轻轻提,慢慢移,先开窗,后喝汤。”游玉敏一边包捏,一边向大家介绍这一品尝小笼馒头的传统秘诀。
“真的太好吃了!”在巴黎豫园灯会,法国人塞尚(化名)第一次吃南翔小笼馒头,尽管“筷子功”十分有限,但丝毫不影响他品尝这一上海非遗点心的美味。(完)
相关推荐
黑龙江饶河再现野生东北虎足迹
四川内江市市中区发生3.2级地震 震源深度10千米
海南将迎来春节前出岛车客高峰 各港口出岛秩序总体平稳
(新春走基层)“喜迎全运会 瑞蛇贺新春”新春庙会在广州举行
羊角把、牛角、十字扣,春运涨知识→小设计大用途
岁暮冰嬉 寒尽春生 这些“速度与激情”谁看了不想玩一把?
“家门口能挣钱,好日子有盼头”(新春走基层)
国家中医药局:九成以上三级妇幼保健院设置中医类临床科室
湖南零陵腊肉飘香年味浓 供销两旺助增收
春节临近 你的家乡举办哪些活动?一起来寻找年味儿→
新春走基层丨让每一盏车灯都安然明亮 他们是“魔鬼风口”的风雪护路人
中国将386.7万家固定污染源纳入排污许可管理
- 最近发表
-
- 随机阅读
-
- 国家统计局:1—2月份全国固定资产投资增长4.2%
- 北京国际电影节全面恢复线下举办 张艺谋任“天坛奖”评委会主席
- 江苏连云港:“智慧税务”多跑腿 企业纳税少跑路
- 西藏定日6.8级地震:已发放保暖物资25万余件
- 长篇小说《耐烦》:根植乡土呈演陕北乡村五十年变迁
- 外资金融机构看好亚洲经济
- 福建:以“文化+科技” 推动灵芝产业高质量发展
- 国际最新研究:韦布空间望远镜观测到遥远星系的碳尘埃
- 吉林大学考古团队发现距今6000多年石制蚕茧
- 2023地理信息技术创新大会在京召开
- 存量首套住房贷款利率调降“靴子落地”
- 印尼开斋节迎返乡潮 预计旅客将超1.2亿人次
- 云南西双版纳:4米长蟒蛇误闯派出所 消防员助民警捕获
- 以军袭击黎巴嫩金融机构 联黎部队设施再遭以军破坏
- “欢乐春节”《唐诗的回响》音乐会在纽约林肯中心演出
- 加沙地带卫生部门:本轮巴以冲突已致39175名巴勒斯坦人死亡
- 中新网评:网络正能量,让中国故事被全球听到
- 山西:黄河、长城、太行三个一号旅游公路全线贯通
- 晋阳古城考古博物馆开馆
- 导演贾樟柯连续7年向母校汾阳中学捐赠助教基金
- 热门推荐
-
- 宁夏银川:跑出“葡萄酒+”建设新速度
- (第七届进博会)前9月中国查处商标侵权、假冒专利案件3万余件
- 刚果(金)一船只倾覆致5死 35人仍失踪
- “互联网之光”博览会将于乌镇启幕 汇聚多项首发首秀
- 中国已与22个非洲国家签署共同发展经济伙伴关系框架协定
- (经济观察)推进中国式现代化:立足发展、深化改革、持续创新
- 上海:加大对重大战略、重点领域和薄弱环节的金融支持
- 全球每10台盾构机7台来自中国!国产“地下航母”掘进世界前列
- 国际大学标准化入学考试AST:中国学生升学新选择
- 国家医保局进驻检查的无锡虹桥医院,刚因病历问题被罚
- 《向往的生活》:以家人温度深入呈现绿色生态理念
- “穿越”千百年的“古法健身术”
- 《好像也没那么热血沸腾》首映获赞 心青年演员领人生第一笔工资
- (年终特稿)解码新旧动能转换:浙江工业大市做“加减法”
- 泰国芭堤雅赴成都路演 冀加强旅游合作
- 科创赋能产业兴
- 山西吕梁加码白酒产业 酿造“千亿产区”
- 湖南五年来发放妇女“两癌”救助金1.45亿元
- “空中丝路”密集上新 为新疆喀什经济高质量发展注入新动能
- 承古“拓”新 “印记北京中轴线——大众篆刻作品展”在京开幕