哈尔滨红肠如何成为一张城市名片

　　距离大年三十还有半个月时间。回想起这几年的除夕夜，许万祥已经记不清每次是多晚赶回家吃团圆饭——可能是凌晨三点，可能是四点，也可能与员工同事们一起过年。

　　今年，哈尔滨意外走红，迎接比往年更多的游客，作为当地特色美食的红肠也顺应潮流出圈，卖得比往年更火，他也做好了加班的准备。

　　许万祥已经陪伴哈肉联走过将近40个年头，是同事们口中的“王牌”师傅。

　　这位“王牌”师傅，有一个心愿。

　　肉联厂里的人间烟火

　　这个冬季，哈尔滨意外爆火，旅游市场持续升温。室外接近零下30℃的气温，没能阻挡游客对这座冰城的热情。在中央大街和遍布各地的线下哈肉联店铺，本地人和外地游客络绎不绝。

　　自幼在哈尔滨长大，许万祥对红肠的烟熏味儿再熟悉不过。1913年，哈尔滨因铁路的修建而逐渐繁荣起来，大批欧洲侨民来到了哈尔滨，也带来了欧洲的文化与美食。俄籍大技师爱金宾斯受邀来到此地，在滨江物产(哈肉联的前身)制作出第一根哈尔滨红肠。

　　哈尔滨红肠肉香扑鼻、肥瘦均衡、肉质紧实，相对于其他香肠外观颜色更深，带有淡淡的果木香气。伴随着哈尔滨城市的发展变迁，一根根红肠成为了代代哈尔滨人的味觉记忆，哈肉联也在不断改革中发展壮大。

　　许万祥与哈肉联的缘分，自父辈起就已结下。

　　作为当时中国最大的畜产品加工企业之一，哈肉联也有着保障群众肉类供应的责任。在他年少时，除夕夜当晚就鲜有父亲的身影。无论开工到多晚，一家人都会等到父亲回家，吃热腾腾的饺子。

　　1986年，许万祥正式成为一名哈肉联职工，很快便进入原料组学习。回想起第一次走进生产车间的场景，他说：“非常激动。因为自己平时对美食、厨艺都很感兴趣，想着进去肯定能学到很多。”初来乍到，一切都是那么新奇：缓化、控制失水、修割挑拣、腌制拌馅、搅肉……“看起来算不上复杂，但每一道工序实则都是对耐心和细心的考验”。

　　从原料组新手到熟悉全工序流程，离不开师父“老孙”毫无保留的帮助。在许万祥看来，老孙对工作要求严苛，是一个臭脾气。“之前和师父学过叉烧肉的腌制，我们给Ⅲ号肉(里脊)加料液，为了均匀腌制需要不断翻面”。由于料液没有沾匀，翻转频次不够，肉块表面腌制成了枣红色后，中间部分还是白色，老孙看到后震怒，当即把肉用力摔到案板上，让许万祥自己看，劈头盖脸对他一通批评。与师父老孙的相处，既像师生，又像家人。回想起和这位比自己大八岁的师父相处场景，许万祥仍心存感恩。“冬天穿靴子很凉，老孙看到我们冻得跺脚，会买鞋垫给我们，让大家多垫一副”。

　　后来，许万祥把和老孙学到的，以及在工作实践中总结的配料、腌制和搅肉经验，也毫无保留地教给一位又一位新员工。

　　时光流转四十载，变化的是时代，不变的是初心。

　　为实现口感升级，原料配比、腌制、搅肉、熏制等数十道传统工艺均有迭代。以颇有讲究的肥肉举例，为了让红肠中的肥肉达到“香而不腻”的口感，原料组选取猪脊膘代替皮下肥肉脂肪，遇热不化，观感小巧，让红肠在视觉上也更加精致。

　　目前，许万祥担任生产车间原料组组长，手把手带出过一百多位徒弟。

　　在哈肉联就职的员工会称自己为“肉联人”。从元旦到现在，许万祥还没有给自己放过一天假。“这是肉联人的职守。消费者和市场都有需求，我们愿意为哈尔滨的这份好特产添柴加火，希望能让红肠成为哈尔滨独有的城市名片。”

　　老字号，“不服老”

　　百年企业的辉煌要如何延续？适应不同环境下的市场是最好的答案。

　　哈肉联在坚守传统技艺的同时，谋求创新发展。2003年11月，哈肉联企业与雨润集团组建公司，为老字号品牌注入了新的活力。2005年5月，雨润集团投资在哈尔滨双城区建设加工基地，引进技术装备，生产、研发和检测趋于规模化、标准化、科学化发展。

　　“硬件”与“软件”的双升级，让一些过往凭感官判断的经验有了数字化参考。例如在熏制过程中，传统工艺技师使用老式烟熏工艺熏制：利用3-5年苹果木、梨木等果木明火烧制，老师傅凭经验积累把握烧制的温度与时间，让红肠达到“烟熏自然红”，肉质紧实而不柴。

　　烧制火候的把控需要数十年积累的经验。目前，封闭车间内温湿调控和烤蒸熏一体烟熏炉等先进设备，提高了红肠的生产效率，也为传统老工艺的传承提供了对比参照。

　　对老技师而言，这是一件好事。在过去，许多红肠的制作经验无法通过文字来给出具体描述，只能通过师父和徒弟一起磨合，在实践中领悟总结，口口相传。“在还用冻肉做原料的时候，缓化要多久，怎么控制失水，都有很大的学问。自采用冷鲜肉以后，这些经验确实用不到了。”许万祥说，“但先进的机器也不能取代大家，比如它无法识别一块肉的肥瘦占比，这也就不能判定这块肉到底适不适合用来做红肠，还是需要人来判断。”

　　2007年，哈肉联红肠制作技艺被列为了黑龙江省非物质文化遗产。

　　肉联厂的另一位“60后”老技师顾文利，负责带领团队进行口味改良与新品研发。对有过二十多年厨师从业经历的他而言，这既是工作，也是兴趣所在。自加入研发团队，顾文利和同事结合市场调研情况，已研发一百余款新式菜品。熏香通脊、猪蹄、烧鸡等佐餐辅食，以及铁锅炖大鹅、小鸡炖蘑菇等预制菜，都是哈肉联向前不断迈进的足迹。2022年，哈肉联还与鲍师傅跨界联名推出红肠蛋黄酥。

　　“时代在不停进步，我们不能吃老本，需要跟得上时代。”顾文利介绍到，“根据市场调研的用户需求，会按需求紧急程度安排改款或研发，不同小组同时开发对比，择优再改进。”

　　在大力开拓线上渠道的过程中，也能收集到消费者口味升级的需求。近两年，哈肉联在拼多多平台发力，开设旗舰店，迄今拼单量已超过20万件。“我们主推的醇香红肠80g装最受欢迎，在百亿补贴加持下，位列拼多多哈尔滨红肠排行榜榜首。”哈肉联拼多多店铺负责人高岩介绍，“每一位消费者的改进建议我们都会记录下来。此前有消费者咨询可否上线纯瘦肉肠，也有消费者更爱吃带有牛肉的红肠，我们都会认真调研，在保证口感和品质的基础上微调测款，实现口味升级。”

　　真诚永远是必杀技

　　今年1月，哈肉联在中央大街直营店举办快闪活动，将红肠切割制作为小金球，邀请外地游客前来免费品“肠”。来自福建的“95后”林晓，在加入品“肠”大军后对哈尔滨红肠赞不绝口，当即从线上下单为父母拼了一单。

　　“第一次来到东北，做攻略时知道哈尔滨红肠是一绝，果然不负盛名。”林晓说，“这次没能带家人看东方小巴黎有些遗憾，那当地的特产是一定不能错过的。线上下单很方便，省去了托运的麻烦。”

　　中国的当代匠人，把手艺与现代技术糅合，量产丰沛。拼多多持续挖掘匠心好物，让精益求精的产品高效匹配给有需要的人，同时助力手艺人创富增收，回报匠心。此前，拼多多针对新疆消费者开通了中转集运包邮业务，哈肉联借此契机将肉香传到了西北。

　　哈肉联的真诚与消费者的热情支持，是一场双向奔赴。去年的拼多多年货节期间，红肠，东北特色熟食、酱卤系列都成为了爆品。今年元旦以来，哈肉联整体销量同比有大幅度提升。

　　红肠在哈尔滨经过一百多年的传承与发展，在拼多多等电商的帮助下，飘香全国。“产品本身，是对品牌、对城市最好的宣传。”许万祥说。