“预制版”拉面会否让兰州牛肉面丢了“灵魂”？

　　本报讯(记者康劲)由甘肃省市场监督管理局制定的《兰州牛肉面生产许可审查细则》(以下简称审查细则)于近期正式发布，并将于10月1日起施行，此举引发业界关注。赞成者表示，面对“预制版”牛肉面的批量上市，食品安全监管也要“有法可依”，才能更好守护“舌尖上的安全”；但也有业界人士认为，如此“许可审查”实则是为发展“预制菜”“预制餐”背书，担心“机器拉面”是否会让兰州牛肉面丢了“灵魂”。

　　审查细则提出，“实施食品生产许可证管理的兰州牛肉面是指以面条和牛肉汤料为主要原料，加入油辣椒、酱(卤)牛肉、蔬菜、酿造食醋等，经预先定量包装制成的产品”“本细则适用于预包装兰州牛肉面的生产许可审查，其他牛肉面、拉面可参照本细则执行”。

　　审查细则主要内容包括发证产品范围及申证单元、基本生产流程及关键控制环节、必备的生产资源等8个部分。其中，在基本生产流程、生产设备等环节中规定，“压延(或不压延)”成型，成型设施为“切片(条)机、压延机、刀具等”。

　　一位兰州牛肉面连锁经营企业的负责人认为，兰州牛肉面的“灵魂”就是手工拉制，要经拉面师傅手工进行和面、揉面、拉面，在揉面工序就要“三遍水，三遍灰，九九八十一次缠揉”，才能拉出毛细、韭叶、二细、大宽等多种独特面型，体现汤味浓、面筋道的兰州牛肉面正宗风味。而按照审查细则的要求，只能做出“牛肉方便面”或者“牛肉压面”的工业化产品。

　　兰州牛肉面是闻名海内外的中式快餐，行业发展状况备受各界关注。“兰州牛肉面拉面技艺”更被列入国家级非物质文化遗产代表性项目名录。但是，也存在沿街店铺小规模经营和“有品类无品牌”等发展困境。

　　今年初，有多家企业借助预制菜产业发展的风口，希望通过“预制面”“预制汤”等方式让兰州牛肉面进入更多市场和家庭餐桌。正是考虑兰州牛肉面未来“预制产业”发展的需要，当地才制定了审查细则。

　　有关人士表示，预制市场或许会为兰州牛肉面带来更广阔的发展空间。但兰州牛肉面进入电商赛道和预制赛道后应该保持传统的品质品类，才能赢得消费者的认可，手工拉面改为用机器设备“压面”“切面”的行政许可，不符合行业传统，有悖非遗文化传承，也会让兰州牛肉面丢了“灵魂”。作为市场监管部门，应将工作重心放在严格落实法律法规、加强生产全流程、全过程的监管上，无需另设许可。

　　康劲（来源：工人日报）

康劲